摘要    肉味香精是肉制品中的重要添加物，对肉制品的风味起着举足轻重的作用。综述了产生肉味香精的
前体物质、产生的反应途径、肉味香精中的挥发性成分以及肉味香精在肉制品中作用。
关键词  肉味香精前体物质肉制品作用

    肉是人体蛋白质的主要来源之一，同时还提供一些维生素和矿物质，是人饮食结构极其重要的组
成部分。在肉类的整体可接受性中，风味是十分重要的感官性质，也是衡量肉品质的一个重要指标。
迄今为止，人们已经对其进行了许多研究，旨在揭示化学物质与肉风味之间的关系。随着肉味化学研
究的深人，又推动了肉味香精的生产，并将其用于方便食品、加工食品、肉制品以及肉代用品。
1  肉中的风味前体物质在加热过程中，肉中的不挥发性前体物质经过一系列的复杂反应，生成了挥发性风味物质，从而产生肉味。大量研究证实，肉中的肉味前体物质多为小分子水溶性物质，脂类物质也起一定的作用，
而肉中的大分子物质如肌纤维蛋白和肌浆蛋白对肉香味的形成则不重要。Lieske认为．蛋白质的降解
对肉味前体物质的形成是必不可少的，而肉味前体物质之间的相互作用便构成了肉的特征香气。
Mabrouk总结了15种有机化合物作为肉味前体物质，分别是糖肽、核酸、游离核苷酸、肽结合的核
苷酸、核苷酸糖、核苷酸糖胺、核苷酸乙酰糖胺、核苷、肽、游离氨基酸、游离糖、磷酸糖酯、糖
胺、胺、有机酸。
1．1 氨基酸和肽类
       美拉德(Maill~d)反应是产生肉味的主要反应，其反应基质主要是氨基酸和还原糖，其中损失
最显著的是半胱氨酸和核糖。May和Health证实，氨基酸、肽和碳水化合物是肉香气的重要前体物
质，他们认为只有含相对分子质量小于200的化合物的组分被加热时会产生牛肉味，包括半胱氨酸、
f}-丙氨酸、谷氨酸、色氨酸、肽、葡萄糖、氨基葡
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萄糖、果糖和核糖。May等报道，猪、牛、羊肉中所含的氨基化合物相似，牛磺酸、肌肽、鹅肌肽
是这3种肉中的主要成分，加热后消耗殆尽，其它重要成分有谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丝氨酸、胱
氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和甲基组氨酸等。
1．2 糖类
主要有核糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，与氨基酸进行美拉德反应的程度为：
核糖>阿拉伯糖>木糖>葡萄糖>果糖>蔗糖；单糖>双糖；戊糖>己糖。
1．3 棱苷酸类
到目前为止，鲜味物质被发现在结构上是含有5个碳原子的L广氨基酸，或是在6位上含氧的嘌呤
核苷酸5’一磷酸盐，与这些结构相对应的化合物是L广谷氨酸钠(MSG)、5’一肌苷酸(IMP)、5’一
鸟苷酸(GMP)。一些早期的研究表明，添加MSG和5’．核苷酸会大大改善肉味。Kato和
Nishimura测定了不同成熟天数的牛肉、猪肉和鸡肉中的IMP含量，结果表明，鸡肉中的IMP含量
{zg}，猪肉次之，牛肉{zd1}；与未成熟的肉样相比，牛肉无明显变化，鸡肉和猪肉的变化较大，成
熟后鲜味更强；经烹煮后，3种肉的IMP 含量都比未烹煮时增加30％。现在IMP 已被作为牛肉味
前体物质而提及。它产生于动物屠宰后的ATP，是宰后肌肉中主要的5’一核苷酸。Mabrouk还报道
了牛肉中肽结合核苷酸的8种组分，其中一种在加热时呈现肉香味，也与ATP含量有关。
1．5 脂类
脂肪氧化被认为是油脂酸败的原因，但也可产生理想的食品风味。在加热时，脂类的热氧化对理
想肉味的形成起着重要作用。早在1960年，Horn—stein等就指出脂质是肉味香精的重要前体物质，
在烹调时，脂质发生热降解和氧化降解，产生各种对肉香有良好影响的不饱和羰基化合物(醛和酮)，
这些羰基化合物赋予煮肉的香味。脂肪酸的不饱和程度越高，肉的香味越佳。Mottram等揭示了脂类
在牛肉味中的作用，他们向瘦牛肉中添加沉积脂肪并不能使脂肪衍生的挥发物成比例增加，说明肌肉
内的脂类是挥发性化合物的主要来源；他们还发现不同种类的肉其特征风味的前体物质存在于脂类
中。
2 产生肉类香味的反应
2．1 美拉德反应
还原糖与氨基化合物之间的美拉德反应是产生肉类香味化合物的最重要途径。该反应不需要非常
高的温度，在普通烹煮温度下即可发生，因此能够在与烹煮食物相关的温度下生成香味化合物。影响
美拉德反应的因素主要有温度、水分活度、pH值及底物组成等。                                                                          (1)温度：温度升高有助于反应进行，产生更多的香味物质；温度不同，产生的香气也不同。

(2)水分活度：美拉德反应的{zj0}水分活度为0．65～0．75；水分活度小于0．30或大于0．75，其反应很缓慢。 (3)pH值：美拉德反应颜色形成的pH值大于7．0，吡嗪形成的pH值大于5．0，产生肉香的pH值在5．0～5．5之间。
1．4 硫胺素(VBI)

 2． 2 糖降解
Ⅶ 。分子内含有一个噻吩基，受热后会产生噻吩及一系列含氮或含硫化合物，其中许多化合物具
有肉味，如2一甲基一3一呋喃硫醇，它对鸡肉和牛肉的肉香味是很重要的。Van der Linde等报道了5
种硫胺素热降解的主要产物，其中最主要的是4一甲基一5一(2一羟乙基)噻唑，它进一步降解会产生几
种噻唑。Werkdoff分别研究了硫胺素在不同条件下热降解的产物发现，在挥发物中有10种是新鉴
定出的具有肉味的杂环化合物，同时给出了其核磁共振氢谱和质谱数据。
40 2004年第1期总第273期在高温下，糖会发生焦糖化，产生许多有气味的物质，如糠醛、呋喃、羰基化合物、醇、脂肪烃、芳香烃等，其中呋喃占主要成分。同时降解产生的二羰基化合物和三羰基化合物可与氨基酸发生
Strecker反应，形成大量的香味物质。
2．3 氨基酸和肽的热降解
氨基酸和肽在高于125"(3的温度下，会脱氨、脱羧，形成醛、烃、胺等挥发性物质及合成其它挥
发性香味物质的中间产物。
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2．4 硫胺素的降解
硫胺素(VB。)的热降解产物为呋喃、呋喃硫
醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合物，其中的一些
化合物存在于肉香气挥发成分中。J．M．Ames报
道，硫胺素热降解产生的一些噻吩类化合物如2一
甲基．2，3一二羟基一3(或4)一噻吩硫醇、2一甲基一4，
5．二羟基．3(或4)一噻吩硫醇，具有煮牛肉或烤牛
肉的香味。
2．5 脂类物质的降解
在烹煮或烧烤肉时，香味的重要来源之一是脂
类物质中不饱和酰基链的氧化作用。不饱和脂肪酸
如油酸、亚油酸、花生四烯酸中的双键在加热过程
中发生氧化反应，生成过氧化物，并进一步分解为
香气阈值很低的醇、酮、醛、酸等挥发性羰基化合
物。而羟基脂肪酸水解为羟基酸，经加热脱水、环
化生成内酯化合物，具有肉香味。
2．6 脂质与美拉德反应产物间的作用
不同的脂类物质对肉香味形成所起的作用并不
相同。Mottram和Edwards在肉烹煮之前从中提取
出脂质，通过评价由此所发生的香味变化研究了脂
质对肉香味所起的作用。当肌肉中的甘油三酯用己
烷除去后，在感官测试中，烹煮后的香味不能从未
处理的样品中区分出来，两种制备方法都被判断为
肉味。但如果用极性较强的溶剂如氯仿．甲醇来萃
取全部脂质(磷脂以及甘油三酯)，香味就会产生
显著的区别，肉的香味被一种烧烤香、类饼干香的
气味代替。对这些香味挥发物进行比较发现，未经
处理的和用己烷萃取的物质具有相似的分布，其中
脂肪族醛和醇占主导地位；而除去磷脂以及甘油三
酯则产生迥异的分布情况，脂质的氧化产物没有
了，烷基吡嗪的数量大幅增加，这表明在正常情况
的肉中，脂质或它们的降解产物通过参与美拉德反
应而抑制杂环化合物的形成。进一步的研究发现，
与甘油三酯相比，磷脂对肉香味所起的作用更大。
甘油三酯对美拉德反应的挥发性物质发生某些作
用，但远不如磷脂所产生的影响显著。
3 肉昧香精中的主要香气成分
3．1 吮蔡英
目前已分离鉴定出的吡嗪类有近百种，据分
析，随吡嗪环上取代程度的提高，其感官特征越接
近于烧烤及坚果味，较典型的烷基吡嗪有2一甲基
吡嗪(烧烤味)，2，3一二甲基吡嗪(烤肉香味)，
2，5一二甲基吡嗪(烧牛肉、烤羊肉味)，2，3，5一
三甲基吡嗪(煮牛肉，猪肝味)，2一乙基一2，6一二甲
基吡嗪(烤牛肉)等，同时含有吡嗪环和呋喃环的
2一甲基．3一糠硫基吡嗪具有熟肉香和咖啡香。
3．2 呋喃类
呋喃类化合物来源于美拉德反应中糖的降解，
是各种xx肉味香精中必不可少的关键性香料，尤
其呋喃类含硫化合物香味最强。在对煮牛肉香气成
分检测中发现的2．甲基一3．甲硫基呋喃已被我国批
准作为食用香料使用。对肉味香精的评价中发现，
2．甲基．3一呋喃基二硫对于肉类香韵起主要作用，2．
甲基一3．巯基呋喃、甲基2一甲基一3．呋喃基二硫和丙
基2一甲基一3一呋喃基二硫都具有肉香和烤肉香。此
外，硫代乙酸糠酯、硫代丙酸糠酯、二糠基硫醚、
二糠基二硫、5一甲基糠醛等具有肉香和烤肉香，2．
乙酰基呋喃和2．丙酰基呋喃具有烟熏香，这些在
肉味香精中都较为常用。
3．3 噻唑类
噻唑类化合物分布广泛，在对牛肉、炸鸡、烤
花生、炒榛子的检测中都有发现。4，5．二甲基噻
唑、2，4，5一三甲基噻唑、2．乙酰基噻唑、2，4一二
甲基一5．乙酰基噻唑具有烤肉香，4．甲基．5，羟乙基
噻唑具有牛肉香，2-乙氧基噻唑具有烟熏香。近年
来噻唑类化合物在肉味香精中得到了越来越广泛的
应用。
3．4 其它含硫化合物
含硫化合物在肉味香精中具有举足轻重的作
用，除了前面提到的呋喃类和噻唑类含硫化合物以
外，其它重要的含硫化合物如2一噻吩基二硫、2，
3一丁二硫醇、1，6一己二硫醇、1，8一辛二硫醇、3一
巯基一2一丁醇、3一甲硫基丙酸乙酯、3一甲基一1，2，4一
三硫环己烷、2，5一二甲基一2，5．二羟基一1，4一二噻
烷等在牛肉、鸡肉、猪肉香精中都经常使用。
3．5 醛、酮类
除杂环化合物和含硫化合物以外，醛、酮化合
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物是肉味香精中应用较多的有机化合物，其中反．
2．．顺．6．十二碳二烯醛、2．十二烯醛和反．2．顺．4．顺．
7-十三碳三烯醛具有鸡肉香；正己醛、正庚醛、正
辛醛、3辛烯．2一酮具有肉香。
此外，具有焦糖香的乙基麦芽酚和2。5．二甲
基．4．羟基一3(2H)呋喃酮也常用在肉味香精中。
4 肉昧香精在肉制品中的作用
4．1 生理作用
4．1．1 对呼吸系统的影响
好的肉味香精都有令人愉快的香气，这种香气
能够使人自觉的深长呼吸，加大空气的吸入量，令
更多的嗅感物进入呼吸道，使被感受物的香气更加
完善的展示出来。
4．1．2 对消化系统的影响
美好的食品香气能促进消化器官的运动和分
泌，使人产生饥饿感，增加人们对该产品的食用欲
望。
4．1．3 对循环系统的影响
良好的香气会使人血管扩张、血压下降、经络
疏通。
4．1．4 对精神活动的影响
美好的食物香气会使人身心愉快，能解除过度
的紧张和疲劳。在紧张的现代生活中，一款有着美
香气的食品无疑能使人身心愉悦。
4．2 对内制品风味的作用
4．2．1 增加香味
在肉制品加工中，有时所用的原料没有明显的
香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依
靠肉味香精来增加食品的香味。如在仿肉制品中，
为使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味，均需添加
肉味香精。
4．2．2 增强香味
通常所用的原料经加热后，会产生一定的香
味，但由于现在原料肉大都因牲畜饲养周期短而使
肉中香味前体物质积累少，或因产品中肉含量少，
使得产品产生的香味较弱，需要加入肉味香精来增
强香味。
4．2．3 修饰香味
在肉制品加工中，所用原料肉经加热后已具有
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其本身特有的香味，但为使产品香味新颖，具有创
新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来进
行修饰。
4．2．4 掩蔽不良气味
有的原料带有令人不愉快的气味，在加工中又
难以彻底除去；或在加工过程中产生不愉快的气
味，如大豆的腥味，牛肉的膻味等，这时添加香精
既掩蔽了不愉快气味，也增加了产品香味。
4．3 降低成本
在肉制品加工中，为降低成本或改善产品性
质，往往会添加淀粉、卡拉胶等辅料，在生产低脂
肉制品时还会加入脂肪替代物。但这同时又会降低
产品中原料肉的含量，使产品香味减弱。这时加入
肉味香精，既降低了成本，又可保证产品的风味、
香气不减弱。
5 展望
目前我国的肉味香精工业已初具规模，但由于
起步较晚，与国外相比还存在较大差距。随着香精
工业的发展，各种肉味香精在肉类工业中的应用越
来越广泛，肉制品品种也会更加多样化，肉味香精
在肉类工业，特别是在开发具有中国特色的熟肉制
品中将起到愈来愈重要的作用。另外，微生物生产
肉味香精、酶技术等生物技术也将在肉味香精的生
产中得到越来越广泛的应用。
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(收稿日期2003—06．18