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??????????????????????????????????????????????????我国餐饮企业市场分析与发展趋势

一、当前我国餐饮市场主要特点

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2008年全国餐饮业零售额实现9886.8亿元，比上年净增2336亿元，全年实现营业税788.8亿元。我国餐饮市场营业额连续19年实现两位数高速增长， 与改革开放初期的1978年相比增长161倍， 这充分说明我国餐饮市场发展猛烈的势头。餐饮业的快速发展归因于国民经济的快速发展，城乡居民可支配收入的提高，社会经济交往活动的增加，居民消费观念的更新。

(一)大众餐饮消费水平快速提高

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随着城乡居民收入的快速提高，消费需求增长进一步加快，在餐饮消费总额中，家庭消费比例不断攀升，居民外出就餐花费持续升高。2008年全国人均餐饮消费支出达到680元，上海、北京、天津、 广东等省份人均餐饮消费支出已超千元，家庭私人消费在很多餐馆的消费比重已占到80％，餐饮企业节假日市场的营业额较平日普遍增长2o％以上。消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场发展趋向于大众化。

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(二)餐饮消费需求向科学、营养型转变

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如今人们的生活由温饱走向小康，对饮食更加注意和重视，除满足正常生理需求外，人们越来越将饮食质量与健康、身份、社会地位、财富、自然、环保、绿色联系在一起，更加注重饮食的安全性、科学性、经济性、享受性，食疗餐馆、绿色饭庄、粗粮、野菜受到了人们的宠爱，更加体现了人们饮食消费的质量和精神享受，即满足心理和健康需求。餐饮消费需求已向享受性和营养型转变。

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(三)连锁经营成为餐饮业发展的主导模式

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“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验，使国内餐饮企业也看到了连锁经营的种种好处，经过几十年的发展，连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，形成了一定的规模，显示出强大的生命力和发展潜力。我国餐饮xxxx，基本都釆用了连锁经营的模式，xxxx中门店数超100家的有26个，营业额占百家营业额的64.3％。xxx企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大，连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。

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二、我国餐饮市场的发展趋势

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今年是实施“十一五”规划的开局之年，在增加居民消费、扩大消费需求政策的推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化发展加快，餐饮经济市场活力不断增强，根据餐饮业发展模型分析，预计2008年我国人均餐饮消费支出将增长17.6％，达到800元， 总收入将达到一万亿元，餐饮业市场运行将继续以17％左右的速度高速增长。

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(一)激烈竞争的局面仍将维持，大众化消费的市场空间不断延伸

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通过竞争将继续对现有的餐饮网点进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。

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由于现在人们生活、工作节奏加快，私人用餐开始走向社会，婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴，越来越多的家庭便宴从家庭走向了社会，外卖、配送、送餐、外加工等餐饮服务向家庭厨房和社区延伸，市场需求不断增加，以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用明显，假日消费与家庭私人消费持续看好，大众化餐饮日渐成为主流。从北到南、从内地到沿海，从欠发达地区到发达地区，大众餐饮比例越来越大。所以说餐饮发展的无限空间在于大众消费。

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(二)传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，经营形式更加灵活化、多元化

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传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的“现炒现卖”，其经营形式受到时间和空间的限制。随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著。以快餐连锁为代表的规模化经营和现代科学化管理，使大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产的目标迈进。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活。灵活的餐饮经营形式多种多样，传统餐饮的形式受到很大的挑战，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。

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(三)绿色餐饮兴起

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吃遍了川鲁淮粤四大菜系，尝过了水煮鱼、小龙虾、香辣蟹之后，消费者们意识到，吃健康比吃美味更重要了。绿色农业、种植、养殖业的兴起，都给绿色餐饮逐渐在市场上打特色、创品牌提供了基础。绿色餐饮的概念：一是警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间；二是提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富；三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发和保护原料自身的营养，减少、杜{jd1}人体的伤害。于是，餐饮企业开始将绿色作为自己的卖点，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。

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(四)餐饮内容、品种更加丰富，个性化消费日趋明显

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法菜、俄菜、意大利菜、土耳其菜、日韩料理等外来菜丰富了中国餐饮市场，并逐渐被人们所接受。伴随着奥运会的召开，将有越来越多的外来餐饮形式为中国餐饮市场增色，并为中式菜肴的创新提供了可借鉴的素材，丰富中式菜肴品种。

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随着市场消费从价格、品种选择为主，向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，餐饮形式更加多样，且越来越随意，消费更加注重绿色、科学、卫生、环境、特色、服务的需求。现在人们除了可以在餐馆用餐外，还可以在这里社交、商谈，甚至是休闲和娱乐。食疗餐馆、绿色饭庄、主题餐厅，就是把餐饮的功能不断延伸，以满足个性化消费需求和精神享受。人们追求品牌店、特色店和xx餐饮企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。

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三、餐饮业的发展策略

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在二十世纪末期，中国餐饮业就已发生了一些巨大的变化，比如快餐和休闲餐饮的兴起，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人所接受，传统餐饮和烹饪受到很大挑战，传统菜系的概念越来越模糊，各地的菜系更加混合，烹饪原料和出品更加丰富多彩，餐饮的标准化、工业化正在兴起等等。处在二十一世纪的今天，面对新的形势，餐饮经营者应把握商机，取得餐饮企业的经营成功，保持餐饮企业的青春常驻，要抓好以下四个关键问题。

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(一)认真分析市场，分析自我，找准卖点，定位正确的经营路线，加强品牌意识

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在经营结构、经营层面、经营区域、风格、模式等各个方面朝着适应食客需求的方向发展，创出自己的品牌。品牌就是企业综合竞争力，餐饮业的品牌创造更是生存发展的取胜之道。换句话说，餐饮经营的特色就是品牌的部分含义，无特色、无品牌的餐饮是无生命力的餐饮。创品牌是企业生存和发展的利器，是企业强力健体的法宝。我们要继承优秀的经营文化和管理之道，充分发掘xxx的精湛工艺，将传统与现代、传统文化与外来文化相融合，形成名优品牌，发挥xx效应。

(二)保证餐饮产品的绿色、营养、品质稳定

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从上述观点看，餐饮行业要生存发展，必须创建自己的品牌，那么注重特色、注重创新、重视绿色就是创品牌的先行条件。餐饮业蓬勃发展的背后也存在许多问题，原料的残留物超标，食品不安全不放心，环保卫生不符合标准等等。要加强餐饮企业的整体素质，净化市场环境，使餐饮企业符合人们绿色消费的需求，从原料的选购到烹饪都需要严格把关，保证食品的“绿色”，减少营养成分的流失。

菜品是否有特色，质量是否稳定，是餐饮企业赖以成功的支柱之一。广大餐饮消费者期待餐饮新品的不断出现，求新猎奇，是餐饮消费者永远不变的追求。随着国民经济的持续发展，由于物流的加快，冷链的畅通，信息的速达，中国餐饮的各菜系之间，各地区流派之间，甚至国际之间，相互渗透，相互融合，为菜点的创新提供了xx优越的条件。在保持本菜系、本地域流派的基础上，充分利用这些有利因素，才能走出正确的创新之路。

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(三)提高科技含量和现代化水平

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当今是一个以科技为先导的时代，每个产业的科技含量都将推动这个行业的发展。中式餐饮业面临的最严峻问题是如何提高行业科技含量。纵观中式餐厅，绝大多数仍停留在单店经营的模式上，靠传统的手工技艺和传统配方进行生产，厨房设备简陋，劳动强度大，卫生状况差。厨师们靠“一把菜刀一把勺”打天下，个人因素直接影响产品质量的高低和稳定，这种局面无法满足现代化餐饮经营的要求。因而要实现中式餐饮业稳定、健康发展，必须提高餐饮行业中的科技含量。

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(四)经营管理科学化，从科学管理中要效益

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实行科学管理是我国餐饮业发展的必然趋势，除生产工具、设备、设施管理现代化外，还要求管理思想和营销手段的科学化，要求人员素质不断提高，既要求企业家具有现代意识、具有发展眼光，又要求企业职工的文化素质和业务水平逐步提高。在扎实做好基础管理的前提下，运用现代化的手段形成标准化生产，科学化管理，多元化销售，掌握高新技术的人才，具备管理和营销理念的人才，将促进和推动21世纪餐饮企业的发展。

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改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，并且持续快速增长，质量不断提高，发展的协调性不断增强，餐饮业在国民经济中带动生产、流通和其他服务行业的发展，拉动内需，引导消费，提高和改善人们的生活水平、营养和健康水平等起到独到作用。当今的时代是一个变革的时代，餐饮业做为一个产业，需要以新的经营理念、新的经营品种、新的经营方式、新的服务功能为广大群众日益增长的饮食需求服务，调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，在激烈的市场竞争中占领一席之地，促进餐饮业的不断发展，提高餐饮业的贡献率，进而拉动我国经济的发展。?

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中国酒店饭店餐饮宾馆管理服务营销创新实战培训培训师—杨建新教授

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杨建新 ，最早踏入中国旅游饭店管理行业的年轻的饭店管理师与培训师，担任过多家高星级酒店的总经理，涉及过酒店的前厅、客房、餐饮、娱乐、营销、人事、培训、财务、工程等部门岗位的管理，在国营、外资、民营、家族企业工作过，也是最早进入民营酒店担任总经理的{dy}人。杨建新见证了中国旅游饭店发展历程的各个阶段；“2006年获得了国家旅游局颁发的20年中国旅游饭店总经理勋章与证书”；“2007、2008年被中国饭店管理培训协会年会评为大陆{zj1}影响力的实战派饭店功勋培训师；中国旅游饭店首席培训名师称号……”等殊荣；并被多家大专院校、培训院校聘请为客座教授。

为了把20年来在酒店管理中积累起来的丰富的实战经验传授给有志于献身酒店业的人士，2006年3月起，杨建新毅然担任了中国酒店管理职业培训师。为了使培训能给受训者实实在在地把培训内容带回去解决问题，杨建新经常深入各类酒店做调查研究，不断地总结、关注{zx1}动态的发展，并研发出酒店业发展{zx1}课程来。

杨建新立志为中国酒店的管理水准早日与国际饭店管理接轨而责无旁贷。

欢迎各类饭店、酒店、宾馆、餐饮、培训公司、咨询公司,预订杨老师的内训与公开课程；2009年，杨老师推出综合性大型公开演讲课。并乐于接受担任4星级以上饭店的总经理及各类饭店企业的顾问。杨建新酒店输出管理机构以其全面的精湛酒店管理风格及{zj1}优惠的管理费用优势,面向全国接受各类酒店的输出管理。

地址：浙江 .杭州 ?????????? 电话：0571-88185306

培训热线：13750885138 ??????????? 传真：0571-88185306

联系人：周老师

网址： ???????????Email：hztalent@126.com

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中国饭店餐饮酒店宾馆xx专家培训导师----杨建新

国内饭店宾馆餐饮酒店实战研发培训{dy}人：杨建新

导师介绍：

导师： 杨建新? 字：拓龙，出生于杭州.

※浙江省酒店管理发展研究所研究员；

※清华大学“旅游与酒店管理国际化总裁高级研修班”讲师团成员；

※北京大学管理案例研究中心特聘讲师；

※北洋战略研究院研究员、北洋咨询集团高级管理顾问（北京）；

※香港餐饮管理学院教授；

※义乌工商大学旅游和酒店管理特聘教授；

※泰山管理学院客座教授；

※中国总裁培训网网络商学院xx讲师；

※时代光华管理培训学院特聘讲师；

※美国康乃尔大学饭店管理学博士；

※中国酒店管理专家、注册高级培训师；

※“快乐工作管理法”、“3+1酒店管理品质”研发{dy}人；

※2006年获得国家旅游局颁发的20年旅游饭店总经理荣誉勋章与证书；

※2007、2008年被中国饭店管理培训协会年会评为大陆{zj1}影响力的实战派饭店培训师、中国大讲堂百名名师称号获得者……

培训案例：

北京浙江大厦（五星）、吉林市世纪大饭店（五星）、杭州金马饭店（五星）、江西南昌嘉莱特和平国际酒店（五星）、浙江东阳海德大酒店（五星）、杭州开元萧山宾馆（四星）、杭州萧山国际大酒店（四星）、杭州开元之江度假村（四星）、浙江开元台州大酒店（四星）、浙江义乌信联酒店（四星）、 浙江义乌大酒店（四星）、金华赞佳酒店（四星）、杭州广田大酒店（四星）、江苏丹阳大酒店（餐饮旗舰企业）、河南中州国际集团酒店管理有限公司、山东青岛泛海名人大酒店（四星）、杭州兴耀物业管理有限公司、阿里巴巴、新疆哈密吐哈石油大厦（四星）、河南洛阳航空城大酒店（四星）、河南洛阳恒一官邸餐饮娱乐有限公司、江西东华理工大学外专公寓、中国总裁培训网、广州步步高文化、北京昆润培训集团、山东兖矿集团兖矿宾馆（四星）、河北廊坊餐饮服务业协会、河北廊坊环渤海文化传媒有限公司、江西九江中景宾馆（三星）、武汉九辉旅业集团（五星…）、泰山管理学院、山东济南胶东人家餐饮连锁集团、山东梁山中韩大酒店（三星）、中国移动通信集团河南公司、上海古北房产租赁集团酒店高级公寓（五星）、杭州仁和酒店（四星）、昆明饭店（四星）、西安皇城花园酒店（四星）、天津金百万餐饮公司、山东潍坊鸢飞大酒店（四星）、山东潍坊世纪泰华商务酒店、山西长治故乡一家人餐饮管理有限公司、山东潍坊香槟酒店、山西长治福林贵宾楼、山东泰安巨鼎餐饮有限公司、泰安国山家园（餐饮巨舰企业）、云南昆明饭店（四星）、新疆美丽华酒店（五星）、江西珠江大酒店（四星）、哈尔滨报业大厦（四星）、湖南紫东阁华天大酒店（四星）、南京中山大厦（四星）、宁波恒元大酒店（五星）、西安国际会议中心·曲江宾馆（五星）、福建泉州五洲大酒店（四星）、内蒙古包头英华酒店餐饮连锁集团、山西晋城千里莺餐饮服务有限公司、河南安阳福鼎餐饮企业有限公司……

工作经历：

杨建新老师专业从事饭店工作已20年整，从餐厅服务员、客房服务员、前厅服务员、销售经理做起，到领班、主管、经理、总经理助理、副总经理到总经理。深知人在酒店管理中的重要作用，并早在上个世纪八十年代末就在全国旅游饭店管理中率先xx了饭店服务质量评比、以经济指标为责任制的绩效考核、以激励员工工作激情的微笑使者评比及发现人才苗子的酒店报刊的推出，取得了丰硕的成果。根据不同时期饭店业的发展，在上个世纪80年代中期，是计划经济向市场经济过度时期，首先淘汰了经验管理，引进了以制度管理人的科学管理；在90年代初期，随着市场经济的进一步开放，劳动用工性质与分配制度的放开，使得光用制度管理已不适应形势，在此基础上，及时引进了行为科学管理，即在管理员工中，在制度管理的基础上要融入人情味。随着“IT”信息技术在饭店的渗入，杨老师又xx了管理科学，使曾服务过与顾问、培训过的饭店，效益成倍提高。

在美国假日酒店工作期间，杨老师将美国xx的心理学家马斯洛先生的《人的需求层次论》进行了充分的研究，并结合中国的国情，又独特地将五个层次运用到对人——员工的管理及对客人的管理上去，在旅游饭店管理中独树一帜。

杨老师运用自己长年在饭店工作中的实践，提出了饭店销售工作的铁律：即：“只有销售才有利润”，“饭店每位员工做好各自的本职工作，并用心去服务好每一位客人，就是饭店{zh0}的销售”这条铁律。

随着当今饭店企业向着民营资本的转化，杨老师抽出5年时间，深入民营酒店工作，研究出了一整套民营企业饭店的管理方法，特别在节省饭店开支这一项上，一家三星级的饭店每年至少可以节省成本费用开支近100万元，为在薄利时代的饭店业在激烈的市场竞争中懒以生存和发展。

同时，杨老师潜心研究了当代中国职业经理人为什么会难以显身手、难以立足和“寿命短”的原因。杨老师乐意把其中的秘方传授给每一位有志于驰骋于职场的经理人。

2006年3月起，应邀加盟于中国饭店业协会、清华大学、北京大学、浙江大学，潜心研究中国部分饭店由兴旺到衰败的病历诊断，饭店危机管理，饭店如何可持续发展，家族企业如何摆脱成长的烦恼，如何提升品牌，如何打造饭店文化，中国中小饭店业如何站稳脚跟并向大企业转化，如何减少费用转化为利润等课题，这些{zx1}管理创新研究成果在饭店企业中的尝试已取得了巨大成功，并作了上千余场专题演讲。

主讲课程：

xxxx意识与服务技巧、酒店快乐服务与员工工作激情的提高、“现代酒店管理创新”、“现代酒店个性化服务管理”、“打造酒店高效管理与优质服务”、“酒店员工频繁流失原因与打造忠诚快乐的员工”、“酒店营销管理创新”、“酒店中高层管理者管理技能提升”、“酒店成本与费用管理”、“ 酒店企业员工职业精神强化准则”、“ 酒店员工对企业的忠诚度与员工感恩的心培养”、 “ 如何提升酒店效益及塑造特有企业文化”、 “如何发挥领班与主管在酒店基层管理中的作用”、“ 管理者应该如何激励下属”、“酒店实用商务礼仪、“你在为谁工作”、“酒店执行力的提升”、“酒店顾客消费心理分析”、“如何寻找与发掘新的客户”、“3+1酒店品质管理培训法”等课程，目前正在全国各类酒店巡回演讲与传道。“3+1”酒店品质管理培训法具体内容包括：

1、酒店品质暗访：根据酒店培训要求，专家将前往酒店进行24小时的暗访检查。

2、品质研讨：专家在暗访结束后对各级人员进行座谈，并结合酒店质量现状与酒店管理人员进行专题品质管理研讨，把检查结果进行反馈。

3、品质分析报告：由专家在培训结束后将暗访情况、问题的分析以及改进的措施整理成书面材料，向酒店提交品质分析报告。

地址：浙江·杭州 电话：0571-88185306 培训热线：13750885138

传真：0571-88185306??? 联系人：周老师

网址：www.hztalent.com.cn?? Email：hztalent@126.com

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