吧台服务程序细则
流程总纲：
服务项目
1. 营业前准备工作
2.营业中的服务
3.营业后的工作
一、营业前准备工作
1、吧台销售存量盘点（目的：核实昨天吧台销售日报表存量是否正确，根据存量再进行当日酒水领取）
A．早班员工提前半小时到岗。
B． 到岗后开启部分吧台内灯光。
C．打开所有储酒柜及抽屉，或打开备用库门。
D．拿出销售日报表，以当日结存数为基数进行盘点。
E． 按照销售日报表中的酒水排列顺序依次进行盘点。
F．盘点时注意需把吧台内所有存放酒水的位置都要检查一遍，看是否有遗漏。
G．盘点完后数量核对无误，须签上自己的姓名，如果核对有出入，须找明原因，进行纠正。
H．把销售日报表与销售单据交主管签字后送交财务部。
2、吧台卫生清洁工作（目的：在于保证每日吧台酒水出品符合食品卫生标准，从另一角度讲也是对客人的一种保证，对自己工作的一种责任）
A.
B.
C.
D.
E.
F.
3、领取酒水物品（目的：保证当日吧台销售货物数量充足。）
A.
据每日销售来定），填写领货单。
B、领货单需部门主管签字方可生效。
C、去仓库领取酒水，注意核对酒水的名称，数量以及种类，领取人与发货人都要在领货单上签字，保留好存根已备上账。
D、酒水领取后及时入柜。
E、物品是指：领货单、日报表、申购单等表格、杯垫、吸管、搅棒、果签、车厘子，奶油等。
F、领取水果。水果是按昨晚的申购单现购回来的，需要吧员做好验收工作。
4、存放酒水（目的：保证每位吧员都能知道酒水的存放准确位置，遵循先进先出的原则进行存放，以避免因酒水存放过期而造成浪费）
A．领回的酒水应及时入柜，保证酒水的安全及清洁。
B．将酒水分类存放，需要冷藏的酒水，如啤酒，白葡萄酒，果汁，酸奶等
放入冷藏柜中。
C．白酒分名称，度数，毫升数分类摆在柜内立放。
D．红酒分名称，毫升数分类平躺或倒放在柜内或酒架上。
E． 洋酒与其他品种中的典型酒类放在展示柜上。
F．软饮料分类入柜，茶叶存放在保险盒内（并抽空余时间称好装于密封袋内），茶品配料存放在保险瓶内，鸡尾酒的配料也应用独立的柜子存放）。
G．存放酒水要遵循先进先出的原则，避免过期而造成浪费。
H．吧台物品存放标准指领取物品的存放位置，主要指客人不可视位置。
5、吧台物品摆放（目的：使摆放后更便于吸引客人和方便操作）
A．洋酒、红酒、白酒摆放在展示台上，注意造型美观。
B. 不长用的酒摆放在展示柜高处，以减少从高处取酒造成的麻烦。
C.酒杯的摆放分悬挂式与摆放式两种，悬挂式的酒杯是悬挂在吧台上方的酒架上，主要作用是装饰吧台（如果有酒架）。摆放式的酒杯摆放在展台中的工作柜上，以方便使用。如：海波杯，高杯，古典杯和水杯等。
D. 茶杯，盖碗，紫砂壶等喝茶器具应分类放在柜中。
E. 咖啡壶与咖啡杯具也应存放在展示台上。
F. 酒精灯架与手磨咖啡机也应存放在展示台上。
G．吧台物品摆放标准指样品设备等物品在客人可视位置的摆放标准。
5、准备出品前的配料与装饰物（制冰机已在清洁卫生后开启）
A．准备新鲜冰块（制冰机已在清洁卫生后开启）。
B．准备调味品：糖，盐，豆蓉粉，胡椒粉等准备好后放在操作台上。
C．准备茶品配料，将各种存放在密封瓶内的配料放在操作台上。
D．准备水果装饰物，将柠檬，橙子根据营业情况及需求切制，装饰物装在盘内并用保鲜膜封好放于保险柜内，车里子也放于保险柜内。
E．准备刀具，占板，一次性手套，毛巾，口布，与擦吧台的各种布巾放于操作台上。
F．吧勺放于装有水的容器内，冰夹放于冰桶内，吸管，调酒棒等放在操作台上的杯子中。杯垫，花纸放在工作台下易于拿取的抽屉内。调酒壶，盎司杯，量杯放在操作台上。
7、准备各种毛巾，口布（使之后的工作更为方便，从而提高工作效率。）
A．毛巾应分类使用，如：清洗用毛巾，擦灰用毛巾，擦水渍用毛巾。
B． 口布只擦拭杯具，放在操作台上，随时待用。
8、检查之前的准备工作及电器设施（目的：使工作得到检查，避免因疏忽而造
A．对之前的各项准备工作检查一遍。
B．仔细检查各类电器，灯光，冰柜，保险柜，热水器，制冰机等的工作情况，检查吧台，吧椅的xx性。
C．发现任何工作不正常的设备要及时填写工程维修单，交部门主管签字后送交工程部，紧急维修可直接拨打工程部电话。
二、营业中的服务
1、站位
A.
B． 面带微笑，姿态自然。
2、接单
A.
B.
3、审核单据
A．收单后仔细审核单据的名称，数量，规格以及备注栏。
B．看单据是否填写完整。
C．审核无误后方可出品。
4、分类出品
A．先出成品类饮品，如：啤酒，白酒，软饮料，红酒等。
B．再出制作时间短的饮品，如: 素茶，洋酒，鲜榨果汁等。
C．{zh1}出品制作时间长的饮品，如：咖啡，配置茶，鸡尾酒，果盘，冰激凌等。出品杯类饮品需跟杯垫。
5、出品结束
A.所有单据上的物品都已出品完，将此单据放置在指定存放处或人保
B．将所有器具清洗一遍。
C．将清洗过的器具擦洗一遍放回原处。
D．站位等待下一张单据的到来。
三、营业后的工作
营业后的工作程序包括清理吧台，做当日工作记录和销售日报表及明细帐本本，盘点，检查关闭电器等。
1、清理吧台（目的：使当日工作有始有终，保证吧台清洁卫生。）
A．客人用完餐后，才能清理吧台。
B． 将用过的器具全部清洗干净并摆放原位。
C．将地面垃圾清理干净后，将垃圾桶内垃圾清理干净。
D．把所有外放酒水放入柜中或库中保存。
E． 将未用完的水果及水果装饰物用保险膜封好，放入保险柜中。
F．清洗吧台，操作台，水池，并用毛巾擦拭干净。整理好各种单据归位待用。
2、做当日工作记录（目的：使明日早班员工了解发生的特殊情况）
A．对当日的特殊情况做好工作交接记录（如：打碎酒水，客人寄存酒
水等）。
B．对客人反映的一些出品上的重要问题也应做好记录，提醒下班次员
工注意。
C．对所剩水果进行清点，根据营业需要填写明日水果申购单。
3、做销售日报表及明细账（目的：能准确知道吧台当日销售额销售量,为日后核查提供数据）
A．先统计当日销售的所有单据中的所有消耗品数量，金额。
B． 根据物品申领单在日报表上上账。
C．将统计的销售数据在日报表上下账。
D．将一上，一下得出来的结存数填写清楚，并签上姓名，在明日的日报表上将结存数填写在上期结存数一栏。
E． 根据销售报表中的各种数据在做明细账本。
F． 登记完毕后，将日报表和明细账本放入指定处保管。
4、盘点（目的：对当日销售结存数进行盘点，确保当日出品数量是否准确。）
A．以销售日报表中的当日结存数进行当晚盘点工作。
B． 盘点时核对结存数与实际剩余数量是否吻合。
C．如有数量不符，核查并找出原因。上报主管。
5、检查关闭电器
A．将所有酒柜，抽屉都锁好，并再次检查一遍是否有遗漏。
B．将不入柜的展示柜上的酒水数量和其他设备记录于交接本上并与保安交接签字。
C．检查所有电路，电器，除冰柜和保险柜外，所有电器都要关闭，包括热水器，制冰机等。
D．关闭照明，锁好门窗。
吧台销售日报表使用细则说明
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10、晚市损耗填写本日所发生的非销售耗用。并应在相应的备注栏中注明原因。
11、合计3 = 晚市耗用 + 晚市损耗。
12、本日结存 = 合计1 – 合计2 –合计3。
13、售价填写商品单价。
14、销售收入 = 午市耗用 * 售价 + 晚市耗用 * 售价。
15、合计4为销售收入栏汇总之和。
16、合计5 为纵向之和。
17、填报人填写完毕后签名并交由部门主管签字方可生效。
18、从第1-10项栏中所填均为数量额。
19、此报表吧台应每日晚餐收档后填写，一式二份，原件交财务部，复印件留
20、午市和晚市损耗栏只填写销售商品的损耗，如质变，打碎等等，不包含非
销售商品的损耗，如：杯具等。
21、晚市吧员填完此表后，早班吧员需将此表本日结存栏数字填写到今日销售
报表的上日结存栏并根据标准存货量和上日结存栏填写《物品申领单》。
吧台库存商品数量卡使用细则说明
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7、 本期结存 = 上期结存 + 本期进货 – 本期销货 – 损耗。
8、 核对栏一般由晚班盘点，领班核对签字。
9、 备注栏填写一些特别注意事项
10、本卡片每一类吧台商品一份。
11、卡片每月由财务部收回并更换一次。
12、填写此卡片不得涂改，如果填写错误，在该日空白处填写“注销”字样
并在下一行重新填写。
13、此卡片应跟随吧台库存商品摆放，每日晚盘库完毕填写，若出现帐物不
符，应在备注栏注明，并同时在销售日报该商品栏的备注栏中注明。不能随商品摆放的，应统一存放。
