文／邵世新

　　少时读书，读丰子恺《缘缘堂随笔》，读到他在杭州和老友吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”。是年九月，丰老从弘一皈依佛门，为居士，法名婴行。然贵适意，不戒酒肉。丰老成为居士，依然迷恋大酒大肉，不知和猪头肉有无关联。掩上书，小小的脑海就会遐想万千。

    后来读汪曾祺，发现他也是位猪头肉爱好者。夏日的黄昏，就着猪头肉，喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。

    说起猪头肉，真的不稀罕。过去每年春节，爸爸就会买回一只猪头，回来用烧烫的沥青浇在猪头上，沾掉猪头上的细毛，然后放在大锅里煮。煮熟后的猪头，被妈妈分成若干份。比如猪耳朵，比如猪舌，一定是爸爸留着待客的。余下的那些，被妈妈切碎，放在一个大盆里，吃的时候，连肉带汁取出少许，烧大白菜，或烧粉丝吃。

    印象里，妈妈的那种做法，一直延续到她病故，没有丁点的变化。

    有一年，我到山东出差，对方招待我们，席间有一盘猪耳朵。天地良心，那是我{dy}次吃到那么好味道的一盘菜。平时妈妈凉拌猪耳朵，都是用大葱，而那次他们竟用蒜米，浇上醋，撒上味精。脆，香，辣于一身，真乃下酒妙品。不消说，那次喝酒虽有些微熏，但醉的恰到好处。

    其实猪耳朵，严格意义上算不上是猪头肉，猪脸那一部份的肉，尤其是带猪鼻孔的那一块，才是最xx的。曾听人说，猪嘴有嚼头，因为平时猪都是用嘴来拱食，那部份的肌肉特别发达，咬在嘴里，有劲道，过瘾。想想也是这么个理。

    前不久乔迁，在新居附近的菜市场上，买过一回猪头肉，回到家后品尝，感觉非同一般。下次再去，和老板聊天，始知他是浙江人，{zc}熏猪头肉，已有几十年的历史了。他这种的做法，在我们县城当属{dy}例的。老板告诉我，猪头肉卤出来，然后再用火熏，直至把卤汁熏到肉里去，这样才进味道。二道工序做出的猪头肉，效果是不一样的。我听了连连称是：真的是肥而不腻，香而不厌。

    妈妈过世后，家里好多年不再买猪头了。偶尔买回一点猪头肉，都是切成片，用葱凉拌了吃。因为这个方法是妈妈教的。之所以我不去改变，潜意识里，企望这道菜仍能保持妈妈做出的那种熟悉的味道来。