说到吃，全世界当属中国为美食大国。无论你走到那个国家，都可以寻找到中国餐馆，老外们搞不清楚中国的菜系流派，就像我们搞不清楚法国大餐的流派一样，进了中国餐馆就吃了中国菜。在国内则大不同了，川、鲁、湘、粤、扬五大菜系彰显着中华文化的博大精神，色、香、味、形的讲究无不蕴含着各个菜系的特色。国内的美食家可挑剔的不得了！

    吾人是江西人，但对江西赣菜却不恭维。江西赣菜不成体系——既不像湘菜辣得让人大汗淋漓，也不像川菜既麻且辣；既不类鲁菜甘肥醇厚，又不似粤菜味之鲜美，更不同扬菜的清淡。赣菜的味道集各帮之大成，既有酸甜苦辣，又有甘肥醇厚，不缺鲜美清淡。这样赣菜反倒没有了特色，因而不能驰名九州各地，更不要说冲向世界。在江西倒是赣州小食和菜肴小有名气。赣州城历史悠久，文化独特。赣州官话与广西桂柳话差别不大，据说是明朝太守王阳明推行普及的。在地理位置上与广东、福建比邻，这样赣州菜以客家风味为主，汲取了粤菜的鲜美而成体系。

    客家人的小食很有名，而且每件都与农事或节庆有关。如：元宵节吃汤圆，寓意团圆；用面粉发酵做成的笑瞾，寓意笑口常开。阳春三月艾草初长，客家人摘艾叶做成艾叶米果，让后人勿忘客家当初来赣南时的艰辛。现在赣南有名的小食各县都有，且各具特色。如，赣县的丁香李，南康的花生粑和麻通、信丰红瓜子，大余的黄元米果、上犹的烫皮和柚皮糖、崇义的玉兰片、于都的盘柿饼、兴国的锤鱼丝、瑞金的油炸芋丝和红薯干、会昌的豆腐干，石城的粉干等等。还有各县都有的冲天炮、豆粑、麻吉米果。当农忙季节，如插秧、割禾；如做房造屋，如土葬造坟，前餐与后餐中途，用这些小食当做点心充饥，同时也是招待朋友、亲戚佐茶的必需品。

    客家菜肴偏重肥、咸、熟。选料除时鲜蔬菜之外，入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，而海产品较少。故有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。同时讲究食疗，多用民间草药入菜，调理阴阳。客家菜在形体方面外形古朴，花色简单，这和客家人做人一样。

    赣地客家菜花样繁多，数不胜数。我数的着的名菜有：五花肉、酒醉肉、烧皮肉、红烧肉、红烧猪肘、红烧蹄膀，红仁、红烧猪皮；炒东坡、爆炒肚尖、溜猪肝、炒腰花；四星望月、鱼脯、鱼丸、小炒鱼、清蒸全鱼；白斩鸡、盐焗鸡、清蒸全鸡、红烧鸡块；红烧鸡鸭、清炖鸭、黄豆烧鸭；牛杂汤、牛肉汤、牛丸汤、熟牛骨头肉、小锅牛腩等。赣南客家还有些名菜。他们在苦瓜、豆腐里面塞肉末，然后上蒸笼蒸成一道菜，叫酿苦瓜、酿豆腐。赣南客家的腊货更是驰名全国，如南安板鸭、沙地板鸭。如果你冬至以后来赣南，你会看到各家各户的阳台或晒谷场上，都挂满了满目琳琅的香肠、猪肝、猪舌、猪肚、板鸭。这可是春节很好的下酒菜啊！

    俗话说：一方水土养一方人。川、鲁、湘、粤、扬菜系流派的形成和当地的气候特点、生产方式及审美情趣有着千丝万缕的联系，客家菜肴特色的形成自然也不另外。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次是客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。