橄榄油中富含比任何植物油都要多的油酸及适当比例的不饱和脂肪酸，含有丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，而且不含胆固醇 ，因此人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、预防胃炎发作及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁排泄，激化胰酶的活力；使油脂降解，被肠黏膜吸收，能减少胆囊炎和胆结石的发作。
食用橄榄油可以降低胆固醇、预防心血管疾病。动脉粥样硬化是现代城市中发病率较高的疾病。医学证明，这与食用过多热量及过多的动物脂肪导致血浆中胆固醇浓度增加有关。橄榄油的单不饱和脂肪酸（油酸）含量高，能减少心血管疾病发作的几率。油酸还能保持“高密度脂蛋白胆固醇”的平衡浓度，以确保体内对胆固醇的需求量。它能预防动脉粥样硬化，调节血脂，降低血压，降低血黏度，防止血栓的构成，保护心脏免受冠心病的危害，减少心血管疾病的发生。