大同五洲大酒店月营业额320.5万元

私房土豆泥  
原料（批量）：土豆7500克，东北酸菜500克，排骨1500克。  
调料：葱、姜末共50克，葱节、姜片各15克，盐15克，味精10克，八角10克。
提前预制：1、土豆去皮、切手指粗的条，控干水分待用; 酸菜洗净、切粒; 排骨洗净，冲去血水，改刀成小块备用。

咖啡火局鳕鱼
亮点:银鳕鱼用咖啡粉腌渍后再烤，肉质鲜嫩，还融入了淡淡的咖啡香味，味型有创新，另外烤好的银鳕鱼外皮黑亮，而内里肉质洁白，色泽对比强烈，非常吸引食客。
原料：银鳕鱼200克。
调料: 雀巢咖啡20克，蔬菜汁100克（胡萝卜、芹菜段添水搅打而成），盐、味精各5克。

纽西兰杏香鸡
亮点：选风干的带皮鸡腿肉，肉质紧、有嚼头，将一面抹匀鸡肉泥过油炸，口感一面干香一面鲜嫩，很有创意。
原料: 风干带皮鸡腿肉200克，鸡脯肉100克，大杏仁25克。
调料：盐、味精各2克，水淀粉10克。

大碗土豆高粱饼
亮点：这是一道家常菜，土豆炖至软烂，搭配用高粱面自制的面点，农家风味十足，其他酒店销售此菜时多是一大盆上桌，略显土气，梁永卿大厨将装盘做了改良，使菜品卖相更加精致。
原料:土豆200克，自制高粱糕8块。
调料：五花肉50克，鲜茶树菇50克，葱花5克，八角2克，蒜子10克，盐、味精各3克，花椒面3克，酱油5克。

卫守明
忻州市瑞龙大酒店行政总厨。

鲍汁凉瓜鱼丸
亮点: 鱼蓉搅打上劲时加入适量猪油、葱油，能够增加鱼丸的色泽和光滑度，口感更嫩滑。鱼丸中加入苦瓜，适合夏季食用。
原料：草鱼（净肉）350克，凉瓜100克。
调料：盐5克，味精、鸡精各2克，姜葱汁10克，鸡蛋清2个，猪油10克，葱油5克，生粉25克。

王子龙
大同市天镇温泉会馆行政总厨。

黄金芝士酱火局圆贝
亮点:改变传统的海鲜加工方法，将圆贝拍生粉后煎制。保证海鲜水分不流失，使肉质较嫩。再火局一层自己调制的黄金芝士酱，香味复合。
售价12元／位
原料: 圆贝1只（三头的，毛重约160克）。
调料：自制黄金芝士酱10克。

张文
从厨16年，擅长晋菜、粤菜，现任大同同利酒店出品部经理。

俏佳人  
原料：虾球6个，虾仁120克，玉米1个（已煮熟），意大利通心粉50克。
调料：肥膘肉25克，蟹籽20克，蛋清1个，盐、味精各5克，胡椒粉2克，淀粉10克，水淀粉20克。

胡麻烤土豆  
原料: 土豆6个，东北酸菜50克。
调料：盐2克，味精、鸡精各2克。

安朝辉
朔州市山阴华圣大酒店行政总厨。

年糕煮肥牛
亮点：选用适合涮火锅的年糕，短时间冲烫即熟; 肥牛选用无水分的牛肉品种，耐煮。前者口感劲道、滑嫩，后者入口有嚼劲，搭配合理。
原料:肥牛150克，年糕150克，黄豆芽50克，金针菇50克。
调料：青、红椒圈各10克，盐、味精各5克，骨头汤750克，六月鲜酱油3克，鲜味王2克，郫县豆瓣酱10克。

张强
山西孝义市长春大酒店行政总厨。

时果枇杷虾
原料：江南鲜枇杷10个，大虾10只。
调料：盐3克，味精3克，胡椒粉少许，姜葱水50克，蛋黄3个，面包糠200克，酸辣汁15克。

张国华
大同市悦龙商务会馆行政总厨。

酱瓜牛肚
原料：牛肚250克，酱瓜150克（腌渍成品）。
A料:生粉150克，白醋50克。
B料：葱节、姜片各10克，料酒10克，十三香、胡椒粉各5克，盐2克。
C料:葱段、姜片各5克，青红椒丝共10克，大厨四宝味香素2克，味达美5克。

曹进
大同市五洲大酒店凉菜主管。

肉香鲍菌土豆泥（凉菜）
亮点：将厨房的土豆下脚料蒸好后做成泥，挤成美丽的花型。浇上用五花肉、杏鲍菇的边角料做的美味肉酱，出品显档次。
原料：土豆泥500克。
调料：五花肉杏鲍菇酱100克。

刘斌
大同市五洲大酒店行政总厨。

培根虾球
原料：对虾5斤，培根肉300克，青椒片50克。
调料：味精2克，淀粉10克，鸡汁3克。

王志亮
朔州市山阴华圣大酒店行政总厨。

稻香茭白
亮点：时令原料的新吃法，在茭白内酿入拌了肉末的糯米，有荤有素有饭。
原料:茭白10根，火腿末10克，咸肉末 50克，熟糯米250克。
调料：盐3克，味精3克，胡椒粉适量，十三香2克，猪油5克。

烤南瓜
亮点：用烤箱烤老南瓜，入口软烂、鲜甜，做法却非常简单。
原料：老南瓜800克。
调料:冰糖水50克（冰糖用粉碎机打碎，然后化成水，比二流芡稍薄，甜度适口为宜），桂花酱20克。

张绍忠
张家口市宜君阁餐饮服务有限公司行政总厨。

河虾煮黄蚬  
此菜卖得火，原因有二：1、用铜盆做盛器，菜量大；每份售价37元，食客觉得非常实惠。2、河鲜配海鲜，黄灯笼辣酱调味，口味鲜，回味辣，非常开胃。而对于酒店来说，此菜成本不高，黄蚬市场售价每斤3元左右，整道菜成本也不过7元，利润相当可观。
原料:小河虾200克，黄蚬500克，芹菜段20克，红杭椒段10克，葱段、姜片各5克，葱花3克。
调料:黄灯笼辣酱20克，黄豆酱15克，豉油皇20克，鸡精、味精各5克，白砂糖10克，老抽3克，猪油20克。

李志尚
朔州市锦江楼酒店行政总厨。

茶树菇爆鲜蛏
亮点：此菜{zd0}的亮点是提前调好的鲜蚝汁，使得蚝油的鲜味更加复合，鲜香且有回味。此汁用来炒制“杭椒牛柳”也是一绝。
原料:鲜竹蛏500克，鲜茶树菇300克，洋葱25克，红椒10克，葱段10克。
调料:自制鲜蚝汁100克，花雕酒5克。

张义忠
朔州市金隆苑大酒店出品总监。

石锅鲅鱼鸡
亮点：胶东焖鲅鱼加入鸡块，又鲜又香。
原料：冰鲜鲅鱼一条（750克），鸡块200克。
小料: 蒜子20克，洋葱丝10克，葱、姜各5克，干红辣椒5克，
调料：甜面酱30克，味达美10克，盐3克，味精2克，十三香5克。

郝军
河北省涿鹿中华大酒店行政总厨。

脆炸荷花   
售价：18元 日售：30多份
原料：夏季嫩荷花。                                                    
调料：盐5克，脆皮糊适量（与“肉香荷叶尖”中所用脆皮糊一样），色拉油1000克（实耗50克），泰国鸡酱30克。                                         

冯志胜
朔州市电力宾馆行政总厨。

肉香荷叶尖   
售价：18元     日售：20多份
亮点：嫩荷叶尖内酿肉馅，浸炸后食用，荷香味与肉香味融合。
原料：嫩荷叶尖（即刚生长出的荷叶，还没有展开，因此是卷在一起的，市场有售，大约8-10元/斤，有荷叶特殊的清香，购买可联系：15998720775，郑文平）10张，猪肉馅200克。
调料:盐10克，味精5克，生抽5克，十三香3克，香油3克，葱、姜末各10克，蛋清1个，脆皮糊适量。