赤豆饮料的开发研究现状及展望

　　张斌

　　(广西工商职业技术学院, 南宁 530003)

　　摘要：本文概述了目前赤豆饮料的开发研究现状及其存在问题，为新型赤豆饮料的加工工艺提供指导作用。同时分析了赤豆淀粉、蛋白、纤维素的营养分布，对于开发研究赤豆速溶固体饮料和赤豆纤维素粉末油脂壁材具有重要意义。

　　关键词：赤豆赤豆纤维素 速溶固体饮料 微胶囊壁材

　　Abstract:This paper introduced the development status and existing problems of Phaseolus angularis (red bean) beverage, and it provides a guiding role for the new processing technology of red bean beverage. This paper also analyzed the nutritional distribution of red bean starch, protein and cellulose, which made a great significance to the development of Phaseolus angularis beverage and red bean cellulose as the wall material.

　　Key words : Phaseolus angularis, red bean cellulose, solid beverage,the wall material of microcapsule

　　0前言

　　赤豆, 又称小豆、赤小豆、红豆、饭豆，为豆科植物赤小豆或是赤豆干燥成熟的种子，其色泽鲜红、淡红或深红，根据国内外分析结果表明，每100g赤豆中约含蛋白质20.0g、脂肪0.5g、糖类58.5g、粗纤维4.9g、总膳食纤维13.5g（干重），微量维生素Ｂ1 0.31mg、Ｂ2 0.11mg、Ａ、菸酸等，此外,尚含有三萜皂甙、植物甾醇、色素、无机盐等有效成分。赤豆原产于我国，产区主要分布在华北、东北、西北地区，南方部分地区也有少量种植，每年产量为20~40万吨。我国是赤豆主要生产和出口国，年出口总量6-7万吨主要销往日本、韩国和东南亚等亚洲地区。

　　1.赤豆的主要保健功能：

　　研究表明赤豆有较高的药用价值，中国草药书籍《神农本草经》把它列为“中品”的药材，称其能“通小肠，利小便，消肿排脓消热xx，治泻痢xx，止渴解酒通乳下胎”[1]。中医学认为赤豆具有健脾利水，清热xx，和血排脓，消肿xx等药理作用，主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痈疽初作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿等病症。20%赤豆煎剂对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌及伤寒杆菌等有抑制作用。山东省即墨市人民医院采用赤豆xx产后浮肿、便血、肝硬化腹水、心脏病水肿、肾炎水肿等已经取得很好的疗效。赤豆富含的铁质有xx和促进血液循环的功效，我国古代传统在女儿初经来时母亲都会煮上一锅红豆饭，除了有祝福女孩成长为女人的象征意义之外也有补充经期营养、舒缓xx的实质效果。哺乳妇女多吃红豆饭有增加奶水分泌的效果。另外王彤等人[2]发现赤豆维持餐后血糖稳定的能力较强优于馒头、眉豆、绿豆，可以作为糖尿病人食用的较为理想的主食之一。

　　2.赤豆饮料开发现状

　　自古以来，我国人民就有食赤豆的习惯，到现在，食用方式更加多样化，除直接食用外，还常加工成豆沙或豆馅，再制成各种主副食品、糕点或冷饮，如小豆羹、小豆汤、豆沙包、巧克力等制品的填充料和代用品等。国外主要用于豆沙和豆馅的生产。近几年，随着人们对xx饮料的青睐程度以及对赤豆营养价值的认识程度的增加，赤豆饮料的开发研究开始受到关注。目前所报道的主要有赤豆奶饮料、赤豆奶茶、赤豆发酵酸奶饮料和赤豆纤维饮料等。

　　2.1 赤豆奶

　　赤豆液、鲜牛奶为主要原料加工制成赤豆奶， 其制备工艺：经过挑选洗净的赤豆在与其重量比为1/6的水中浸泡6-18小时，将预处理好的浆料进行浆与渣进行分离，分离过后的浆熟化xx并过滤，将处理好的原料混和、搅拌、脱气、均质处理后经过xx、罐装封口、xx得到成品。

　　长期以来，人们对牛奶的营养价值有充分的认识，其中含有丰富的钙质，是{zj0}的补钙食物，而且含有优质的蛋白质与分散度较高的脂肪、较为齐全的微量元素。两种物质混和加上赤豆的功效使之营养搭配更加的合理，其特点在于不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和钙，还有多种有益于人体的成分，具有利水消肿、xx排浓的功效。

　　2.2 赤豆奶茶

　　赤豆、鲜牛奶、茶叶为主要原料加工制成赤豆奶茶，赤豆加入适量的水浸泡后，放入锅中文火炖煮，将所得汁液过滤、冷却备用。取一定量的茶叶加入适量开水浸泡三次，每次30min，合并三次水提液，过滤、浓缩、喷雾干燥，即得所需茶叶粉。将上述方法制得得赤豆液、茶叶粉按比例与其他原料混合、充分搅匀、瞬时xx、罐装、封口、xx得成品。

　　其特点是：茶叶本身是一种药膳两用的中药，具药典记载：“茶，饮之使人益思、少惰、轻身、明目”，使用这三种原料综合其功效开发成一种保健饮品，其中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、钙质，还含有多种易于人体吸收的成分，能够轻身明目，具有利水消肿、xx排浓的功效。

　　2.3 红豆奶饮料

　　红豆奶饮料是一种混和饮品,集合奶制品和豆制品的优点所制得的一种保健饮料,其制作工艺如下：红豆→清洗、浸泡→磨浆分离→加热（60-70℃热水中）→调制→过滤→均质（两次均质）→罐装→xx（高温xx热蒸汽125℃加压至1.21kg/cm2）→冷却→检验→出品。

　　2.4 红豆奶露

　　为了改进市场上豆奶都是以黄豆牛奶为原料的工艺，其中重要的一点是要脱除豆腥味，很多生产厂家在生产时要脱除这种味道,都要采取脱腥工艺，这样可以减弱这种味道，但是无法根除，并且增加了成本，采用赤豆取代大豆就可以没有这种豆腥味道，其生产工艺为：选料洗净→蒸煮（110-130℃、25-30分钟）→去皮、打浆→胶体磨→加入配料→均质（20-30Mpa）→罐装（80-90℃）、封口→高压xx（110-130℃，40分钟）。

　　2.5 红小豆纤维饮料

　　赤豆中纤维素含量丰富，韩涛等人[3]在1996年开发了一种赤豆纤维的饮料，这为今后赤豆和赤豆种皮的综合利用提供了有利的依据，工艺流程为：红小豆→清洗→浸泡→分离豆皮→碱处理→过滤→离心干燥→磨细→混合调配→均质→成品

　　试验结果表明：以20%左右湿豆皮,使用0.075%海藻酸钠和0.075%琼脂的复合稳定剂，在30～40ＭＰａ的均质压力下均质2次，所制得的饮料品质{zh0}。

　　2. 6 红豆毛薯乳酸豆奶

　　目前的复合饮料还有很多，黄发新等人[4]在2002年利用毛薯、乳制品研究开发的红豆毛薯酸豆奶饮料，不但具有发酵乳酸的风味和功效，且具有增加原料营养和保健功能的成分。

　　其工艺流程如下：

　　毛薯→取汁→毛薯汁↘

　　红豆→取汁→红豆汁→调配(糖、奶粉)→均质→装瓶→xx→乳酸发酵(加入乳酸菌)→后发酵→xx→成品。

　　发酵酸奶具有调节人体肠胃、帮助消化的功效，对xx、肠炎、食欲不振及贫血等疾病有一定的功效，毛薯又名猪仔薯，有清凉降火、xxxx之功效，清凉止渴、xxxx，。这种饮料也是混和饮品需要稳定剂的协同作用而且容易产生沉淀，货价期较短。

　　3展望

　　3.1目前赤豆饮料的开发特点：

　　综合以上各工艺可以发现，目前市场已经有或者正在深入开发的赤豆饮料产品，每一种工艺都有自己的特点，概括如下：

　　一、大多工艺采用“去皮”或“去渣”工序，基本放弃赤豆纤维素。这存在以下几点不足：①赤豆纤维素没有得到充分利用，且“渣”中常带走部分的淀粉和蛋白质，导致豆的利用率不高；②赤豆、绿豆等种子，其子叶中主要成分是蛋白质和淀粉，黄酮、生物碱等生物活性物质主要存在于豆皮中，这些成分没有得到很好利用，而是随“渣”被抛弃。

　　二、大多工艺通过精磨、均质处理，细化赤豆淀粉、蛋白质、纤维素等颗粒，再添加一定的稳定剂，以提高饮料的稳定性。此类工艺简单，操作方便，设备投入少加工容易，但是也存在有待改进之处：①产品稳定性难以达到理想状态，且产品外观不佳；②淀粉、蛋白、纤维素还是以原始的形式存在，有待进一步深加工，提高其生物效价，如：可以将蛋白质和纤维素采用适当的方法降解成具有生物活性的多肽和β-低聚糖等。

　　三、一些产品需要加入奶制品来增加风味或者改善产品的营养性状，没有突出赤豆蛋白的利用。发酵产品大都在酸奶方面，采用乳酸菌种发酵产生特殊的风味物质，发酵乳酸菌种投放方式:采用人工活化、扩繁有利于风味的固定，且成本少，但操作复杂，不利于连续化生产，直投式菌种虽方便省时，但成本高，且由于没有驯化过程，口感、风味稍差。另外菌种容易污染，不易控制，保存要求很高（低温、短时间），货架期短，饮用不方便，不适合做为运动饮料。

　　3.2赤豆饮料的发展方向：

　　我们开发饮料的目的不仅是为了解渴消暑，现在越来越多的人注重饮料本身的营养价值和保健功能。在开发产品的同时还要讲究营养的吸收效率和营养素的平衡搭配。

　　一、充分利用赤豆的蛋白质:

　　赤豆中蛋白质含量较高，我们设计方法提取赤豆蛋白：赤豆除杂→磨粉→过筛（120目）→筛下（MF）→加水浸泡→调PH9.0→搅拌（20分钟）→离心→上清液调PH4.2→离心→沉淀加水分散→调PH7.0→喷雾干燥→产品（赤豆分离蛋白粉）

　　提高赤豆蛋白质吸收利用，20世纪80年代中期一些科学家提出在人体中，蛋白质的{zj0}吸收形式是小分子肽，尤其是2-6个氨基酸残基组成的小肽消化利用的最方便[20]。如果采取适当的酶解工艺，这样就能使赤豆中的蛋白质大都分解成易于人体吸收的形式。有人通过对酶解工艺进一步优化，得到口味、营养价值都是很好的配合产品[5-6]，这样就解决目前饮料存在的蛋白质利用率不高，易产生分层的难题。

　　二、开发澄清透明的安全饮品：

　　在酶解的基础上，将赤豆酶解成人体更加容易吸收水溶性好的水解产物，比如低聚糖、短链多肽、可溶性纤维素等等，采用膜分离技术，使产品清澈透明，颜色鲜艳，添加适当的调味剂使之能满足各类人群的需求。

　　澄清透明的饮品给人以清爽的感觉，现在赤豆饮品多为乳状液或者有沉淀的浑浊液体，感观不理想、口感欠佳，能够开发一种清澈透明的赤豆饮品也是一种趋势。

　　三、全赤豆速溶固体饮料的开发：

　　利用超微粉碎、酶解等技术，提高赤豆纤维、淀粉和蛋白的溶解性，添加辅料制成速溶的固体饮料，不仅延长了饮料的保质期，还可以充分利用其中的各种营养素。其工艺可以概括为：赤豆→除杂→水洗（浸泡）→脱水→打浆→浸泡（复合酶酶解）→xx灭酶→淀粉酶→蛋白酶→纤维素酶→均质→喷雾干燥→全赤豆速溶粉。

　　四、全赤豆速溶仿乳饮料：

　　微胶囊技术是利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其中，形成直径几十微米到上千微米的微小容器的技术。如果我们采用赤豆产品作为壁材，添加无水奶油、玉米油、月见草油等混和功能油脂，采用微胶囊技术，制得赤豆固体粉末仿乳饮料。

　　五、赤豆种皮的开发利用：

　　①、赤豆的纤维主要集中在豆皮内，而在赤豆的加工产品中，豆皮往往做为废物或杂质而被人们扔掉，影响了其作为食物纤维这一功能性食品基料的使用。以赤豆豆皮为原料，加工成质量稳定、口感良好的纤维饮料，为消费者提供一种新型功能性食品。

　　②、另外赤豆的加工副产品（豆皮）中含有大量的赤豆色素，一些专利中采取的喷雾干燥的方法制备赤豆色素，使其中很多的挥发性成分损失。可以采用低温浓缩、冷冻干燥、凝胶柱和制备色谱的方法分离色素中的有效成分，使色素进一步纯化。

　　综上所述，我们要充分结合赤豆的营养功能和自身的特征优势，综合利用赤豆资源，提高其营养成分的利用率，合理的开发不同品种的赤豆饮料，发挥其更大的社会和经济效益。

　　参考文献：

　　[1] 艾启俊,赵佳.即食红小豆粉的研制 北京农学院学报 2003.10 第4期 285-288

　　[2] 王彤,何志谦.眉豆、绿豆及赤小豆对餐后血糖影响的研究 食品科学 2001.5 74-76

　　[3] 韩涛等.红小豆纤维饮料的研制 食品工业科技 1996,22-25

　　[4] 黄发新,章凡,高仁富.红豆毛薯乳酸豆奶 冷饮与速冻食品工业 2002.1 20-22

　　[5] 江志炜,沈蓓英,潘秋琴.蛋白质加工技术化学工业出版社2003.1 73-74

　　[6] 蒋文强,孙显慧.大豆多肽的功能特性及其开发应用 粮油加工与食品机械 2004.7 39-42

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