一、概述

调味品的生产和食用在我国具有悠久的历史，可以说如果不对食品进行调味，或没有调味品的话，也就没有中国璀璨的饮食文化。人们在“民以食为天”之后，加上了“食以味为先”,可见调味料在人民生活中所占的地位。目前，调味品除了酱油、酱、食醋、味精等几大类传统型的品种外，还包括各种复合调味料、汤料、底料和小辛料，以及各种作料汁、花生酱、芝麻酱等佐餐调味料。这些调味料具有以下几个特点：

1.使用多种原料的小批量、多品种的生产。它们不像生产酱油、食醋那样原料的种类比较固定，生产的品种少产量大，生产计划性和稳定性请。由于调味料生产的市场因素起着重要作用，因而生产品种灵活性强。

2.生产生工艺较为简单，生产周期短。

3.有些调味料品种地域性强，或者使用在特有的烹调方式上，比如：由于中餐同西餐或日餐在烹调和进食方式上的不同，在调味料的品种存在着差异。

4.调味料多品种使得包装材料多种多样，如小塑料袋、铝箔袋、塑料袋、铁罐（桶）等。

另外，随着我国饮食文化和调味品行业的发展，调味料无论在产量还是品种上都是处在迅速增长阶段，在一定程度上给产品质量安全监管加了难度。对调味料产品进行许可证管理就是要解决上述问题，提高调味料产品质量，规范企业的生产行为，对生产过程中产品质量实施监督，保护广大消费者的权益。

二、调味料产品分类

调味料分为液体、办固态、固态调味料及调味油等四种调味品，但不包括除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类（另文介绍）等调味品之外的各类。

1.固态调味料

固态调味料包括鸡粉调味料，各种风味汤料（畜、禽、蔬菜、水果风味），酱油以及咖喱、胡椒等各种香辛料粉。

2.半固态调味料

半固态调味料包括：非发酵酱（花生酱、芝麻酱等）、复合调味酱、蛋黄酱、色黄酱、火锅底料等。

3.液体调味料

液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、调味汁（液）等液态复合调味料和耗油、鱼露、香辛料调味料、糟卤、调料酒、调味醋、液态复合调味料等。

4.调味油

食用调和油包括花椒油、芥末油、红辣椒油等等。

三、生产加工工艺及容易出现的质量问题

（一）调味料产品生产加工工艺

1.通用复合调味料生产工艺流程

多种调味料→混合→搅拌→烘干→分筛→成品

2.畜禽抽提调味料一般生产工艺流程

原料→前处理→蒸煮→浸出→混合→浓缩→制粉（造粒）→包装

（1）前处理

原料的清洗，切块或切片，破碎等工序，然后除腥臭味和悬浮的杂质。

（2）混合

将浸出物混合，混合时要添加其他xx调味基料，以制成风味不同，品种繁多的产品。

（3）浓缩

一般采用一次或二次真空浓缩。要制成粉状调味料，需对浓缩液进行干燥处理，若要生产颗粒调味料，除需添加增稠剂之外，设备上还需要造粒设备。

从产品的形状来看，抽提物有肉汁、肉膏、骨汁和骨汤及赋香剂。植物的有榨汁、泥状物、浸出物和香味油脂等。蔬菜、食用菌类抽提调味料工艺与其类似。

3.粉粒香辛调味料一般生产工艺流程

原料→分选→干燥→粉碎→筛分→调和→粉末（或造粒）→包装

（1）分选

可用人工或分选机分选。常用的分选机可以根据物料的大小不同，比重不同和颜色不同进行分选。分选机的工作原理有风力分选、震动分选磁铁分选和比色分选等

（2）粉碎

所用粉碎机有多种多样，如{wn}粉碎机或锤式粉碎机、辊式粉碎机、齿式粉碎机、冲击式粉碎机、冷冻粉碎机和超声波粉碎机等。选择粉碎机时要考虑原料的硬度、脆度、大小、油脂含量及产品的力度或细度等。

（3）调和

将几种调味料末采用一定的配比进行混合。

（4）包装

使用粉状自动计量包装机进行包装或真空包装或人工塑料袋热封包装。

4.花生酱、芝麻酱的加工工艺流程

原料→烘烤→冷冻→去皮→过筛→初磨酱→精磨酱→均质化→装罐→xx→冷却→成品

（1）原料选择

籽粒饱满，仁色乳白，风味正常的原料，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。

（2）烘烤

烤加热到160℃，保持40min～60min，要求内外颜色一致，无焦糊现象。

（3）冷却、过筛

烘烤后迅速出料，尽快摊晾或吹冷风冷却，冷却后再用去皮机，过筛，使子叶与胚芽分离。

（4）磨酱

把分离出的子叶放入磨中进行磨酱，{dy}次粗磨，磨成中等细度，第二次细磨，磨成精细滑爽的成品。

（5）均质化

对调配好的料液用40MPa的压力在均质机中进行均质，使浆料中的颗粒更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。

（6）浓缩及xx

为保持产品的营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为60℃～70℃、0.08MPa～0.09 MPa，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%～65为宜。当浓缩达到上述要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至95℃，维持50s进行xx，完成后立即进入灌装工序。

（7）灌装及xx

将四旋玻璃瓶及瓶盖先用蒸气或沸水xx，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10min进行xx，完成后逐级冷至37℃左右，檫干罐外水分，即为成品。

5.火锅底料一般工艺流程

原料→前处理→混合→灌装→xx→成品

（1）前处理

对于普通火锅调味料，是将基础原料、香辛料经过胶体磨进行细化处理。对于川味火锅调味料还包括牛油的煎熬、炒料等工序。

（2）混合

将香辛料、增稠剂和其他辅料一同进行拌和调味。

6.辣椒加工工艺流程

原料→前处理→加油浸渍→加热→冷却→过滤→调色→成品

（1）前处理

将原料洗涤和切块、粉碎成粉等工序。对于油料还有熟练、冷却过程。

（2）调色

加入少量辣椒红色素。

7.蛋黄酱加工工艺流程

蛋黄（全蛋）→磕蛋过滤→xx→调味混合→色拉油、白醋混合→高速乳化→过滤→成品

（1）磕蛋可以是手工操作、也可采用磕蛋机。分出的蛋黄通过过滤装置，除去蛋黄膜和混入的蛋壳碎渣，然后经低温xx备用。

（2）乳化工序：由高速乳化机经油粒子分成为细小的稳定乳化状态，表面更加光滑和柔软，并形成溶胶状态。为了制成质量稳定的蛋黄酱，搅拌混合和乳化处理的过程要尽可能的在低温下进行。乳化处理后蛋黄酱还要再次通过过滤器然后包装。

8.丹贝调味品加工工艺流程

大豆→前处理→发酵→丹贝成品→加盐后发酵→磨酱→配料混合→蒸煮xx→胶体，磨浆→灌装成品

配料好看干辣椒、芝麻、酱油、蔗糖、菜籽油、麻油、葱姜、花椒等。

9.川味火锅调味料加工工艺流程

牛油蒸熬→炒料→混合→装瓶→xx→成品

（1）炒料

制作火锅调味料的关键所在，炒料好坏，关系到熬制出来的调料是否具有麻、辣、鲜、香的四川风味。

（2）混合

将炒出来的调料趁热与辣椒、味精、黄酒等其他辅料一同进行搅和，要求混合均匀。

由于调味料品种众多，根据不同的配方就可制作出多种产品，但加工的工艺流程还是有许多相似之处的，这里只是举出几个特例，审核员要根据企业的特点来判断工艺流程的合理性。

（二）容易出现的质量安全问题

1.食品添加剂超范围使用和超量使用

GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中对食品添加剂的使用及添加量都进行了详细规定，企业在生产过程中，使用食品添加剂必须符合国家标准，以免造成食品添加剂超范围使用和超量使用。如在防腐剂使用时，不得超量超范围使用苯甲酸（钠）或山梨酸（钠）等。

2.微生物指标超标

对于一些即食类的调味料，应该对微生物指标加以控制。在生产过程中，影响微生物指标的主要因素有：生产环境、灭活温度控制。为保证生产合格的产品，生产企业要加强生产环境的控制、提高工艺管理水平。

3.原料不符合生产要求

在生产过程中，原料质量控制不当，容易混杂霉变、品质差的原料进行投产。有可能违规使用非食用性原料生产蛋白水解液、非食用性油脂为原料生产调味料。（待续）