这款洋葱面包是我们论坛上烘焙活动的本期作业（）。不知不觉已经是第12期了，每个月2期，我们已经坚持了6个月，非常难得。我觉得这样集体做烘焙作业 对于水平的提高很有帮助。自己闷头做，功课做的再多，无论成功与否，经验和教训都局限于自己一个人的认知。大家一起做，做的过程中可以探讨，完成后可以互 相点评，每次都有意外的收获。做一个配方，却可以分享好多人的成功和失败经验，事半功倍。不但做作业的人收益良多，布置作业的也是一样。有些作业是我布置 的，面包事先已经做过了，而且也已经写了很详细的博文，但是其中不少步骤对我而言是”下意识“和“想当然"，做对的是有点“蒙对”，没有深刻体会到其中原 理。在作业活动中当有TX提出相关问题后，我才重新思考，有了更深的认识。以前我参加的BBA作业活动在国外，很多国内TX不方便参加，这个面包烘焙作业 可是在国内，喜欢面包烘焙，特别是欧包烘焙，的TX不妨参加进来，人越多，我们每个人的收益也会越大。（有兴趣的TX到上面论坛链接登记就可以了。）

这期作业是包包布置的，本来很简单的配方被我做的状况百出，有不少经验教训。

首先这个配方要用到一个酵头，是用粉，水，盐，和即时酵母制成的，我一看酵头的水粉比例是64%，节约抠门的习性发作，决定用固体xx酵种来代 替。反正湿度差不多（酵种是60%左右），只要调整一下主面团里的水分和盐量就好了，即可以利用酵种的风味和膨胀能力，还省下做酵头的原料，我多宜家室 啊。但是这样替换后发酵的时间流程其实是xx不同于原配方了，二次发酵的时间比我预计的要快很多，还好我有不时检查面团的状况，面团二发几乎完成时，烤箱 还没预热到位，我只好手忙脚乱把面团丢进冷藏，虽然没有发过头，但是还是很惊险。

其次，我在放洋葱的时候虽然只用了小半个，但是德州的洋葱和德州的地方一样，大的离谱。小小半个，居然有130多克。配方中只需要80克，我冲 动，贪心，不想浪费的习性发作，头脑一热，都给倒进去了。细心的包包事先还警告我们洋葱放入后面团会湿很多，我一下子放了1.5倍还多的量，可怜的面团先 是无法接受现实，洋葱拼命掉出来。我不罢休，靠折叠和切块的办法揉回去，于是面团不堪蹂躏就变成很粘湿的面糊了，筋度当然也被破坏。还好我平时自虐惯了， 经常操作湿面糊，所以只好靠主发酵时的折叠翻面来增加筋度，虽然是很有帮助，但是从{zh1}发酵的状态来看，我觉得这面团湿度和配料比例确实都过高了。好处就 是成品的风味很浓郁，而且组织非常湿润，坏处就是操作实在是不容易，不但粘湿，而且面团的发酵程度也不容易掌握。大家如果按照原方的洋葱量应该就没问题， 千万不要学我。

{zh1}，在烤这个包那天，这里正好升温，本来就热，我的厨房里烤箱和灶头开着，更热，所以我穿的是无袖的上衣。结果在往烤箱内的烤盘中浇水产生蒸汽 的时候忘记手臂没有长袖衣服的保护，被汹涌的蒸汽烫到了。现在还是红红的，还好我是事故多发人员，所以家里急救xx一应俱全，但是这个疤大概会伴随我一阵 子了。

除了上述改变，我用的面粉是一部分高粉+一部分全麦粉，这只是我平时喜欢的面粉组合，口感比单纯的高粉或中粉要有层次。而且我比较懒，没有分割成 2个面包，而是做了一个大的，比较适合的德州的豪放尺寸。虽然出了各种状况，还好有惊无险，成品有浓郁的洋葱香味，非常好吃，组织的膨胀和蓬松程度也都不 错。

Pain Aux Oignons（改自）
注：以下配方做2个300克的面包，我偷懒做了一个600克的。
注：杯和重量的换算请参考
注：xx酵种培养方法
注：固体酵种转换方法
注：液体和固体酵种换算方法[url=]见此[/url]

高粉，270克
全麦粉，30克
即时酵母，2克
盐，10克
xx酵种（60%水粉比例），75克
水，184克
洋葱，135克+，切碎（这是反面教材，真的料太多，好吃但是很难揉）

1. 混合除了洋葱之外的其他所有原料，揉成团，autolyse（浸泡，介绍）20分钟。揉至略有筋度，我的KA勾型头{dy}档2分钟，第3档3分 钟。

2. 手工揉入洋葱，这过程真的是恶梦，面团一开始比较干，不能接受这么多洋葱碎，然后开始变很粘湿，而且筋会断，我不敢多揉，只好揉至大概均匀就结束。指望在 主发酵时靠折叠出筋。

3. 放入容器，室温（22C左右）发至手指按下不弹回，我一开始看酵种/酵母用量和当时温度，觉得大概会在2小时左右，结果确实差不多。在第20，40，60 分钟时折叠（，但是上下左 右都要折叠），一共3次。


4. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

5. 倒出面团，滚圆，放松10分钟，整形成圆形，光滑面向下放入发酵篮。加盖，发酵至手指按下慢慢弹回。根据主发酵的时间我以为需要45分钟到1小时，但是 20分钟时，我检查了一下，居然发现已经差不多了。那时烤箱还没预热结束，所以在发到30分钟时，我只好丢到冰箱冷藏了10分钟，烤箱才预热结束。


6. 倒出面团，割包。割包图案是按照包包的图上割的，但是后来发现两侧少割了一刀，应该是4刀，我这里是3刀。


7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到430F（220C），烤15分钟，取 出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤30分钟左右，至面包成深色。


虽然{zh1}发酵很惊险，但是还好没有发酵过度，在烤箱内膨胀得很高大饱满


割痕xx膨胀


面团中这么多洋葱，也不可能太多大洞，还算比较蓬松就是了


洋葱虽然切得很碎，但还是历历在目，闻起来，吃起来都很香。我觉得这面团的盐比较多，大概是为了衬托洋葱的味道吧，口味淡的可能会觉得太咸。


大量洋葱的效果就是内部组织非常湿润，放到第二，三天也不干。谢谢包包布置这个作业，虽然我把配方改了，做的时候状况百出，还是学到很 多，成品也很好吃。