1》优质香肠制作法
优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，{zh1}切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，{zh1}冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，{zh1}按15厘米左右长度翅结，分成小段。5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
2》广东香肠的制作
原料选择
制作广东香肠的主要原料有肉、肠衣、盐、蔗糖、酱油等。原料肉以猪肉为主。必须选择新鲜肉进行加工，以腿肉及臀肉{zh0}。
选择26～30毫米阔度(半个圆周)的猪肠衣(干肠衣)，肠衣{zh0}于干后再经过5～6个月的保藏时间后使用。食盐采用洁白的精盐。蔗糖选择洁白结晶粒小者为佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。酱油是制香肠的重要调料，应采用xx晒制的上等酱油。硝酸钾应采用洁白、纯净、结晶形的。此外，还要准备小麻绳和席草尾等。
配料标准
每根(一双)长26.6厘米(用绿色小麻绳结系)。
猪肉：瘦肉67%，肥肉33%。配料(以原料猪肉50公斤计)：精盐2.5%，白糖7.5%，50度大曲酒2.5%，酱油5%，硝酸钾0.125%。肠衣：每50公斤猪肉约需干肠衣0.55公斤。麻绳：1.25公斤，草尾0.5公斤。
加工工艺
原料的处理：肥肉、瘦肉必须严格划分，以便按比例配制，肥、瘦肉附着的筋腱必须小心除去。瘦肉切成62～94克重肉块，再用绞肉机绞成8～10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8～10毫米厚的薄片，再切成8～10厘米宽的条状，{zh1}切成8～10毫米的肉粒，切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起放入筛内，沥干水分待用。
配料：以生肉50公斤计算，需精盐1～1.25公斤，用盐量看天气温度情况，酌量增减。如天气寒冷，可用1公斤；如天气温暖时，可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤，酱油2.5公斤，硝酸钾63克。将以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉计算)清水，使之充分溶解(如天气寒冷可用温水)。然后将绞切好的猪肉粒倒入盆中，把肉粒和配料搅拌均匀腌浸数分钟，即可进行灌肠。
灌制：先将肠衣用清水浸湿，手工或用灌肠器进行灌制。灌制的肠衣口端打结，以防肠内猪肉流出，同时用特制的刺孔器，刺遍肠的周围，以排出肠内的多余水分，再用草尾(席草心)按每26厘米长缚1个结，成为1节。分节完毕后，在2草尾结中间，再用小麻绳系好，以备烘晒时悬挂。然后用清水将肠坯清洗一次，以除去附着的油污杂质。
日晒：肠坯经过温水清洗后，将肠上系着的小麻绳每隔一段取一根，聚成一束后，穿在晒台的竹竿上，成排散开，在太阳光下暴晒。阳光强烈时，每隔2～3小时，即须转竿1次；如阳光不强，气温下降，约4～5小时转竿1次。所谓转竿，即将原穿在竹竿上吊挂肠坯的小麻绳卸下，把另一端的麻绳穿上竹竿吊挂，这样就可将肠坯翻转，以便晒得均匀。需要说明的是：家庭制作以秋冬季为好。有烘焙条件的可全年制作。
剪草结：烘晒后的香肠，用剪刀将缚草结处剪断，并除净草尾，经检查合格后即可进行包装或出售。香肠在10℃以下的温度，可以保藏30天以上，一般悬挂在通风、干燥处。
3》香肠的制作方法
加工方法：
1．原料选择。选新鲜猪肉，{zh0}是大腿及臀部的肉。
2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉块。
3．原料。将上述配料与肉充分混和，腌制2-4小时。
4．灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。每灌12-15厘米，即可用绳结扎，直至灌满全肠。
5．排气。在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净。实在挤不掉的，要用针丛(针丛制法：取15-18根缝被针，均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣，再行挤捏，即可把气泡全部排除。
6．漂洗。灌好的湿肠，放在温水里漂洗一次，除去附着的污杂物，然后挂在竹竿上，以便暴晒和火烘。
7．日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后，再悬挂在通风良好的地方晾干。如用火烘，温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。
8．保藏。温度在10℃以下，香肠可保藏l一3个月，一般悬挂在通风干燥的地方。
注意点：
①火烘湿肠的时候，应特别注意控制温度。温度低易引起发酵和变质，过高则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟。
②一定要保藏好，要不然会使香肠发酵变质，甚至腐烂。这样会前功尽弃，白干一场了。
香肠，就是用猪肠做外衣，内装原料，经加工后制成的一种食品。香肠有许多种，xx的有广式香肠、如皋香肠、无硝香肠，武汉香肠等。
那么，朋友，你想学制香肠呢？这里，我向你介绍一种人工制作如皋香肠的方法：
一、配料标准：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，酱油200克，细盐400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖适量。
经过上述的几个步骤，那么，朋友，你将会得到名副其实的如皋香肠，和你一家人在一起饱尝口福了。

料：前瘦肉，此瘦肉肥瘦最适宜做香肠，猪小肠衣
辅料：花椒、辣椒、胡椒、白糖、白酒，
具体做法：
一、初加工
1、前瘦肉切成细条，花椒、辣椒、胡椒、分别搅成面，
2、将肉洗去血水滤干，
二、加工成品
咸味香香肠

将前瘦肉条加入适量白酒，白糖1%，再依据口味加进花椒粉，辣椒粉，盐用手反复拿捏，反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变，接着将肠衣吹胀，穿到一个适度的管子上，绑紧下端，将肉塞进管子，推进肠衣，分成小节，用牙签穿孔放气，用线打结，挂于通风处，待半干时，用桔皮、甘蔗楂熏一下即可。

甜味香肠

将前瘦肉条加入适量白酒、胡椒粉、盐，白糖15%（可依各自口味增减），用手反复拿捏，反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变，接着将肠衣吹胀，穿到一个适度的管子上，绑紧下端，将肉塞进管子，推进肠衣，分成小节，用牙签穿孔放气，用线打结，挂于通风处，甜味用不着熏。

调料可依自己的口味尝着做，不要放味精，腊制品放味精增加了毒素。

1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤 肉蔻面15克 砂仁面31克 酱油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 细盐1.5公斤 硝酸钠5克

2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤 肉蔻面40克 砂仁面40克 花椒面40克 酱油1.5公斤细盐1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜200克 硝酸钠5克

3.天津香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 肉蔻面25克 白酒1.5公斤 亚硝酸钠3克

4.天津大腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克

5.山东香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鲜姜500克 酱油6公斤 植物油500克

6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白酱油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤 五香面50克 硝酸钠5克

7.山西香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐800克 酱油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 砂仁面50克 肉蔻面40克 味精40克

8.四川香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤 硝酸钠5克

9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 酱油600克 白酒200克 硝酸钠5克

10.天津七美香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油6.25公斤 香油3公斤 砂仁面60克 花椒面60克 细盐1.5公斤 姜末1.5公斤 黄酒3公斤 葱末3.5公斤 味精90克

11.天津小对肠 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉30公斤 细盐2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克 丁香面30克 肉蔻面60克 桂皮面60克 小茴香面60克 大料面60克 硝酸钠5克

12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.75公斤 白糖2.5公斤 黄酒5公斤 香油2公斤 五香面250克 白藏面500克 肉蔻面500克 陈皮面500克 桂皮面500克 山奈面500克 花椒面500克 大料面500克 丁香面250克 砂仁面250克 亚硝酸盐3克

13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 无色酱油1公斤 硝酸钠5克

14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油2.5公斤 白糖1公斤 细盐1公斤 白酒750克 硝酸钠5克

15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 糖玫瑰花600克 细盐1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克 硝酸钠5克

16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻酱1公斤 五香面250克

17.广州卤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白糖2公斤 五香面100克

卤汤配制法 清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。

18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 肉蔻面30克 砂仁面30克 花椒面50克 酱油1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜1公斤 胡椒面60克 硝酸钠5克

19.上海腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 白糖3公斤 黄酒1公斤 白酱油2.5公斤 细盐1.25公斤 硝酸钠5克

20.上海猪肝香肠 鲜猪肝20公斤 鲜猪肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 酱油3公斤 细盐1公斤 硝酸钠5克

21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克

22.江苏猪肝腊肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 白糖2.5公斤 食盐1.5公斤 酱油1公斤 味精100克 白酒200克 硝酸钠5克

23.武汉猪腰香肠 鲜猪腰(肾)15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 五香面50克 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克

24.云南牛肉香肠 鲜牛肉50公斤 细盐1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白酱油1.5公斤 硝酸钠5克

25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝7.5公斤 猪肉42.5公斤 细盐2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克 硝酸钠5克

二、西式肠类

1.上海三明治肠 鲜牛肉30公斤 鲜猪肉20公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 冰屑3公斤 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克

2.上海色拉米肠 鲜牛肉32.5公斤 鲜猪肉17.5公斤 细盐1.5公斤 冰屑2公斤 胡椒面100克 胡椒粒50克 肉蔻面50克 白糖100克 白酒250克

3.上海雅果肠(又名雅果华斯) 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉25公斤 牛舌5公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克

4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯) 鲜牛肉10公斤 鲜猪肉40公斤 细盐1公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克

5.上海庞肠(又名庞华斯) 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 白糖250克 肉蔻面50克 硝酸钠5克

6.天津火腿肠 鲜猪肉30公斤 鲜牛肉20公斤 丁香面30克 桂皮面30克 肉蔻面30克 白胡椒面90克 淀粉2.5公斤 硝酸钠5克

7.天津苏式肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.75公斤 白胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克 硝酸钠5克

8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠) 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.75公斤 胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克

9.沈阳黑道斯克肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉3.5公斤 胡椒面30克 桂皮面30克 大蒜200克 水8公斤

10.吉林伊大连斯肠 鲜牛肉12.5公斤 鲜猪肉37.5公斤 淀粉2.5公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 大蒜200克 水4公斤

11.沈阳奥火尼去肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉1.75公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 丁香面5克

12.辽宁格拉布斯肠 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉4.5公斤 细盐1.5公斤 白酒250克 白糖1公斤 大蒜200克 胡椒面30克 肉蔻面30克 味精30克 桂花100克

13.辽宁里道斯肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉5公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜200克 香油500克 味精20克 细盐175克 硝酸钠5克

14.黑龙江格拉布斯肠 鲜猪肉30公斤 鲜牛肉20公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜100克 淀粉2公斤 细盐2公斤 硝酸钠5克

15.黑龙江意大利斯肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 桂皮面15克 淀粉1公斤 细盐2公斤 硝酸钠5克

16.黑龙江沙列姆肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 白糖200克 香滨酒200克 细盐2公斤 硝酸钠5克

三、粉肠类

1.天津粉肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油5公斤 香油1.5公斤 大葱3公斤 鲜姜末750克 干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成) 细盐3公斤 肉蔻面50克 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克

2.辽宁粉肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉50公斤 水90公斤 细盐5公斤 味精100克 大葱500克 大蒜500克 五香面100克 香油1公斤

3.辽宁粉肠(乙) 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉20公斤 水45公斤 细盐2公斤 酱油4公斤 味精25克 花椒面100克 肉蔻面50克 大葱末1.5公斤 鲜姜末750克 硝酸钠5克

4.兰州粉肠 去骨去皮生猪肉50公斤 干淀粉50公斤 水90公斤 味精100克 五香面100克 细盐5公斤 细盐5公斤 大葱末500克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克 香油1公斤 硝酸钠5克

四、其它灌肠类

1.山东南肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油7公斤 细盐2.5公斤 黄酒1公斤 白糖1公斤 砂仁面100克 丁香面50克 肉蔻面50克 花椒面100克 白芷面50克 小茴香面50克

2.河北熏肠 去骨去皮生猪肉50公斤 香油2.5公斤 鸡蛋4公斤 鲜姜末1公斤 大葱末6.5公斤 丁香面50克 大料面50克 淀粉11公斤 桂皮面50克 五香面50克

3.内蒙古熏肠 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉7.5公斤 香油5公斤 酱油5公斤 细盐1公斤 白糖1公斤 硝酸钠5克

4.广州卫生肠 去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50公斤 白糖4.5公斤 细盐1.25公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸盐5克

5.上海灌肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1公斤 白糖1公斤 酱油2.5公斤 白酒250克 五香面10克 味精50克 硝酸钠5克

6.上海肉肠 去骨去皮生猪肉45公斤 生猪皮5公斤 细盐1.5公斤 胡椒面100克 肉蔻面30克 白糖750克 小茴香面50克 硝酸钠5克

7.上海干肠 鲜牛肉30公斤 鲜猪肉20公斤 细盐1.25公斤 胡椒面125克 白糖250克 肉蔻面50克 大蒜100克 淀粉1公斤 冰屑3公斤 硝酸钠5克

8.上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄) 鲜猪肉50公斤 细盐2.5公斤 白酒2公斤 白糖8公斤 酱油7公斤 硝酸钠5克

9.广州猪舌肠 去骨去皮生猪肉40公斤 生猪舌10公斤 白糖4.5公斤 细盐1.25公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克

10.广州猪心肠 去骨去皮生猪肉40公斤 生猪心10公斤 白糖4.5公斤 细盐1.25公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克

11.上海猪肝肠 生猪肝25公斤 凉猪油(炼过的熟油)25公斤 鲜鸡蛋7.5公斤 胡椒面100克 肉 面50克 白糖1.25公斤 细盐750克 硝酸钠5克 洋葱(又名葱头)1.5公斤

12.辽宁胜利肠 鲜牛肉16公斤 鲜猪肉34公斤 淀粉6公斤 小茴香面6克 大葱750克 鲜姜200克 香油750克 细盐1公斤

13.辽宁大众肠 熟拆骨碎肉45公斤 肥膘肉5公斤 淀粉15公斤 酱油7.5 大葱3公斤 鲜姜1公斤 味精15克 花椒面50克 香油750克 丁香面15克

14.辽宁进步肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25公斤 丁香100克 桂花100克 青梅1公斤 白糖1公斤 黄酒250克 细盐2公斤 硝酸钠5克

15.辽宁本溪肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25公斤 丁香面50克 大料面30克 肉 面 克 白酒250克 细盐2公斤 淀粉500克 鲜姜1公斤 硝酸钠5克

16.辽宁抚顺肠 鲜猪肉33公斤 鲜牛肉17公斤 淀粉20公斤 水20公斤 细盐1.5公斤 味精100克 五香面200克 大葱500克 鲜姜1公斤 硝酸钠5克 大蒜500克

17.广州牛肉肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 白糖4.5公斤 细盐1.5公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克

18.广州牛肝肠 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉20公斤 鲜牛肝10公斤 白糖4.5公斤 细盐4.5公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克

19.广州羊肉肠 鲜羊肉35公斤 鲜猪肉15公斤 白糖4.5公斤 细盐1.5公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克

20.上海茶肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.25公斤 冰屑3公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖150克 硝酸钠5克