猪肉的安全与人类的健康密切相关，所以猪肉的安全质量历来都属于政府强制管理的范畴，以国家法律的形式去规范和约束。世界各国尤其是经济发达国家，都建立了较为完善的法律体系，设置协调的管理机构和严密的产品安全评价和测试体系，采用先进的监测手段和严格的管理方式，注重利用政府监督与社会舆论监督相结合的方式，取得了有效的管理效果。迄今为止，美国、英国、法国、德国、荷兰、日本等国都颁布了食品法或食品卫生法，并建立了各自的食品安全管理体系。美国、欧盟和日本等国的肉类安全卫生控制策略，概括起来主要包括动物卫生控制、残留监控、食品源性微生物的监测几个方面。

1．1动物卫生控制

屠宰加工染疫动物不仅会导致动物疫病的传播，如果动物患有人畜共患病，或者是人类条件性致病菌的携带者，还会直接威胁人类的健康，同时动物卫生状况直接影响兽药的使用，与xx残留问题有着十分密切的关系。因此，动物卫生在肉类安全卫生控制中具有十分重要的地位。美国试图用一系列的动物疫病根除、监测和预防计划，来解决肉类安全卫生控制中的动物卫生问题。

1．2动物源性食品残留监控体系及实施

美国及欧盟通过建立完善的残留监控体系并制定统一的程序和指导方针，对食用动物食品中的有害残留物质进行控制。肉类的残留监控是国家残留监控计划的重要部分，其中涉及的残留物种类分别有：兽药、农药和环境污染物。国家残留监控计划包括：年度残留监控抽样计划、确定残留监控的具体项目、监控取样和实施测试。具体监控计划包括：国内的兽药监控计划及特殊项目的监控、进口食品的兽药残留监控计划、国内农药残留监控计划及农残特殊项目的监控、进口食品中农药残留监控计划、国内和进口食品中环境污染物监控计划及特殊项目的监控。残留监控计划的实施包括2个取样阶段：监控阶段和监视阶段。在监控期间，从动物畜体组织中随机抽样进行残留分析，分析结果用来预测可能存在的残留物质危害，也可用于判定是否符合法律、法规和监控措施。

1．3食品源性微生物的监测

由于食品结构发生了根本性变化，特别是速食食品品种的急剧增加，食源性疾病不断威胁着美国国民的食用安全。统计结果表明每年患沙门氏菌病、弯曲杆菌病仍维持在很高的水平。因此，如何科学有效地控制食品性病原微生物的污染是美国US- DA的重大战略任务之一。通过与农业部Texas FSIS培训中心的交流，目前美国USDA对原料性肉、奶制品监控的重要指标是：xx总数，用于判定肉制品的一般污染状况；大肠菌群，用于判定加工过程粪源性污染的状况；病原微生物，包括沙门氏菌、单核李斯特氏菌、大肠杆菌0157、耶尔森氏菌和空肠弯曲杆菌。

2  国内生猪养殖过程中兽药使用和安全生产相关情况

    我国现有生猪安全管理体系有2条：一条是行政管理体系，执行国家赋予的行政法律、法规；另一条是技术监督管理体系，即猪肉质量安全监测、评价体系，执行国家颁布的有关技术法规。1998年1月1日《中华人民共和国动物防疫法》开始实施；《兽药管理条例》经过13年的实践，已进入由法规上升到《动物药品法》法律地位的准备阶段；《饲料、饲料添加剂管理条例》等系列配套行政法规、规章体系日趋完善。在行政立法的基础上，国家就兽医防疫检疫、疫病监测、兽药、饲料及饲料添加剂在动物食品中的残留等方面颁布了大量技术法规。这为实施猪肉安全体系提供了有利的保障。我国虽然已在食品安全方面做了大量立法和监察工作，但是食品安全事件仍然时有发生。究其原因在于国内目前对猪肉安全的监控仍然采用零散的饲料、兽药及猪产品检测制度，而未形成HACCP等针对猪肉生产全过程的在线控制安全保障体系。

近年来，国家职能部门、地方政府和企业都充分认识到，解决食品安全xxx的途径是尽快建立保障体系。20世纪90年代以前，国际食品贸易中，食品质量的确定靠对食品本身的检验。检验的是终端产品，带有“死后验尸”的特征。合格不合格取决于被抽样品是否合格；进入90年代，国际贸易中逐步采用了在线监控(on一1ine contr01)质量检验法，把过去由样品确定质量转到了由生产体系评估终端产品质量，亦即由看重结果变为更看重过程，并相信只要过程好，结果自然就会好。这是质量评估观念的重大转变。我们必须适应这种转变，由于这种“不评估餐桌上的一盘菜而要评估厨房和厨师”安全性评价体系的建立，我们就必须重视畜产品生产过程中的安全措施，具体要从猪的品种(是否为转基因动物)、饲料、饮水、环境、疫病控制、用药记录、撤药期、xx允许使用范围、绿色上游产品、绿色屠宰加工环境、规范标签等方面人手建立一个完整的安全保障体系l 7l。在这一保障体系的各环节中应尽量采用已被证明行之有效的管理方法，如HACCP、SSOP、GMP和ISO质量保障认证体系。其中，HACCP是目前最推崇的一种安全质量保障体系。

3降低兽药残留的原因及控制措施

3．1  引起xx残留的常见原因

在食品动物体内或动物性食品中发现违规残留，大都是用药错误造成的。美国食品xx管理所(FDA)和美国兽医中心的调查结果表明，引起违章xx残留的常见原因为：(1)不正确的使用兽药，如用药剂量、给药途径和用药部位等不符合用药指示，这些因素有可能延长xx残留在体内的时间，从而需要增加用药的天数；(2)在休药期结束前屠宰动物；(3)屠宰前用xx掩饰临床症状，以逃避屠宰前检查；(4)以未经批准的xx作为添加剂饲喂动物；(5)饲料粉碎设备受污染或xxxx的容器用于储藏饲料；(6)接触含xxx等xx的废水和排放的污水；(7)任意以xxx药渣喂猪。

3．2现行和兽药残留相关的国家标准

    (1)国务院《种畜禽管理条例》和《动物防疫法》；

    (2)GB 13078《饲料卫生标准》、农业部105号公告《允许使用的饲料添加剂品种》、农业部[1997]8号文发布的《允许作饲料xx添加剂的兽药品种及使用规定》；

    (3)GB 17824．1、GB 17824．4、DB31／T252-2000、GB 7959、GB／T17824．3等涉及饮用水源、粪污处理、xx以及设备等规范和法规；

    (4)《动物防疫法》和GB 17823、GB 16568、GB 16549、GB 16567、GB 16548-1996等；

    (5)《兽药管理条例(中华人民共和国国务院令第404号)；

    (6)《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单(中华人民共和国农业部公告第193号)》；

    (7)《无公害食品生猪饲养兽药使用准则(NY5030)》；

    (8)《兽药国家标准和部分品种的停药期规定(中华人民共和国农业部第278号公告)》。

根据以上国家标准，在对养猪厂充分调研的基础上，对生猪生产环境、投入品种、使用设施、人员、饲养、生产过程的防疫、检测、报检、无害化处理和运输等制度做出严格的规定，从源头保证生猪安全生产，将控制饲料和动物疾病xx作为降低兽药残留的两个关键控制点。

4  降低出口猪肉产品兽药残留风险的应对措施

    近年来发生的多起出口猪肉产品由于兽药残留问题引起的国际贸易争端，表明兽药残留问题已经成为我国畜牧业走向世界的极大障碍。通过对国内外猪肉安全生产及兽药残留限量标准的对比分析发现，欧盟、美国均形成了完善的兽药{zg}残留限量标准体系及完善的法律支撑体系，我国与其比较，限量标准制定的科学依据不充分，相关支撑法律体系不完善，各级监管单位执行力度差异较大。鉴于目前猪肉产品出口的严峻形势，我们采用风险评估的方法制定了一套出口猪肉产品兽药残留检测建议。

4．1风险分析依据

    (1)日本的肯定列表；

    (2)农业部第193号、第278号公告、第560号公告；

    (3)我国出口猪肉曾被检出的兽药残留情况；

    (4)生猪养殖过程用药的情况调查及我国农业部发布的第235号公告《动物性食品中兽药{zg}残留限量》；

    (5)残留监控阳性检测情况；

(6)新加坡AVA要求。

4．2风险分析对象的确定

    (1)日本肯定列表中涉及猪肉有残留限量控制的有426种；

    (2)我国出口猪肉产品曾被检出的兽药：氯霉素、硝基呋喃类、盐酸克伦特罗、四环素族xxx和磺胺类；

    (3)日本肯定列表中列出的15种禁用物质；

    (4)新加坡AVA、香港食环署连续从我国出口的肉类罐头中检出硝基呋喃残留超标；

(5)残留监控中发现部分猪肉原料中盐酸克伦特罗、金霉素、土霉素、镉超标。

4．3风险分类

根据我国目前生猪养殖过程中xx及饲料添加剂的使用情况及进口国对相关兽药及饲料添加剂的限量要求，将出口猪肉产品中化学残留物的风险分为高风险、中风险、低风险三个等级。

4．4判定依据及判定结果

4．4．1  高风险

    (1)曾被我国登记使用后禁止生产使用，但仍被国内外检出的有氯霉素、硝基呋喃类和盐酸克伦特罗／莱克多巴胺。

    (2)现允许并经常使用，日常检测中有检出超标的有四环素族xxx、磺胺类。

    (3)现允许并经常使用，日本比我国要求严格的有恩诺沙星。

综上所述，出口猪肉产品高风险兽药残留项目共有8种：氯霉素、硝基呋喃类、盐酸克伦特罗／莱克多巴胺、四环素族xxx、磺胺类、恩诺沙星。建议在出口猪肉产品时批批检测以上残留。

4．4．2中风险

日本严于我国的限量标准中，采用其它依据制定标准的兽药／饲料添加剂名单，其中在生猪养殖过程中经常使用，没有列入高风险的48种xx列入中风险。

4．4．3低风险

仅作为杀虫剂和消毒剂使用的xx，另外，在生猪养殖过程中，一般不使用，仅列入日本暂定限量标准的xx。

4．5采取的措施

    (1)对列入高风险的重点检测项目连续实施检测30批后无检出，可转为一般监控项目控制；对一般监测项目监测发现后，需立即转为重点检测项目。低风险项目一旦发现其被国外检出或通报，可直接转为高风险项目进行控制。

    (2)对养殖基地逐步推进备案管理。一旦发现高风险兽药使用、重金属污染等情况，需立即加强对该产地的原料进行重点监测，对该产地供应的原料进行兽残、重金属残留的风险评估，必要时停止该产地的原料供应。

    (3)对国外通报或进口国要求检测的、国内又无法检测的项目，检测技术部门需及时收集国外目前农残检测方法，尽快形成技术能力，过渡期间可对出口产品实施必要的出口限制措施。

    (4)及时收集日本、新加坡目前药残检测方法，与我国的检测方法进行比对分析，必要时可请总局出面与进口国就检测方法进行探讨协商。

    (5)对目前存在农兽药、饲料添加剂流通及使用不规范或违规的情况，组织有关部门进行清理整顿，并加强监管。

赵津海(上海交通大学农业与生物学院，上海201101)