言及贵州小吃，花溪牛肉粉可谓声名远播；另外一种用山羊做的羊肉粉外地人知道的就不多了，即使贵州本地人，真正了解羊肉粉精妙之处的也少而又少。

    在省城贵阳，大街小巷号称xx的“金沙羊肉粉”，“遵义羊肉粉”，“水城羊肉粉”，以本人的口味来看，没有一家可以勉强一吃。换句话说，在贵阳不可能品尝到xx的羊肉粉。

    有人告诉我贵阳的陕西路红边门有一家生意火爆味道xx的金沙羊肉粉，我去了三次，{dy}次是在临近中午的时候，菜市隔壁一小店人来人去，羊肉飘香，排队等候取来一碗，吹油啜汤，咸啊，失望至极！第二次，我起了一个大早，七点以前赶上了头锅汤，味道虽比{dy}次好，还是摇头，虽说老板是金沙人，味道不过尔尔。第三次身不由己是陪朋友。

    经常看到贵州人为何地制作的羊肉粉味道{zh0}，谁最xx而喋喋不休，其实历史渊源是一回事，味道好才是硬道理。贵州羊肉粉，讲历史渊源和名气，当推遵义羊肉粉。历史名城的遵义使得小吃羊肉粉身名大增，遵义人把羊肉粉推崇为遵义三大名小吃之一：遵义羊肉粉，遵义蛋糕，遵义豆花面。据说遵义羊肉粉可考证到清朝中叶，有一两百年的历史了。

    后来居上的水城羊肉粉的历史不过二十多年，水城人对羊肉粉的喜好已经超越了小吃本身，水城羊肉粉早已经衍变为六盘水特区首府凉都的食文化精髓。一碗羊肉粉的历史就是六盘水特区的发展历史，水城人之于羊肉粉如同西安人之于羊肉泡馍，但是西安人不可能天天吃羊肉泡馍，而水城人早餐没有一碗羊肉粉垫肚子就会难受一整天。外地人到了水城没有“不吃羊肉粉就不算到水城”一说，走在水城黄土坡的大街小巷，羊肉粉店不说三步一家，起码也要多过这年头泛滥的杂货店，房屋中介店。只要你有早餐习惯，街上看到的，空气中弥漫的都是水城当地土产的矮脚黑山羊熬汤溢出的特有鲜香，那种香味，神仙也会被诱惑，何况凡人。

    水城羊肉粉最早使于金沙羊肉粉的制作技术，大概是没有争议的。上个世纪六七十年代，水城的工矿企业在金沙县陆续招工，成百上千的金沙人迁居六盘水特区，改革开放之始，水城的金沙人在水城开了{dy}家羊肉粉店，之后一发不可收拾，直到今天，水城羊肉粉生意{zh0}的的店都与金沙有着千丝万缕的关系。金沙是黔西北毕节地区的一个县，毗邻遵义市，其文化风俗，语言习惯受遵义影响更胜。金沙东部的沙土镇接壤遵义县，沙土富庶一方，有平川粮田，也山地起伏，林幽草茂，养殖山羊历史悠久。当地人对烹制山羊有着独特秘方。在交通闭塞，商品经济不发达的年代，所养山羊多半自己食用，少部份卖到临近的遵义和金沙。遵义羊肉粉和沙土羊肉粉的制作食用方法几乎如出一辙。汤清油红，鲜香麻辣，多使用雪白的蒸汽粗粉。

    我人生中吃过的{dy}碗羊肉粉当是沙土羊肉粉，至今记忆深刻。1968年的冬天，那年我五岁多一点，小人的味蕾不够发达，我忘记了羊肉粉具体的鲜香。沙土镇街上转弯处羊肉粉店人山人海，吃粉人的热闹确让一个孩子感到惊骇！父亲和他的朋友带着我从金沙县城出发，乘坐嘎司货车颠簸了半天时间就是为了吃这一碗粉：五分钱和一两粮票的一碗羊肉粉。父亲的朋友是个大胖子，羊肉粉店就是他们单位——沙土区供销社开的。胖子叔叔舔口卷舌大呼过瘾的吃样看起来十分滑稽，即使在那个贫穷的年代，人们依然执着地追逐美食。我遵义朋友告诉我，1972年遵义丁字口的老邮电局旁边也有一家专买羊肉粉的公私合营店。很难想象，割资本主义尾巴的六七十年代，贵州究竟有多少家收粮票专门买羊肉粉的店面呢？

    沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊，越重越肥为好，这种山羊膻味适中，肉细味鲜。活羊拿来后，宰杀拨皮，清理内脏，精刀去骨。羊肉割成几大块，放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫，小火慢慢熬制。羊肉煮过心后，掌握好软硬度，取出自然冷却隔上一夜，切成大小适中，薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤应该清而不浊，鲜而不腥，避腥香料放多则有药味，放少则膻腥味熏人，各家味道是否xx首先要看这一锅汤的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下，一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎，用羊油炒制，xx的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒，火候不到，辣椒生嫩；火候过了，辣椒糊臭。一般小店不懂其中奥妙，为图省事，干脆改用粗辣椒末制作，味道相去就远了。

    米粉的选用也有讲究，米粉生产工艺不同，味道也有所差异。从前的米粉采用传统工艺，将不新不陈的本地大米粉碎磨浆，发酵蒸熟，{zh1}成型，这中米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，有大米的清香，入口即化，遵义，金沙还保留有这样米粉。另外一种半干粉是将大米发水后灌入机器中摩察膨化后，米粉一次成型，工艺简单，筋道有嚼头，水城羊肉粉。