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对于真空滚揉机温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率虑，建议在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性会明显下降，不应该为了产品的颜色而牺牲这些质量要求。
总的滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
理想的滚揉机：理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、 温度感应和控制(直接读数和液态二氧化碳注射)、 可控的反充气调、低维修和卫生要求。
诸城运加机械有限公司的滚揉机滚揉总时间到后,滚筒将会自动停止,并保持筒内为真空状态并继续计时，直到设定的静置时间到，发出报警信号，提示操作人员可以开盖取出桶内的物料。此时按下消真空按钮就可xx真空，这时可卸掉筒盖,接着按下卸料按钮,滚筒即按出料运转方向（顺时针方向）旋转，从而将肉料自行送出，落入接在筒口下面的肉车等容器内，完成了整个工艺流程。
滚揉机应柔和地推挤，滚揉、提升、卷曲和摔落肉块以达到理想效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的{zh1}5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
真空滚揉机，都有工作总时间、工作量时间、暂停时间和真空度的调节控制，有些真空滚揉机还具有正转反转时间控制。市场上的型号区分主要是根据其容积来区别，根据通用标准主要有50L型、100L型、300L型、500L型、600L型、800L型、1000L型。
不锈钢材质使生产过程中不会产生金属秀污染，而且耐腐蚀.滚揉机有比较好的操作系统，内料在滚筒内翻动的时候，滚筒中的肉均匀的腌渍。可以提高肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率。
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