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的

火锅技术xx配方

2010-04-13 11:58:56 阅读12 评论0 字号：大中小

什么叫火锅?  

就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤  

(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.  

重庆火锅得特点?  

一   麻辣为主.多味并存.  

二   讲究调味.善于变化  

三   注重用汤.崇尚自然  

四   刀工精细,变化灵活  

五   选料广泛,独具一格  

六  饮餐合一,随心所欲  

重庆火锅原料及香料属性  

郫县豆瓣  

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;  

郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣  

味和浓稠红亮.  

豆豉  

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜  

.以重庆永川豆豉味上乘.  

豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.  

干辣椒  

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五  

叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.  

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.  

花椒  

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具xx止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.  

清溪椒为上乘.  

花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.  

老姜  

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效  

的去腥压臊.可提香调味.  

大蒜  

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.  

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.  

醪糟  

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.  

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.  

食盐  

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能xx凉血,xx止氧.食盐在火锅中起定味  

调味提鲜解腻去腥作用.  

冰糖  

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.xxxx,清热.  

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,  

料酒  

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.  

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,  

味精  

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,  

在火锅中提鲜助香.增味作用.  

鸡精  

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植  

物蛋白质分解出的氨基酸.  

鸡精得作用是增鲜提味.  

胡椒  

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.  

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.  

火锅香料的作用及其用量.  

１甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的  

松节油气味，具有xx止痛、开郁醒脾的作用，是被用作xx胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲  

不振、xxxx的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要  

注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。  

    ２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝  

之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量  

应在１～２克以内，千万不可多用。  

    ３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香  

料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹  

调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较  

灵活，以５～１０克为宜。  

    ４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们  

所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小  

稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火  

锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有xx  

止痛、健胃、散寒的作用。  

    ５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿  

健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或  

同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。  

    ６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香  

味，药性温，味辛。有xx宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐  

、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。  

    ７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切  

片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、xx止痛，主治急性肠胃炎，xxxx，腹  

痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火  

锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有  

“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因  

其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。  

    ８灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认  

。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春  

花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用  

量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，  

也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，  

其性味辛温，有治风寒、感冒xx等作用。     

    ９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我  

请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍  

珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。  

在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。   

   有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调  

料都不同程度地具有抑菌防腐作用。  

    １０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因  

其药性味辛温，故有xxxx，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入  

３～５克即可。因其香味佳，故用量少。  

    １１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其  

药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。  

    １２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效  

。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻  

辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。  

    13    孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我  

国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意  

保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.  

   14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食  

欲.  

火锅底料配方及其炒制方法  

一,小锅炒制法配方  

配料:  

  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1  

两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段  

香料配方:  

白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香3克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5  

克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5克 八角5克 香叶5克千里香5克   

茴香5克 香草5克  

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.  

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉  

冰糖)共9样拌匀.  

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上  

面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左  

右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白  

酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时  

下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.  

吊汤  

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保  

证汤鲜味美.  

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.  

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤  

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)  

吊汤工序  

1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜  

香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲  

到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.  

大火烧开  用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.  

对锅  

一般推荐使用4:6锅  即4分清汤6分油.  

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克  

白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.  

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.  

清汤锅底  

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5  

克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克  

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)  

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.  

老油回收  

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任  

何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.  

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.  

洗油  

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1  

个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.  

混汤的解决方法:  

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.  

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可  

火锅调味与参汤要求:  

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适  

量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣  

椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)  

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.  

5 咸味不够  将盐溶于清汤适量加入底锅即可  

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)  

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.   

  

  

火锅的禁忌:  

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时  

不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.  

1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料  

4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力  

调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.  

  

如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.