铁观音初制工艺流程包括采摘——晾青——晒青——摇青——杀青——揉捻——包揉——烘干。

　　一、采摘

    鲜叶采摘时间须掌握适宜的成熟度，一般以尾叶展开半叶为标准，采摘时保持新稍完整，以一芽两叶为佳。

    二、晾青

    晾青是晒青的补充工序，目的是散发叶间的热量和水分。茶叶采摘后应及时运回厂房，摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所，每隔0.5—1小时翻动一次，翻动时动作要轻，避免鲜叶损伤。晾青时应做到早青（12－15时）、晚青（15－17时）分开。准确地讲，摇青过程中的摊凉也是晾青的一部分。

    三、晒青

    晒青是形成茶叶品质的一个重要环节，可以使叶质变为柔软，适于摇青。晒青一般在下午4－5时进行。鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。晒青时间要根据鲜叶嫩度和天气情况掌握在20—30分钟，茶青呈现叶面光泽消失转为暗绿色，发出微青味，叶面柔软，{dy}、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断手捏带有弹性感即可。

    四、摇青

    摇青包括摇青和摊凉两个相互交替的过程，是形成铁观音特殊品质风格的关键工序。“摇”是动的过程，鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动；“摊”是静的过程，鲜叶放在笳篱中，进行水分渗透以及一系列化学变化。通过摇青推动茶叶梗中的水分输导向叶面转运，使叶面返青挺拔，通过摊凉促使叶缘水分散发而消青萎软，总之摇青的目的是返青，晾青的目的是消青。摇青以“轻摇青，长摊凉，轻发酵”为原则，摇青与摊凉一般进行3－4次，叶面的返青与消青亦交替出现。随着摇青次数的增加，水分渐渐减少，转化速度也渐渐加快，青气渐渐消失，花香味渐渐增浓，叶色转为黄绿，浅红直至银砂红，形成“绿叶红镶边”。

    详细参见：《》

    五、杀青

    在摇青过程中铁观音 “色、香、味”基本形成，杀青是转折性工序，具有承上启下的作用，承上是通过高温杀迅速制止一系列氧化作用，巩固已形成的品质特性，启下是继续散发叶内水分，便于揉烘等成型阶段的操作。杀青要按照“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则，湿度一般240—280度，注意避免温度过高易产生焦味，过低易产生闷黄味道。

    六、揉捻

    通过揉捻使叶细胞部分组织破裂，挤出茶汁凝于叶表，初步揉卷成条，不仅增强叶子的粘结性和可塑性，而且为烘焙、塑形打好基础。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”原则，防止焖黄劣变。采用揉捻机揉捻，一般转速40—50转/分钟，历时3—4分钟，其间要停机翻拌一次。

    七、包揉

    包揉与烘干两道工序反复相间进行，各个工序互相联系、互相制约，其程序为揉捻——初烘——包揉——复烘——复包揉（定型）——烘干。包揉是安溪铁观音的独特工序，是塑造外形的重要手段，运用“揉、搓、压、抓”等技术，进一步揉破叶细胞组织，揉出茶汁，使茶条紧结、卷曲、圆实的外形。揉捻应掌握“适当重压，快速短时”原则，初包揉后应迅速解去布巾，将茶团解散，以免焖热发黄；复包揉应趁热进行，加大包揉的力度，一直揉至外形紧结、圆实，呈“蜻蜓头”、“蚝干形”。

    八、烘干

    烘干是去掉茶叶水分，进一步定型形态与香味的{zh1}工序，使茶叶便于贮藏。初烘一般配合包揉分两次进行，低温慢焙，{dy}次温度掌握在90—100℃，历时10—15分钟，其间翻拌2—3次，烘至六成干茶不粘手；第二次应“快速、适温”，温度掌握在80—85℃，历时10—15分钟，其间翻拌2—3次，烘至茶条有刺手感，约七成干。复包揉后还要进行两次烘干，{dy}次称“走水焙”，温度70—75℃，烘至茶团自然松开，约八九成干，然后摊凉散热1小时左右，使茶叶内部水分向外渗透；第二次称“烤焙”，温度60—70℃，历时1—2小时。其间翻拌2—3次，烘至茶梗手折断脆，气味清纯，稍经摊凉后即成毛茶，可以泡饮。

    传统的铁观音制造过程必须做到“天、地、人”合一，“天”是指季节、天气；“地”是指地理环境对鲜叶质量的影响，包括海拔高度、地形、地势、茶园管理措施等因素，以及鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例；“人”是指制茶技术水平，做青的技巧，要根据各种自然条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度。