营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分。主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素和水，也称为六大类基本营养素。
现在人们把纤维素也列入了营养素行列，并称之为第七大类营养素。
机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素的整个过程，就是营养。实际上，营养也就是人吃进食物到最终排泄出废物的全部阶段中，食物成分的变化作用和。
在营养学领域，人们将食物中各种营养素的含量及其被机体消化、吸收利用程度高低的相对指标称作为营养价值。特别是在人们的饮食文化生活中，“食品的营养价值”是常被人们谈论的内容。一种食品，如果富含某一种或某几种营养素，且易被消化、吸收利用，那么这种食品就具有较高的营养价值。但是，食品的商业售价，往往与食品本身所具有的营养价值不构成直接比例关系。
二、营养素的功能分析
营养素主要是指5种物质，即蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和无机质。蛋白质、脂质、碳水化合物从分类上来讲，是化学上更为接近的化合物种类，可以认为它们是由各成系列的一组近似化合物所组成的三大类别。但是，无机质和维生素化合物在化学上则是千差万别的，只是从生理作用这一点上看，它们代表了两个不同的分类类别。营养素的功能可以分为三点.
①维持身体的构成
②补充能量；
③对机体的功能和行为给予保证和调节。
碳水化合物、脂质，蛋白质是补给能量的成分，所以有人称其为热量素。同样的，相对应的蛋白质、维生素、无机质三种物质又有保证素之称。其中，蛋白质是既被称作为热量素，又被称作为保证素的化合物。解析各种营养素的功能是营养学重要的中心课题。
青春期营养是一个很复杂的问题。青少年生理发育尚未成熟，基本的营养需要不如成人稳定，个体差异较大，并有着许多不同的生长类型。青春期是人生突发生长时期，此加速增长现象女孩早于男孩约1~2年，女孩一般在10~12岁，男孩子在12~14岁。体重的增加女孩可持续至20岁，但身长则一般到17岁时即停止增长，但男孩则持续增长时间较长。青春期组织成倍地增长，营养素的供给起着关键作用。
青春期主要营养素的需要：
（一）热量和蛋白质。青春期男子的热量需要比女子高，男：10~12岁应摄入2600千卡，13~15岁2900千卡，16~19岁3070千卡；女：10~12岁应摄入2350千卡，13~15岁2490千卡，16~19岁2310千卡。青春期机体内组织合成迅速增加，如热量供给不足，组织合成受阻，出现营养不良，体重下降。有些女青年为保持身体苗条，有意减少每日热量的摄入，长此以往必造成营养缺乏，影响身体健康。但热量摄入也不是越多越好，否则易患青春期单纯性肥胖病。因此热量每天供给要适量。热量的供给来自机体每天从食物中摄取的糖、蛋白质及脂肪。
青春期对蛋白质需要量个体差异很大，但总的来说青春期对蛋白质需要量是很大的，用于满足机体组织的大量合成。青春期蛋白质需要量不仅考虑摄入量的多少及个体生理状况，而且也要注意膳食蛋白质的氨基酸组成，热量摄入多少及其它营养素的摄入情况等因素。青少年男子蛋白质供给量每天不能低于35克，而女子不能低于30克，并应以优质蛋白为主。所以，动物性食品（尤以瘦肉为佳）及大豆制品等能给青少年提供优质蛋白的食物应多吃。
（二）维生素及矿物质。维生素是保证青春期健康发育的得要因素。我国青少年膳食中维生素A普遍缺乏，因为乳、蛋及动物性食品用量少，主要来自蔬菜中的胡萝卜素。青春期维生素A供给量每天不少于700国际单位，才能满足正常生长发育的需要。维生素B1和B2及尼克酸的需要量均随热量摄入量的增加而增加，在紧张的脑力和体力活动期，上述三种维生素需要量也相应增加；所以在考试期间及大强度体育训练期间，应多补充高含维生素B1和B2及尼克酸等食物来满足特殊的消耗。维生素C能促进发育和增加青少年对疾病的抵抗力，防止骨质脆弱和牙齿松动，青少年对维生素C的需要量不低于成人每天75毫克的需要量，新鲜水果及蔬菜多富含维生素C。其它维生素，如VD、VE、VB12、叶酸等对青少年生长发育也是必需的。总之，为避免青春期缺乏维生素，应经常注意动物性食品及新鲜水果、蔬菜的摄入。
钙对青春期生长发育的速度影响很大，青春期身长发育与正常的骨骼发育是分不开的，而骨发育需要大量的钙来参加，一般要求每日钙供给量不少于0.5克。锌对青春期生长发育就更为重要，缺锌引起生长缓慢，严重可为侏儒，第二特征不发育，青春期锌的营养正引起各方面重视。每天青少年应从食物中得到锌15毫克左右，就能满足正常需要。青春期贫血患病率很高，尤其对已有月经的女青少年来说更为常见。其中贫血的原因主要是机体缺乏铁，所以平时青少年多吃些动物内脏（肝为{zj0}）对预防青春期贫血很有效。碘在青春期营养中的地位也很重要，碘与青少年体内某些生长xx有密切的关系，缺碘后生长发育明显延缓。海产品含碘普遍多丰富，多吃海带等海产品是很好预防缺碘的措施。
20世纪90年代以来，食品营养学有了重大进展。食品中的营养素，尤其是维生素、矿物质和氨基酸不仅仅能防治营养缺乏病，而且是预防疾病促进健康的重要物质。这一生命科学中的重要进展，已为发达国家的政府记录在法案中(参见本书第四十五章)。营养的重要性及保健食品预防疾病和促进健康的功能，不断通过科学研究被证实。已经证明某些营养素和保健食品的摄取与预xx症、心脏病、骨质疏松症及其他一些慢性疾病有关；健康的生活方式和保健食品能促进健康和延长寿命。美国1994年在医疗费用上就花了一万亿美元，相当于国民生产总值的12％。如果能用营养素和保健食品促进健康，减少疾病，那将极大地减少医疗费用。 目前在美国约有50％的人每日服用营养素和保健食品。近年来美国保健食品的销售额达到40亿美元。营养素和保健食品的加工工业已成为美国的支柱产业。日本对保健食品的生产，由70年代每年的1亿美元，到80年代的10亿美元，90年代增加至36亿美元。我国这些年来，随着膳食结构由温饱型向小康型过渡，人们的生活水平不断提高，营养保健食品已成了不可阻挡的食品工业新潮流。1992年我国营养保健食品的总产值约100亿元人民币,，到1993年增加到200亿元人民币，约占全国食品工业总产值的10％。因此有些人预言，21世纪将是营养保健食品的世纪。在“九五”轻工业发展规划中，保健食品被列为重点发展项目。 本书共分四篇。{dy}篇介绍食物与营养素的保健功能。包括基础营养素、维生素、矿物质和草药的保健功能，还包括近代营养学中两个最主要的科研成果：每日膳食中的营养素供给量标准和膳食指南。第二篇介绍各种保健食品：包括植物化学素，xx自由基的保健食品，与蛋白质、氨基酸、脂肪有关的保健食品，强化食品，长寿的保健食品，xx的保健食品和活性菌、蜂原保健食品等等。第三篇是营养素和保健食品配方。过去国内有关介绍保健食品或功能食品的书籍中，所提到的保健食品应用都是单一的品种，没有多种营养素及保健食品的配方。但是要促进健康，防止衰老以及防治慢性疾病，绝不是单一的保健食品所能奏效的，而需要多种营养素、保健食品及合理巧妙的配合。除几种主要的营养素或保健食品外，尚需要其他的营养素或保健食品作为触媒与促进吸收、合成主要营养素的特殊因子。因此作者根据国外这方面的{zx1}研究成果，在国内首次提出对各种疾病的营养素和保健食品配方。所提出的配方主要是对：感染性疾病，性病，老年化疾病，眼、耳、鼻、喉、口腔疾病，消化系统、神经系统、循环系统、呼吸系统、泌尿系统、内分泌系统等疾病，各种综合征，外科与妇科疾病等等的防治。 本书是自我国制订保健食品管理办法及发表了众多管理文件以后的{dy}本营养保健食品著作。因此在本书第四篇介绍了保健食品的国内外法规。如美国的食品营养标签与教育法案，美国膳食补充品(即我们所指的保健食品)健康与教育法案，日本的保健食品法案，也介绍了我国卫生部所颁布的保健食品管理办法，还有保健食品通用卫生要求，保健食品标识规定，国家技术监督局发布的属于国家标准的“保健(功能)食品通用标准”。保健食品与一般食品不同，有明显的促进或维护健康的功能，否则就是伪劣产品。因此本书介绍了卫生部所颁布的保健食品功能学评价程序和检验方法：如免疫调节作用，延缓衰老作用，改善记忆作用，促进生长发育，抗疲劳作用，xx作用，抑制肿瘤作用等方法。此书实为对研究、开发保健食品的学校和科研机构，开发、生产保健食品的诸多公司、厂家和食用保健食品的广大消费者的一本有参考价值和实用价值的营养与保健食品参考书。 书中“发达国家食品营养法规的发展和现状”是由北京营养源研究所副所长、北京保健食品新技术项目负责人李东同志撰写，本书还得到高级工程师李静琦热情帮助，在此一并致谢。 由于本人的学识水平有限，在撰写本书时，肯定有不少错误之处，尚希同行们和广大读者指正。 陈仁惇
食品添加剂在食品工业中的地位尤为重要，营养强化剂作为食品添加剂的一种，在食品中的应用也是越来越广。营养强化剂的定义是"为了增强营养成分而加入的食品中的xx或人工合成的属于xx营养素范围的食品添加剂"。
随着人们生活水平的日益提高，人们关注的焦点从温饱转移到健康营养上，在食品工业越来越精细加工的今天，营养强化剂起到了很大的作用。2004年国务院发布全国营养与健康调查结果表明，我国居民中存在着不可忽视的营养问题，微量营养素缺乏在我国城乡居民中普遍存在，特别是钙、铁、锌、维生素B1、B2、维生素A等尤为严重。中国是世界小麦生产和消费的头号大国，在中国实施面粉强化改善公众营养状况是必要和可行的。
一、营养强化剂的作用：
食品强化总的作用是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高健康水平。
人类的xx食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，而内地往往缺碘。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。
另外食品在加工、贮藏和运输中往往会损失掉某些自身具有的营养素。如精白面中维生素B1、维生素B2等营养素已损失了相当大的比例，同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中损耗，同时还可以通过添加营养强化剂进行补充。
二、面制品营养强化的必要性：
小麦是我国生产最广泛的谷物之一，小麦粉制品也是我国人口的主食之一，由于其地理分布广、稳定性好、加工特性好，是向人们提供微量营养素的适宜载体。通过在面粉中添加一些微量元素，就可以让面粉为主食的居民在日常生活中补充营养素，而且这种强化过的营养素的面粉成本低、易操作。
xx的小麦是维生素B1、B2、烟酸、铁、锌等营养素的来源，然而这些营养素主要集中在小麦颗粒的外层，在加工过程中会有相当一部分损失，而且出粉率越低其维生素和矿物质的损失就越大，出粉率在85%时，营养素损失40%左右，当出粉率在70%时，营养素的损失就会高达60%左右。
自2002年底开始，中国面粉强化工作就在全国范围内逐步展开了。并针对面粉的营养强化推荐"面粉6+1配方"、"面粉7+1配方"，其中包括了维生素B1、B2、烟酸、叶酸、铁、锌、钙等多种营养素。2007年国家质量监督局发布了《营养强化小麦粉标准》，再一次显示了国家对小麦粉营养强化的重视。
三、营养素在面粉中的应用：
营养强化面粉的工艺简单易行，主要是将营养素合理地、均匀地添加到面粉中，一般有两种方式。
一种是通过微量添加设备，将预混合料内的微量营养素加入到制粉过程中的螺旋输送机内，使之同机内面粉混合，利用螺旋输送机的旋转和推力使添加物同面粉充分混合均匀。这种方式需要注意面粉的实际流量，根据流量确定适宜的营养素添加比例，二者在控制上要实现联动，确保添加量的准确。这种添加方式设备投资少，但缺点是需定时监控检测添加量。
另一种是运用配粉技术和设备来添加。主要设备有面粉储存仓、面粉称重计量秤、微量添加器、微量计量秤、混合机、配粉控制系统等。其生产过程是储存仓的面粉进入计量秤，秤重后送入。在此同时，营养素通过微量添加器经微量计量秤也一并送入混合机内，此后，混合机按设定的程序运转，混合搅拌使营养素同面粉充分混合均匀。混合好的营养强化面粉进入成品粉仓或打包机。这种方式的优点是添加量准确，营养素在面粉中分布均匀度高，但设备投资多、生产成本相对较大。
在面粉中的营养强化，维生素的稳定性是主要问题，总的来说面粉中的维生素还是比较稳定的，面粉中微量营养素通过检测得知，在室温下贮藏6个月，维生素B1、B2、维生素A等损失量在1～5%，因此在营养强化时只要将损失量计算添加进去就可以有效控制用量。
营养素对面粉的灰分影响比较大，在2007年颁布的《营养强化小麦粉》中已有明确规定"对于强化钙和多种矿物质的营养强化小麦粉，灰分指标在GB1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.27个百分点；对于强化不含钙和其他矿务质的营养强化小麦粉，灰分指标在GB1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.02个百分点。"
四、营养素在面制品中的应用
1、在馒头、面条中的应用
馒头、面条是我国北方人民的主食之一，其营养强化可直接通过营养面粉的强化进行，也可在产品加工的过程中添加。营养强化剂使用的一个要点就是不能影响产品本身的口感、性状，因此在面条馒头做营养强化时，就要考虑到营养素对产品的影响，经实验证明，在国家标准范围内的使用量是不会影响产品本身的口感。
另外就是这些产品在蒸煮、干燥的过程中会有一些维生素的损失，经检测得知其维生素的保存率在65%～85%之间。
2、在面包、饼干中的应用
面包、饼干是很多地区的重要食品，也是营养强化很好的载体，但在制作过程中需要高温的烘烤，面粉中强化的营养素在此过程中会有大量的损失，同时面包表皮和内部的损失也会有所不同。目前在饼干中强化的营养素主要以高钙、高铁等矿物质为主。
不同营养素配方不同，选用的原料和工艺也不同。因此在生产营养面制品时，首先要由生产技术人员对生产计划的配方和工艺进行审核和确认，方可进行下一程序。
五、在面制品中添加营养素的注意事项
为使强化面粉营养素与面粉能充分混合，对强化面粉营养素所使用的各种原料的颗粒度的要求应相同，因此要对部分原料进行粉碎和过筛。若粉碎过筛不彻底，可使营养面粉产生颜色变化和味觉影响。
在强化面粉营养素的生产中，为使配料准确，对各类计量设备的准确度、稳定性有很高的要求，对各类设备要加强管理，定期校准和抽查。
混合是强化面粉营养素生产工艺中最重要的环节之一。强化面粉营养素混合均匀度的高低直接影响强化面粉的质量和安全，避免投料过程中出现交叉污染和异物进入。
营养强化面粉的优点是在现有面粉中添加营养素，并没有改变人们的饮食消费模式，也无需像片剂那样要求消费者依从。营养强化面粉很容易融入已有的食品生产和流通体系中，因而能被经常实施产生较好的效果并长期保持。
营养强化面粉的市场开发应致力于改善和提高公众的营养水平，充分考虑不同地区、不同职业、不同群体的营养需求。如贫困地区，城市低收入群体等。对于他们而言，从主食中摄取均衡的营养尤为重要。随着人们生活水平的日益提高，膳食营养知识的不断普及，营养强化面粉这种廉价、长效的营养产品已逐渐被人们所接受，再加上国家有关部门、科技界和企业界的共同推动，营养强化面粉这种适宜我国国情的营养产品市场前景一定非常广阔。
标签： ,
