■新商报记者王俊

　　一面是热辣飘香的诱惑，一面是伴生致癌物的担忧。烧烤似乎有些让人又爱又恨。春夏之交，烧烤再次掀起了一股热潮。华灯初上，享受生活的人们，烧烤配着啤酒，优哉游哉闲适得令人羡慕。看着烤得冒油的肉串，闻着刺鼻的烟尘，口腹之欲与理性之间的较量越发激烈碰撞起来。吃，真的很担心；不吃，又难抵诱惑。怎样能在二者之间找到一个平衡点，既享受了美味，又可有效降毒。于是，各种花样翻新的烧烤方式进入人们的视线，红外线、纸上烧烤纷纷登台亮相。本期，《食尚健康》记者将为读者掰扯清楚其中的所以然来。

　　天气渐渐暖和，街边的烧烤又开始活跃起来。大连人似乎对烧烤有着特殊的偏爱，虽然很多市民对于烧烤的健康危害性了然于胸，但仍难抵挡这口福的诱惑。与此同时，一些花样翻新的烧烤方式也出现在饭店里，比如无烟烧烤、纸上烧烤、红外线烧烤、秸秆烧烤等等。昨日，在东关街附近一家纸上烧烤店，记者随机采访了五位市民，他们都是想通过这种方式来减少毒素的摄入。38岁的赵女士告诉记者，她和丈夫都非常喜欢吃烧烤，基本上每周都要吃两三次，以前经常吃传统烧烤，因为了解到烧烤的烟雾会产生致癌物质，现在馋烧烤时都找一些健康烧烤店，或者自己在家用烤箱做。

　　无烟烧烤、纸上烧烤看似健康的道理在哪里，能否降低毒性？自己在家用烤箱做，是不是能吃到最健康的烧烤？大连职业技术学院高级烹调师刘丹告诉记者，烧烤的毒性在于：食物烤焦部分、烧烤产生的烟。肉的表面被烤焦，容易产生含烃物质，这是明确的致癌物。而烧烤产生的烟雾，则毒性更大。以前的明火烧烤，尤其是一些大排档的铁网烧烤，燃烧有机物产生的烟——无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和明火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克，如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会下降一半。苯并芘是高活性致癌剂，进入身体后转化为环氧化物后，具有明确的致癌作用。尤其是肥肉，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生苯并芘，烧烤的主要燃料木炭也会在燃烧后产生苯并芘。

　　“如今出现的一些新式烧烤方式，肯定要比原来的烧烤健康一些。从烧烤方式来看，有的是通过垫纸烤，避免高温灼热的金属表面直接接触肉类，减少杂环胺类致癌物质产生。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。”公共营养师、私人健康顾问刘滨认为，用金属板并垫纸烤的方法比明火烤肉要少产生致癌物。而电烤、红外烧烤这些方法，健康之处在于产生烟雾少，这样可以减少苯并芘的摄入，这样就降低了从呼吸道吸入致癌烟雾的几率。

　　当然无论用什么方式，如果把肉烤焦，那就一样糟糕。肉中的脂肪在300摄氏度以上的高温可以产生更多的环芳烃类致癌物，所以市民一定放弃烤焦的肉类。

　　记者采访的烹调师和营养师认为，在家里用烤箱烧烤是最健康的，因为我们可以控制熏烤温度，保持温度的稳定，而且有的烧烤店用亚硝酸盐浸泡肉类来保持肉色新鲜，亚硝酸盐也有致癌隐患。而我们在家烤的食物，在烤肉前加入烤肉调料（柠檬汁、番茄酱和大蒜汁等）预先浸泡和涂抹，这些物质一是可以降低烤肉时的温度，另外调料中含有的一些有益成分比如维生素，能帮助阻碍致癌物质的产生。家中烤肉一般包上锡箔纸烤，有了它的保护，也可以阻断致癌物与食物直接接触，既健康，还不易造成汤汁横流。

　　如果市民选择了明火烤的话，也应选那种烟从下面抽走的方式。尽量少点肥肉，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮。如果是铁箅子烤，一定要勤换箅子，不要让箅子离火太近，尽量别让油脂滴在火上。