威士忌:纯净的戏法


9月的苏格兰北部斯贝赛(Speyside)地区空气中飘扬着清冽的酒香。据说,人们如果经常深呼吸的话,会有微醺的感觉。此时,有一种标注为麦芽的作物,它开始上路了,糖化、发酵,蒸馏、醇化,经历一次次魔术般的变化,{zh1}酝化成带有酒香草味和甜甜花香味的金黄色麦芽威士忌。

      　　斯贝赛地区是国际公认{zh0}的麦芽威士忌的产地。约有一半的苏格兰酿酒厂分布在这个区域,其中芝华士高级苏格兰威士忌的10间酿酒厂都坐落于此。

      　　传统上称苏格兰威士忌为"生命之水",如果不是亲历苏格兰酿酒之旅的话,是难以体味到此地独有的晨曦、泉水和味道是如何化为纯净佳酿的。

      　　科林带我们上路

      　　在苏格兰,每一家威士忌公司都有一位首席调酒师。有幸的是,来自中国的客人在芝华士公司的首席调酒师Colin Scott(科林·斯科特)的xx之下,开始了为期两天的威士忌赏析课程。

      　　"每一瓶{dj0}威士忌的诞生,都蕴含了三段故事——经验、灵感和执着。"这是科林xx的"三段论"。这位拥有代表作"芝华士18年"调酒权的人,除了对威士忌的品性了若指掌之外,对斯贝赛河的三文鱼有xx的亲切感,他说,不上班的话,可以在河边坐整整{yt},呵,特别是在秋天——他脸上有快乐的偷笑。

      　　酒的课程先从地理位置开始。根据最早的税法,苏格兰地区原则上被划分为四个区域:高地区(Highlands)、低地区(Lowlands)、岛屿区(Islands)与甘贝尔敦区(Campbeltown)。界线南北的地区拥有截然不同的地理特性,北方多山与石灰岩地形,南方则是肥沃的缓丘地带。

      　　"每个产地的酒有不同的性格。"科林埋了一个包袱。

      　　在苏格兰,有正式史料记载的威士忌生产已有5个多世纪。早在1909年,英国政府就明文规定了什么样的威士忌才能被称为苏格兰威士忌,标准定义是1988年的苏格兰威士忌法案确定的。该法案规定,只有在苏格兰境内,由谷物、水和酵母酿造,且只能装在容量不超过700公升的橡木桶中至少存放3年进行醇化的威士忌才能称为"苏格兰威士忌"。

      　　在格兰威特(the Glenlivet)酿酒厂,科林让我们亲自嚼一下发芽状态的大麦,再用鼻子嗅一下有烟熏味道的泥炭。"因为它们会变戏法。"——科林总是把威士忌生产过程搞得有些诗意和神秘。

      　　苏格兰威士忌因不同的原料和制造方式分为三种:麦芽威士忌(Malt Whisky)、谷物威士忌(Grain Whisky)和调和威士忌(Blended Whisky)。麦芽威士忌是以发芽大麦、清纯的泉水和酵母为原料,经发酵后用铜制罐式蒸馏器两次蒸馏,得到68-70度的烈酒,再放入橡木桶经过适当的醇化后酿造而成。

      　　科林此时才抖开他的包袱,麦芽威士忌的"xxx"与产地相关:苏格兰南部的缓和丘陵地区、环境、气候赋予这里的酒一种柔和的清甜味道;高地区出产的麦芽威士忌大多质感丰富,带有水果香;西部Islay海区域,生产的酒带有大海般的辛辣味,同时当地人用一种独特的泥炭来烘干麦芽,麦芽在这个过程中深深地吸入了烟熏的风味,从而令威士忌风格独特;而北部斯贝赛地区的水质堪称酿酒的{jp},酿出的酒醇厚,带有花果香。

      　　据科林本人的经典作品是调和威士忌,但他对麦芽威士忌的尊崇更有"返祖"意味。资料记载:历史上几乎所有的苏格兰麦芽威士忌在生产后,都是直接作为调和威士忌的原料使用,售,曾一度达到麦芽威士忌总生产量的99%。鲜少独立装瓶出售。

      　　传统高地区与岛屿区的威士忌,都因为口味太重不易压制,不适合在调和式威士忌里面使用。只有斯贝塞地区制造出来的威士忌普遍带有比较丰富的果香与花香(该地区多山坡地带)以及特有的泥炭烟熏,非常适合用于调和威士忌。

      　　苏格兰的天使每天都在喝酒

      　　在对"生命之水"略窥门径之后,访客见到了比黄金还昂贵的芝华士345个酒窖中的一个——这里沉睡着自1801年芝华士兄弟公司成立以来的首批高品质的威士忌。科林经常搬出那句老话——"苏格兰的天使每天都在喝酒",因为,橡木桶的陈酒每年都会挥发2%。

      　　从酒窖出发,当年詹姆斯·芝华士和约翰·芝华士兄弟俩尝试将不同年份的威士忌酒调和,创造出一种独特的口感和易于饮用的风格,苏格兰威士忌酿制的历史得以传承下来,由多达数十种不同的威士忌调和而成的——多种麦芽酒,加上一些谷物威士忌。好的调酒师会恰到好处地控制麦芽酒和谷物威士忌的分量,从而调制出品牌一贯的独特风味。

      　　而苏格兰威士忌的{jp},则往往以单一麦芽酒来调制。这类酒通常有10到20年的酒龄,xx有资格称之为"纯麦芽酒"。它比普通的调和威士忌要辣,且更贵。比如用陈年21年以上的格兰威特单一麦芽威士忌调配的"皇家礼炮"。而ongmorn单一麦芽威士忌则一直被认为是"斯贝塞{zj0}保留秘方",以醇和丰富的口感著称,是苏格兰不少有名的调和型威士忌的{dj0}基酒。

      　　关于威士忌品酒程式,人们多半耳熟能详,科林却为我们讲了一番另类的品酒理论。

      　　科林说,有一种观点是,威士忌新手入门就是要喝未掺杂其他酒类的单一麦芽威士忌,甚至找三种差别很大的单一麦芽威士忌酒来试喝。比如格兰威特、Longmorn和Strathisla。最初可能会逃之夭夭,因为受不了泥炭般的涩味或是所谓"淡淡的海藻味",但{zh1}的结果是,再喝倾心。

      　　也有人强烈建议,喝威士忌不能加冰,"在苏格兰用一块块结成冰的自来水放入一杯单一麦芽酒,是比打老婆还要严重的罪行"。对此,科林倒没那么夸张,他说,建议水与威士忌可以一半一半兑着喝。亚洲因为天热,人们喜欢加冰块;在美国,经常是一大杯冰,加一点威士忌;法国人则喜欢纯饮,"没有{jd1}错的方式"。

      　　当然,科林说,必须是纯净的矿泉水,没有加氯、氟之类添加剂的纯净水。

      　　"你最享受的方式才是最重要的。"科林说。