王振镛（原福建省博物馆副馆长）

关于宋元时期以北苑茶为代表的建茶、茶品技师与制作工艺具有独特之处。但是，关于建茶的制茶类型，目前尚未见专论，这里仅作初步探讨，以供专家参考。

古今茶品，依形态有散茶、末茶和饼茶之分。散茶在唐宋又称草茶。末茶即经碾靡而成的茶粉类似今日本抹茶道所用者。饼茶又称团茶，片茶，同今天的砖茶等同属紧压茶。但是宋元北苑的龙团凤饼与现今的沱茶、普洱方茶及诸种砖茶双双有所不同，北苑茶是经过研膏后再紧压成形焙制而成，面后者仅用青毛茶压制成型。并未经研磨。从颜色看，茶品有绿茶、青茶、白茶、红茶及黑茶等等。我们这里讨论的是依制茶过程中茶叶所发生的内在变化，将茶品划分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类型。绿茶属不发酵茶，青茶属半发酵茶，乌龙茶即属于此类。

庄晚芳先生曾在《乌龙茶名考及其演变》一文中谈及宋元北苑茶的制茶类型，认为“北苑茶也是乌龙茶的前身是有科学依据的”。（注）他说“如照一般常识来说，压制成团饼之前的原料，采自茶树的新梢，正如皇甫冉送陆羽的采茶诗所说的“”……远远上层崖，布叶春日暖，盈筐的日斜，要采得一筐的鲜叶，要经过{yt}的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料就无形的发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴”。

乌龙茶等半发酵茶，其形成内在品质特征的关键要经过“晒青”、“做青”等工序。晒青就是将茶青摊开让阳光曝晒，使叶片内水分部分散失，细胞间透性增大，氧化酶活性增强，引起叶片某些内含物质的生化反应，发xx酵现象。乌龙茶中的铁观音茶晒青时间一般需20分钟左右，中间每隔5分钟翻晒一次，发酵程度为10%至25%的台湾包种茶也大体如此。晒青之后即进入做青工序，包括摇青和凉青，各反复4次，历时约8小时，形成半发酵类茶“绿叶红边”的特征。晒青、做青工序即是萎凋，发酵阶段。

做青后即进入杀青、揉捻成形、烘焙干燥等工序。乌龙茶一般炒青为杀青手段，以高温迅速破坏氧化酶的活性，停止发酵，并使叶片熟软，以便揉捻。炒青时间一般只需5分钟左右，茶叶熟软，发出茶香，揉不出水而略有粘性即可。清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，候其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒，火焙而成。松罗龙井，皆炒而不焙。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红青及焙色也。”清代武夷的制法同今乌龙茶相似，但红者并非焙色，实乃做青发酵之色。

上篇“开焙采摘”一节中已说明北苑茶在采摘方面的特殊要求是不但开焙早，而且撷茶公限于黎明，见日则止。皇甫冉诗所谓“盈筐的日斜”描写的并非建州诸焙的情景，因为当时建茶还默默无闻，在陆羽《茶经》中也未提及，可谓名不见经传。所以北宋张舜民《画墁录》说“有唐茶品，以阳羡为上供，建溪北苑未著也。”北苑焙不但要求采茶须是清晨，不可见日，而且采摘以甲不以指，速断而不揉，反之则多温而易损，这在宋徽宗《大观茶论》中有明确记述。茶芽经用御泉井水洗涤洁净即入甑，待水沸蒸青，使之不能发酵。这样，茶芽从采到蒸历时无多，都在清晨完成，未经风吹日晒，没有足够的萎凋发酵时间。《大观茶论》说：“夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害茶味。”所以，笔者认为宋元北苑茶作为蒸青团茶应属于不发酵茶类。

我国古代至迟到唐代，茶道大行，全国各地各族茶文化异彩纷呈，各种茶品制法各有特点，各种茶类兼而有之，明清之前已有半发酵茶和全发酵也全在情理之中。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　《福建文博》2000.2