N-亚硝基化合物的分子结构通式R1(R2)=N-N=O，分N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，N-亚硝酰胺的R1和R2为烷基或芳基；N-亚硝酰胺的R1为烷基或芳基，R2为酰胺基，包括氨基甲酰基、乙氧酰基及硝米基等；两类都可有杂环化合物。N-亚硝基化合物的生产和应用并不多，但前体物亚硝酸和二级胺及酰胺广泛存在与环境中，可在生物体外或体内形成N-亚硝基化合物。在城市大气、水体、土壤、鱼、肉、蔬菜、谷类及烟草中均发现存在多种N-亚硝基化合物。多为液体和固体，主要经消化道进入体内。属高毒，对实验动物经口LD50为150-500mg/kg(体重)。急性毒性：N-亚硝胺主要引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用；N-亚硝酰胺直接刺激作用强，对肝脏的损害较小，引起肝小叶周边性损害。已发现约200种N-亚硝基化合物对实验动物小鼠、大鼠、豚鼠、兔、狗、猪、猴及鱼等有致癌性，以啮齿动物最敏感。染毒方式有吸入、气管注入、经口、皮下注射及静脉注射，也有将亚硝酸盐及胺等分别混于饲料及饮水种喂养动物。经口每日剂量1mg/kg(体重)或更少即可致癌，如一次给以较大剂量即可于9-12月后诱发癌肿，并发现有经胎盘致癌作用。一些N-亚硝基化合物致癌的靶器官见附表。亚硝胺是间接致癌物，亚硝酰胺是直接致癌物，终致癌物可能是碳鎓离子和偶氮烷烃。N-亚硝基致癌化合物在多种致突变试验出现阳性结果，还有致畸及胚胎毒性。流行病学调查发现，N-亚硝基化合物的摄入与人类胃癌和食道癌的发生有关，但证据尚不充分。