素的凉面/冷面/拌面做法大全

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               天气越来越热了。不想吃饭？懒得做饭？

　　一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以迎合您的要求。您不见，北京的延吉冷面馆，新川面馆，每到这个时节，全都挤爆人群。

　　面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，口味习惯，食材，也花样繁多。如四川的“红油凉面”，山东的“麻酱凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，湖北的“炸酱凉面”， 还有精致的日本面，意大利面等等。

　　凉面早在唐代就在中国被发明出来了，而且据说还是武则天发明的。传说唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时xx了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。现在的凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。

　　大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

　　下面就介绍几种具有地方特色的素的凉面/冷面/拌面做法，让你这个夏天吃个够！

1.北京 芝麻酱凉面 　

　　夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

　　北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

　　拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。

　　材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。

　　做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

2.山西 雁北冷莜面

　　在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。

　　在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。

　　这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的卤代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，{zh1}呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。

　　材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

　　做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

3.日本 冷稻庭乌冬面

　　日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。

　　一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的人比较多，汤色淡，透明得可以看见碗底，但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏季，日本人喜欢吃凉面条，面与汁分开，吃时或蘸或拌，xx依个人口味而定。

　　日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主，关西料理包括京都、大阪料理。前者口味较重，关西料理口味则较清淡，鲜味十足。北京的日餐厅，以关东口味居多，大概是为了迎合本地的口味。“滩万”则是关西口味的得意代表。

　　特制冷稻庭乌冬面，选用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、蘑菇、番茄等辅料，汁料则是复杂得很，加入淡口酱油、味淋和芝麻调和，面卷配上辅料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鲜凉爽。

　　茶荞麦面，是用加了茶粉的荞麦面，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，拌上以熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料，有茶香，还有一种淡淡的香味。

　　材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，素高汤，芥末酱

　　做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，捞出立刻冲冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子上，撒上少许海苔丝素，高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

4.家常凉面

　　材料：面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个。

　　做法：

　　1、将青瓜、红萝卜一起切丝。

　　2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。

　　3、将面条煮至八成熟，过冷水备用。

　　4、烧烫的油淋在辣椒粉上。

　　5、用一只大碗装好面条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌匀即可食用。

 5.四川凉面

　　材料：鲜切面250克、绿豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣（压成泥）

　　做法：

　　1、将豆芽洗净，入滚水中汆烫10秒钟

　　2、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用1大匙香油拌匀，铺在盘底

　　3、烧滚水，将面条放入煮至9成熟（约2分钟）

　　4、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用2大匙色拉油拌匀，使其无粘连

　　5、将拌匀的面条铺在豆芽上

　　6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁

　　7、将汁浇在面条上即可，吃时拌匀

6.蔬菜麻酱意大利凉面

　　原料：意大利面200公克、红萝卜(小)1/4条、白萝卜1块(约5公分长)、小黄瓜1/2条

　　调料：葱1根、白芝麻60公克、素高汤1/2杯、鲜味露酱油3大匙、香油少许

　　制作流程：

　　　　1.将红萝卜、白萝卜去皮，切成细丝；小黄瓜、葱也切成同样长的细丝，全部放入冷水浸泡后沥干水份备用。

　　2.将炒香的芝麻放入研磨砵内研磨至出油，再加入素高汤、鲜味露酱油拌匀。

　　3.在深汤锅中加入3公升的水煮沸，加入2小匙盐，放入意大利煮8~10分钟。

　　4.将煮好的意大利面捞起沥干水分，拌入少许香油后装盘，放上蔬菜丝，淋上作法2的酱汁即可。

7.四味凉面

　　原料：黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

　　做法：

　　1、将黄瓜洗净，同香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用；

　　2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

　　3、将黄瓜、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。

8.七彩日本冷面

　　七彩斑斓的冷面，在视觉上xx取胜，原来它们的前身只是普普通通的日本素面，只是在制作过程中混入其他材料，如番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等，做成不同颜色、不同味道的冷面，各有风味。

　　提起冷面一定想起日本来，认定她是冷面的老祖宗。日本这地方很可爱，每个地方都有其色彩，有其风俗，有其特产。就以冷面为例，不同县也有其不同的面类，如鹿儿岛有番薯面、奈良有紫苏面等等，各有各代表。在香港，很多日本食店独卖荞麦面(Soba)，欠缺特色，反而雪及{dy}食事处则到处搜罗各县的代表面，令冷面从此不再单调！

　　9.【香港】芥辣面                                     【香港】芥辣面

　　前身是素面，雪的厨师特别加入芥辣粉制造自己的芥辣面，

吃的时候伴以幼细的姜，味道刺激，最适合夏天吃。

　　10.【青森县】玄米茶面                               【青森县】玄米茶面

　　坊间常常能找到绿茶冷面，用玄米茶做的却比较少见，浅啡色的面条散发淡淡的茶香。

　　11.【鹿儿岛】番薯面

　冷面灵魂

　　冷面汁吃冷面，少不了一碗冷面汁，用筷子夹起一箸面条，放在汤汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁连面统统送进口□。冷面汁基本上也有浓淡之分，吃荞麦面这类质地较粗的面条时，一般会用较浓味的冷面汁；至於普通的素面，由於本身味道较淡，所以面汁也宜选淡味的。餐馆常吃的冷面汁通常是日本豉油、芥辣汤的混合体。

　　12.【激新日式甘笋芋冷面】

　　{dy}食事处最引人入胜的地方在於有三十年经验日本厨师加藤英雄的坐镇，而且他的师傅更是日本xx名厨之一。关於冰镇的冷面类，这□有一甜一酸的选择，甜的代表是流水豆腐冷面，而酸的代表则是苹果清澄冷面，各有捧场客。这的面条是特别从日本空运到港，有来自高松县的葛面，也有来自奈良县的流水素面，口感与味道各有不同。{zx1}面世的有味道像番薯的甘笋芋冷面，口感韧劲十足，是加藤英雄特别从日本的名古屋订购，暂时是全港{dj2}的冷面，拌以甜番薯和秘制酱汁一起吃，味道{yl}。

　　13.【流水豆腐冷面】

　　两位用这□的豆腐是自家制的，特别甜，特别滑。据说流水素面是江户时代茶道人士在茶怀石料理中所用的，吃的时候以竹连接山涧水，味道特别清甜。

14..美味麻酱凉面

　1、{dy}步：最重要的是要先冻一锅水在冰箱里哦，要想凉点，就放在上面，用来把热乎乎的面条降温，要可以直接喝的水哦，不然的话会肚子痛的。

  2、准备材料：蒜、醋、黄瓜一个不能少，主要步骤的看图。

  3、味道方面自己掌握，麻酱超市有卖，{zh0}是现出的，那样更香，各大超市均有发售。

15.芝麻翡翠凉面 　

　　这个面看起来好看，做起来其实一点都不难，把菠菜烫一下捞出过凉也不用攥干水分，直接用榨汁机打成汁与白面加少许精盐和成面团就成了，然后用面条机压出来。面要和的硬一些。

　　面条煮熟用凉水都洗几遍才会筋道，把芝麻酱用醋和香油加少许酱油调开，放少许白糖，辣椒油，盐，味精搅拌均匀，再准备点黄瓜丝，香菜什么的搅拌在一起就可以吃了。

　厨神贴士

　　1、要使面条爽滑弹牙有诀窍：一要在沸水中加盐；二面条下锅煮沸后需点两次水；三要将煮好的面条过冷河，冲去多余的淀粉；四面条要过油使其光滑不粘连。

　　{dy}步 烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散中火煮至浮起，连续点两次水。

　第二步 捞起煮好的拉面，用清水冲洗数遍然后沥干水，面条过冷河后可冲去多余的淀粉。

　　第三步 烧热2汤匙油，倒入煮好的面条用筷子搅散，使每一根面条都沾上油，且光滑不粘连。

       第四步 将面条盛入碟中，淋上麻酱汁，洒上葱花和1汤匙熟白芝麻，便可上桌。

　　2、芝麻酱呈浓稠状，不易化开，还想让酱汁的芝麻味更浓一点，可用香油将芝麻酱调成糊状，再倒入面条中拌匀食用。

　　3、由于芝麻酱的含油量极高，含水量较低，煮酱汁注入的水量应稍多一些，否则加入芝麻酱后，酱汁会非常浓稠，不易化开，且口感较干。

　　4、调制酱汁可根据个人口味，嗜辣者可加多一点豆瓣酱和辣椒油，不喜辣者可不放。

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来源：

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