[转载]活鱼清蒸最美,清蒸武昌鱼!(附蒸鱼好吃的几个关键)_土老帽_新浪博客

 

                                                  【清蒸武昌鱼】

 

 

活鱼清蒸最美,清蒸武昌鱼!

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清蒸武昌鱼堪称鄂菜代表,湖北xxxx两大名菜之一。

 

武昌鱼,是鳊鱼的一种,体高,侧扁,呈菱形,肉味腴美,脂肪丰富,为上等食用鱼类。相传得名“武、昌”二字始于三国时期。当年孙权驻军鄂城,当地渔夫呈上一种鱼,清蒸之后,那鱼油光水滑,香气扑鼻,更意外的是,竟然还能解酒,不胜酒力的孙权顿觉此鱼美味又实用,心中大喜,感慨此地正好“因武而昌”,这鱼也就此被命名为武昌鱼,而清蒸的做法也一直流传至今。

 

武昌鱼好吃,元人马祖常有诗句“南游莫忘武昌鱼”,提醒来湖北的客人不要忘了品尝这一淡水鱼中的珍味佳肴。1957年xxx主席《水调歌头.游泳》发表,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,更是脍炙人口,风靡大江南北,再次唤起人们对武昌鱼的兴趣。

 

武昌鱼这一xx的水产佳肴,烹饪的手法多样,从传统的“蒸、煮、炙”三种,发展到现在的清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法。不过吃来吃去,始终还是觉得活鱼清蒸最美,肉质肥嫩细腻,味道鲜美,口感滑嫩。

 

活鱼清蒸最美,清蒸武昌鱼家庭版! 
 

 

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清蒸武昌鱼

 

制作材料:武昌鱼1条、姜、葱

 

制作调料:盐少许、胡椒粉少许、李锦记蒸鱼豉油、料酒、纯香麻油、自制混合豉汁料()

 

 

作过程:

  

1.腌制:将斩杀好的武昌鱼清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,将少许精盐倒入掌心,揉开,涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉,轻拍少许料酒,铺上姜碎腌制10分钟;;

 

2.鱼肉腌制的时间可以做以下工作:蒸锅烧水;将姜及大葱切丝浸凉白开备用;调制蒸鱼汁:李锦记蒸鱼豉油2勺+ 自制混合豉汁料()1勺+料酒少许+纯香麻油少许+姜丝;

 

3.改刀:把鱼头和鱼尾切下来放一边,鱼身从鱼腹处朝鱼背均匀分割成条块,要注意鱼腹处不要断开,分割好之后,鱼身下垫姜片及葱段,放入蒸盘内备用;(这个改刀做法类似开屏鱼做法,可以不做此步,直接整鱼蒸制。)

 

4.蒸制:蒸锅内水滚开后,将蒸鱼盘放入,将蒸鱼汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上),盖严锅盖,隔水旺火蒸制8分钟左右(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火,虚蒸1-2分钟,立即起锅;(蒸鱼的{zg}境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状,此时口感最为鲜美。)

 

5.浇汁滚油:锅内加2勺油,烧得滚热,将3中蒸好的鱼取出,倒掉蒸鱼时渗出的汁水,铺上2中的姜丝、葱丝,浇上3中蒸好的蒸鱼汁;将烧滚的油浇在姜丝、葱丝上,OK上桌。

 

 

 

 

附:蒸鱼好吃的几个关键

 

1.鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美。蒸鱼讲究的是原汁原味,力求鲜活,滋味{zj0}。

 

2.鱼上锅蒸之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感。

 

3.清蒸鱼讲求一鼓作气,一气呵成。有三忌:一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温。

 

 

(更多蒸鱼小心得请翻阅旧文: )

 

 

 

 

 

  

 

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