很怀念明、清、民国时的酒馆(酒家),这种以饮酒为主的酒馆不同于饭店,是社会各阶层休闲,谈事,小聚的场所。依据面对的阶层不同,店面大小,装修风格和下酒配菜也大相径庭。这种酒馆时有文人雅士光顾,给酒馆增添了不少文化色彩。如:“笑入胡姬酒肆中”;“李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠”;“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”;“夜泊秦淮近酒家”。在酒馆,设置有歌舞表演,杂耍、评书、快板、小曲等娱乐节目助兴。但看现在服务行业,以饮酒为主的场所几乎全被西式酒吧垄断,售卖以啤酒、红酒、外国蒸馏酒(以白兰地、威士忌、伏特加)为主,很难见到中国白酒的身影。在市面上,已不见纯中国式酒馆,倒是以饮食为主的饭店随处可见。酒馆的休闲、谈事、聚会、社交、消遣功用被茶楼、饭店、KTV所取代。这种很据中国传统的休闲场所有很大的潜在消费群,挖掘好的话,有很大的市场潜力。
酒馆的消费群体定位。饭店以饮食为主要目的;茶楼以谈事,放松为目的;酒吧则是西式酒饮用的主要场所,也是以饮酒达到放松,休闲的主要场所,一般干饮为主;珍珠奶茶则紧紧围绕青少年群体。但在中国,却有这么一个群体,不喜欢KTV的喧闹,不喜欢茶楼的清淡和打牌的嘈杂,不习惯酒吧国外酒的口味,更不适应饭店杯盘狼藉后的沟通交流。这类人群,热爱中国传统文化,好酒,推崇儒家思想,他们就是酒馆的主流消费群体。酒馆的功能、服务满足便是以他们的需求定位。
酒馆的命名。由于酒馆是恢复百年前的服务,市面上无现成的模板可供借鉴,所以,酒馆命名时要突出中国式酒馆的特色,让人由酒馆的名称上便可区别于其他服务场所。可借鉴茶楼门头风格,如将大大书写“酒”字的招旗飘于门头。在店名字体设置上,突出“酒”。名称可取古地名,也可取古色古香的雅名,以酒的品牌命名也可。如:长安酒馆,陈仓酒馆,太白酒馆,三友酒家,张氏酒家,西凤酒馆,竹林酒家,九颂酒馆等。
酒馆的装修。由于酒馆服务群体不是以饮食为主要休闲目的,而是以饮酒为主要内容分,辅以沟通、交流、谈事、聚会为目的,所以,装修风格应严格区别与饭店。风格以中式的楼阁雕栏、花草虫鱼、屏风水墨为主,要让人有种古色古香的感觉。色调以褐、深红、胡桃为主色调。酒具、简餐用餐具忌用玻璃,使用传统的瓷器、陶器。餐桌使用中式木制家具,外表装饰以雕刻的花纹。设大厅与雅座,店内应有店中楼阁,以拉开层次。大厅主堂设有可供表演用的简制中式舞台,形似戏台布局。雅座尽量不以墙隔开,设置大窗户,以小格相隔。也可在大厅以围栏、屏风、花草、布幔隔出雅座。地板使用传统的青砖或木制地板,吊顶使用布幔或以木结构的椽、梁突出中式的古朴。点缀性的装饰以中国水墨画、诗词、民俗画来完善。
酒馆的功能设置。在酒馆入口处,设置结账的柜台。柜台后设立酒柜,陈列纯中国式的黄酒、米酒、果酒、白酒、保健酒,自酿酒,泡制酒等,外国酒则一概不售,以此突出中国特色。中国酒除黄酒、果酒外,都不宜干饮、加冰或混合其他饮料饮用,一定要设置下酒菜。菜品设置要以淡雅、少汤、油轻为主,不可大鱼大肉,味重油大。当饮酒时,杯盘狼藉,满嘴流油很不适合中国式酒馆的风格。菜品设置以佐酒为主,20%菜品随季节变化或推出新品。80%菜品则要具有传统的招牌下酒菜而保持不变。菜以地方下酒菜为核心,要简约,清爽。酒馆的相应助兴表演以中国传统曲艺为主,人流高峰时,重装表演,人流不集中时,演奏古典轻音乐,民俗轻音乐为主。每逢年节,针对不同消费群体,可推出大型主题类表演。
酒馆的运营。酒馆运营适合连锁经营,可制定详细运营手册,培训手册,装修模板等。酒馆运营不可一味复古,要适合现代人生活习惯。运营的关键是突出酒馆的特色。根据节气不同,{yt}运营时间不同,设置不同的服务,倡导不同的消费理念,以满足人们消费习惯,形成固定消费群体。酒馆按照满足不同人群可分为小酒馆、中档酒馆、高级酒馆。小酒馆一般设在社区附近,商业娱乐区,配置简单,以满足独饮,随饮所需。中档酒馆以满足工薪阶层饮酒需求。高级酒馆则满足商务洽谈、政务聚会、休闲、娱乐、聚会所需。不同类型的酒馆运营方式不尽相同,但以饮酒为主的服务提供xx可变。营运以饮酒吸引消费者,以菜佐酒,以服务、环境吸引固定消费群体。利润的核心来源于酒、包间服务费,菜的利润可适当低一些。既以酒作为主角,酒的配置便不可轻视了。酒以地方名酒为主,其他香型、类型、品牌、全国名酒作为齐全补充。必须有几款自己从当地酒厂定制的酒,盛之以大缸,散卖为主,以此满足不同饮者所需。对于一次未饮完酒的消费者,可设存酒区,以备下次光临时饮用。店面运营细节不作论述。
酒馆提供独具中国酒文化特色的服务。中国酒文化源远流长,非几行文字所能表达清楚。酒馆是酒文化传承的核心阵地。如饮酒诗词、饮酒习惯、饮酒方式、饮酒境界的推崇和发扬,恢复等。酒具、菜品、环境、服务都紧紧围绕饮酒文化和习惯展开,自然,饮客会被浓浓的文化醉在酒里,让人流连往返。针对不同的饮酒习惯,设置专职服务员引导饮酒。如云南的咂酒饮法,关中的敬酒习俗,中原的花酒,山东的主客、主陪饮酒方式,还有哈萨民族的传酒饮法,蒙古族的边歌边饮,文人雅士的对诗作赋饮法,再者现代青年的讲故事,猜谜等等,也可与表演舞台上的节目互动饮酒等。以文化、传统去吸引消费者,增强特色服务。如饮蒙古酒,便请身着蒙古服的服务员介绍蒙古酒饮用文化和习惯,并高歌蒙古歌曲带动消费者饮用,菜品则以牛羊肉为主,突出民族特色。
设置其他服务以满足消费者所需。既是传统的中国酒馆,不乏当地文人雅士的光临,酒馆可设留墨墙,留言薄,意见薄等,以满足消费者的指导和酒后指点江山挥毫泼墨之需。为满足中老年消费群体的早酒需求,可设简单茶点,在午酒前佐酒售卖。也可根据不同群体,组织有共同话题的讨论酒会,以增强酒馆的社交功能。条件允许,可提供陪饮服务。
酒馆,最独具中国传统文化的服务。在国内,有西式酒吧的兴旺,中国酒馆{jd1}能兴旺起来。笔者只作一些抛砖引玉式的设想,真正的兴旺,还需热爱服务业,热爱中国传统文化,爱酒的商界能人志士共同努力。期待酒馆这个独具民族特色行业的兴起。已投稿到: |
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