?????枸杞为茄科落叶小灌木，是我国传统的具有补益功能的名贵中药材。通常称枸杞的浆果为枸杞子，种子为枸杞籽。长期以来，枸杞加工业只注重枸杞子加工，而忽视枸杞叶的开发利用。在枸杞子的加工过程中，大都弃“渣”，而“渣”的主要组成是种子、果皮、果柄以及少量未被破碎的果肉，富含多种有效成分。运用现代食品加工高新技术对这些弃渣进行加工利用，不但能保留其有效成分及其生理活性，而且具有营养“放大”、生物活性成分“扩增”的作用。枸杞子加工成的微胶囊粉称为枸杞红素，枸杞叶加工成的制品为枸杞绿素。
??????1、枸杞的功效与作用 ?
?????? 枸杞子（叶）具有很多生理功效：增强免疫功能；降低血脂、抗脂肪肝、降胆固醇；抗肿瘤，有防止和阻隔癌细胞突变的功效；抗衰老，抑制氧化脂质?（LPO）生成，并使血中GSH～Px和红细胞SOD的活力增加；抗应激、抗突变；对造血功能有促进作用，提高白细胞素；具有xxxx作用；能提高正常健康人的淋巴细胞转化率，提高吞噬细胞能力，xx自由基，可显著而持久地降低血糖；可提高溶菌酶的活力。
?????? 《本草纲目》记载，枸杞子味苦、寒xx，主治五内邪气、热中消渴、固脾风湿，久服能坚筋骨、耐寒暑、下胸协气、内热xx、强阴、利大小肠。书中记载用枸杞子治病健身的xx有33条之多，其中用于保健强身的就有9条。
??????2、枸杞红（绿）素制备的技术要点 ?
?????? （1）预处理?包括选料、理料、洗料、浸泡等4个工序。选择新鲜卫生、粒形饱满、成熟度好的枸杞子与新鲜度好、符合食品卫生要求的枸杞叶为原料，去除腐烂果（叶）、生霉果（叶）、虫蚀果（叶）、病变果（叶）、褐（黄）变的叶片以及夹杂物。用质量分数为0.06%的次氯酸钙xx剂浸泡果（叶）3min～5min后，用清水冲洗干净。接着用质量分数为0.5%～1.0%的食盐水浸泡20min～30min，浸泡后洗去食盐水，如枸杞叶片带嫩茎，{zh0}用铰切机切断成短杆状。
?????? （2）制取浆汁?包括漂烫、打浆、压滤等3个工序。①漂烫，用搅拌叶的蒸煮机，采用高温瞬间热烫法对果（叶）预煮漂烫，温度为100℃、时间为5s～10s，预煮后应快速降温，目的是熟化、杀酶、护色，特别是对于枸杞叶应注意护绿；②打浆，用括板或螺旋式打浆机，料水比为1：2～1：3，将果（叶）组织结构xx成糊状物；③压滤，压滤机用孔径为?60目的滤布，将汁渣分离。
?????? （3）残渣的处理?包括干燥、粉碎和发酵或酶解等3个工序。①干燥，先将果（叶）渣滤松散，用真空烘箱或微波炉把渣子的含水量降至13%左右；②粉碎，渣中配入酪蛋白和食用磷脂各3%（以渣的质量计），振动磨（带水冷装置）粉碎至600目（粒径约为20μm），使细胞破壁，粉碎温度小于50℃；③发酵，干酵母的用量为渣质量的4%，先将酵母营养液活化，用活化液和水将渣调制成含水量为40%的发酵底物料，置于带盖的反应锅内加盖，将料温控制在30℃，发酵2h，将发酵物稍加翻动后再发酵1h；④酶解，复合多糖酶（活力单位100FEB）用量为20μ/L，将底物料按料水比1：5加水调制，用食用乳酸将pH值调节至3.5，加入酶（可先用水活化），反应3h～4h。发酵或酶解物并入主线的“调配”工序与果（叶）汁混合后进入下道工序。
?????? （4）浆液的调制?包括微调细化、调配、分散乳化、真空浓缩、真空脱气、瞬间xx和发酵等7道工序。①微调细化，用胶体磨经二度胶磨，将果（叶）汁超微粉碎成粒度小于5μm的微粒，使其成为浆汁；②调配，将果（叶）浆汁与果（叶）发酵（酶解）物混合，如用一步法加工微胶囊化枸杞红（绿）素功能饮料时，可配加辅料；③分散乳化，用高剪切混合乳化机或真空乳化组合设备，将果（叶）浆汁进行混合、乳化、均质、浆化、超细化（0.5μm以下）处理，使其成为均一的浆体；④真空浓缩，浆体经真空浓缩至固形物含量为30%；⑤真空脱气，使用TQ-2.5真空脱气机，在90kPa下脱气，浆体温度控制在25℃以下；⑥瞬间xx，用高温瞬时xx机xx与杀酶，温度为95℃，时间15s，用板式热交换器将浆体冷却至30℃；⑦发酵，分两次发酵，第1次用干酵母（用量为浆体质量3%），发酵2h；第2次将浆体升温至40℃～42℃，加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合发酵剂（配比为2：1），接种量也为浆体质量的3%，发酵4h。
?????? （5）微胶囊化造粒?包括均质包埋与喷雾造粒干燥。用乳化均质机包埋，均质压力为40MPa～60MPa。复合包埋剂（含植物胶、多糖、酪蛋白、纤维素、糊精等复配），料温控制在40℃左右。用喷雾干燥造粒机（内置流化床），将包埋的浆料喷雾造粒。干燥空气进口温度为150℃～160℃，出口温度为60℃～70℃，料浆温度为40℃～45℃。出料后经冷却即为枸杞红素或枸杞绿素。用气调包装或二氧化碳胶着包装（包装袋用铝箔袋，不透光），并内封除氧剂，以提高制品的新鲜度。 ?
??????3、功能性饮料的研制与开发 ?
?????? （1）速溶功能性枸杞红（绿）素一步法加工?在加工枸杞红（绿）素的生产过程中，直接加工速溶功能性饮料常用的辅料有：（1）全脂乳粉20%（以果、叶的质量计，以下同）；②甜味剂，用糖量12%～15%，其中蔗糖用量6%～7.5%，另外配用功能性甜味料，如麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖等，用量按其各自糖度，参照蔗糖6%～7.5%糖度的量值计，添加这些甜味剂可降低饮料的热能，且含双歧因子；③乳化稳定剂BE-2或BE-2a，适量或将单甘脂、蔗糖脂、CMC（羧甲基纤维素钠）、海藻酸钠、黄原胶等复合配用；④功能性抗氧化剂，包括xx复合维生素E、谷维素、大豆类黄酮等，从中选一，有条件可加适量的GSH功能性食品因子；⑤乳味香精、香兰素（在浆体均质包埋时加入）。以上为乳香型饮料，如要加入椰乳香型，用10%速溶椰子粉和用10%脱脂乳粉代替上述配料的全脂乳粉，食用香精及增味剂改用椰乳香精、乙基麦芽酚。
?????? （2）功能性枸杞红（绿）素袋泡茶的加工?①单方袋泡茶，用枸杞红（绿）素微胶囊化粉体直接灌袋封装。②复方袋泡茶，可用枸杞红素与番茄粉、番茄红素；紫苏叶粉、紫苏油粉末油脂；胡萝卜粉、β-胡萝卜素复配；枸杞绿素与麦绿素、荞麦绿素、燕麦绿素、银杏绿素、荷叶绿素；桑叶绿素、茶叶绿素、芦荟绿素、螺旋藻粉等功能性叶类绿汁粉体复配。上述功能性食品配料均需选用微胶囊化粉体。
?????? （3）功能性速调枸杞红（绿）素片的加工?用“分散乳化”后的浆体，配入经预糊化的苦荞麦（燕麦）超细粉体、麦胚油、乳化剂、功能性甜味料调浆，用滚筒干燥机制成疏松的薄片体——原片，然后按下列配比加工成“三合一”枸杞红（绿）素。㈠原片40%～45%；②植脂末（麦胚油、玉米胚油、制备成的中脂微胶囊化粉末油脂）30%～35%；③复配甜味剂（葡萄糖+功能性甜味料粉体）10%～15%，脱脂乳粉或速溶大豆粉10%～15%，酶法糊精10%～15%，酪蛋白2%～3%，粉末香精及增味剂1%。用ZLH双螺旋锥形混合机充分混合后，无菌化包装。植脂末可加工成乳白色，也可以加工成红色（添加枸杞色素）或绿色（添加麦绿素），此外还可以用浓浆或枸杞红（绿）素加工成三色腾片、冷饮制品、凝胶食品（果冻）以及米面制品。