肉类新宠——冷却排酸肉

近日去超市，在肉类专柜中看到一种颜色偏暗的肉，价格却比普通肉高出约3元，售货员告诉我这是一种冷却排酸肉，优点是肉质易烂，滑嫩可口 。这冷却排酸肉是怎么回事呢？

回家后细细的查阅自己的营养书，发现肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。平常买肉总爱问一句：是新鲜的吗？卖家总回答：当然，今早刚宰杀的。因此总感觉这样的肉是{zh0}的。其实动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。这种新鲜肉不经任何降温处理，动物从屠宰到上市仅几个小时左右时间，僵直期的肌肉，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬，以这样的肉品做成菜肴，肉质嫩度降低，难于咀嚼，风味、口感不佳。它从加工到零售的过程中，自身肉体中存在的许多微生物仍在繁殖，在贮运和包装等多道过程中，还会受到受到空气、苍蝇等多重污染，因此更加适宜xx大量繁殖。由此看来新鲜肉并不卫生营养。

 冷却排酸肉,是指在按严格执行检疫制度屠宰后，在零下20℃的条件下，迅速将肉体进行冷却处理，使肉体温度在24小时内降为0℃—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃—4℃条件下生产。这个过程始终处于冷链状态，电脑自动控制温度、湿度及风速，它能迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，从而延长了肉的保藏期限，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微生物被抑制。而且肉中肌糖原酵解生成的乳酸，更可抑制或杀死肉中的部分微生物，使肉的安全和卫生方面得到了一定保障。冷却排酸肉从屠宰到销售，大约要经过2天时间，在此期间，肉在适宜温度下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，肉质柔嫩多汁口感细腻、味道鲜美，非常有利于人体的消化吸收。

 肉类食品是人们餐桌上不可缺少的美味佳肴，随着生活质量的提高，人们对肉食的品质也越来越讲究，追求肉品更营养、更卫生、xxx已成为消费的大趋势。冷却排酸肉作为一种肉制品的新产品已经悄然走进我们的身边，并受到了消费者的青睐，它将成为我们餐桌上的新宠。