摄影/成都158菜谱

肖海 现任川国味河南店厨师长。

川国味河南店位于新乡市新飞大道，是成都川国味餐饮有限公司的姊妹店，主营新品川菜和精品粤菜。川国味的菜品更新非常快，几乎每个季度就要换一次菜牌，这是很多其他大店都望尘莫及的。这里的老菜口味地道，新菜令人惊艳：新版的夫妻肺片是上桌后再拌的，香橙藕片是站在盘子中的，鹿肉是放在竹筒里烤出来的，蒸菜是盛在玻璃杯里的……

创意热菜

农家三蒸
这道菜是传统菜改良的一个范例，以前这是道普通的蒸菜，将小土豆、南瓜、四季豆一起装在一个黄色的罐子里，上笼蒸熟后直接端上桌，现在改换了装盘方式，用透明的方底宽口径玻璃杯盛装，透出了原料的本色，色泽搭配鲜艳，更显档次。

炭烤牛里脊

鹅肝汁配鲜菇
鹅肝与杏鲍菇搭配做小炒的菜品曾经流行一时，这种菌类与鹅肝相融合的口味客人很喜欢，如何做出新意？川国味的研发团队在改良时，将鹅肝酱制成鹅肝汁来烧口蘑，比传统做法更入味却又见不到鹅肝的踪迹。

竹香梅花鹿
近来，养殖梅花鹿这种原料很流行，为了给它找个不一般的亮相，川国味结合了蜀南竹筒饭的做法，将鹿肉烧至九成熟后，装入青竹筒中在明火上烧一下，竹香味透出，将竹筒和带火砂煲一同上桌，当着客人的面将鹿肉倒入盘子内，很有气氛。

美丽凉菜

富贵水晶梨
川国味的档次较高，海参菜走得不错，剩下的海参下脚料也不少，以前是切碎后做成皮冻，但是这种出品形式太普通，后来凉菜师傅从松花蛋得到灵感，将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中，灌入皮冻汁，凝固后去壳，加个梨子把儿，每份四个，配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料，又创新了一种出品形式，“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。

酥海带
“酥锅”是北方的一道名小吃，其中的酥海带口味酸香浓郁，很增食欲，川国味在借鉴传统做法的基础上加以改良，放五花肉的同时还加了白萝卜，因为萝卜可以解腻去油脂，以立体装盘做凉菜推出，非常受欢迎。

合味三拼
这种三只大勺为一组的盛器最适合盛装分量不多、颜色鲜明的凉菜组合。

野菌芥菜
将干灰树菇与鲜芥菜搭配做凉菜，菌香味和芥菜的清鲜味都很浓，调味简单，清香可口，虽是素菜，几乎桌桌必点。如果买不到灰树菇，也可用其他菌类代替，但一定要用干菌（如干茶树菇），与鲜菌相比，干菌香气更浓。

精致点心

美味养生饼

QQ冰薯（凉点）
这是一款凉吃的点心，用水晶粉做皮包入奶油馅，卖相可爱，口感QQ，极受欢迎。