[农广天地]西餐肉食品加工技术(2010.4.27)视频http://jingji.cntv.cn/20100427/105068.shtml 近年来，随着生活节奏的加快，西式快餐越来越受到人们的喜爱，而西餐中的肉食品更是以取材丰富、用料讲究而备受青睐。其中，最有名的要数培根、早餐肠以及萨拉米等肉食品了，它们营养丰富，口感好，携带方便，深受消费者的喜爱。本期节目以蒸煮类、烘烤类、风干类、烟熏类为例，介绍西餐肉食品的加工技术。

西餐肉食品虽然好吃，但是，关于他们的制作方法，很多人并不是太了解，应广大观众的需求，今天，我们就以蒸煮类、烘烤类、风干类、烟熏类为例向大家具体介绍西餐肉食品的加工技术。

工作人员在进入车间之前，首先要换上工作服和胶鞋，如果是进入熟区，还要带上专用口罩和手套，进入生区则不用佩戴，接下来要洗手xx。

先用清水洗一遍，再蘸取洗手液仔细洗手，用清水冲干净，{zh1}把手放入消毒池内，浸泡30秒，浸泡结束后用烘干机烘干。

然后，工作人员通过车间的xx通道，杀掉鞋上的xx，方可进入车间。

制作西餐肉食品，原料肉主要为猪肉、牛肉和鸡肉。为了防止原料肉变质，一般都把原料肉储存于温度为－18℃以下的冷冻库内。

用的时候，把所需要的原料肉先置于解冻间内，让其自然解冻。解冻间内的温度为17℃-18℃，大约两天左右就能化开。如果解冻间内温度不够，可以用浴霸来加温。一般要求，原料肉的中心肉温度达到0－1℃就可以了。  

原料肉准备就绪后，就可以开始西餐肉食品的制作了，我们先来介绍一下蒸煮类食品是怎样制作出来的。

蒸煮类食品的制作（不读）

蒸煮类食品是西餐中较典型的一种肉类食品，在西方人的早餐中也最为常见。其中{zj1}代表性的就是早餐肠，下面，我们就向您介绍早餐肠的制作。

早餐肠制作工序为：挑选原料肉---绞陷---斩拌---灌装---编花---蒸煮---冷却---包装---入库。需要的主要原料肉有：4号肉70千克、牛前腿肉30千克、肥膘10千克、鸡肉10千克。

主要配料有：食用盐800克，混合调料1.25千克。

混合调料包括：玉米淀粉500克、奶粉200克、味精50克、白砂糖250克、白胡椒50克、辣椒粉40克、磷酸盐150克、D异抗坏血酸钠10克。

所有原料都准备好后，就可以进行早餐肠的加工了。

制作早餐肠的{dy}步是挑选原料肉。

好的原料肉肉质富有弹性，外观色泽鲜红。将所用的4号肉和牛肉认真仔细的检查一遍，剔除上面的骨头、毛发以及异物。修整好后，放在一旁备用。

用来灌装的肠衣要求无异味，拉力强，并有一定的长度，所以一般选用品质较好的羊小肠。市面上买来的羊肠衣都要经过温水浸泡，把上面的盐分洗掉，且xx泡开才能使用。

第二步是绞肉馅。用绞肉机将牛肉和4号肉分别绞出一厘米左右粗的肉馅。绞好后分别倒入箱子里备用。

接下来，先将4号肉的肉馅倒入斩拌机，开动机器进行斩拌，当肉馅基本斩碎后，放入食盐及混合调料，斩拌1分钟后，再加入牛肉馅以及肥膘、鸡肉等，大约3分钟后，检查一下绞好的肉馅，基本上成肉蓉状即可。将斩好的肉馅盛入原料桶中，下面就可以灌装了。

灌装采用机械灌装。灌装过程需要多人配合，且流水作业才能完成。

首先利用升降架将桶车里的馅料倒入灌装斗内，然后拿起一段肠衣，用手撑开，将杆子顺势插进肠衣里，双手握紧肠衣来回搓动，这样，就可以将肠衣xx套入杆子上了。套好后，将杆子插到出料口上，在一段肠衣开始时要打个结，只要瞬间的功夫，一个个的早餐肠就灌好了。都灌好后，还要把{zh1}一个肠的馅料挤出去，然后再把肠衣打一个结封口。灌好的早餐肠应饱满适度，单个长度大约在10厘米左右。

接着要编花，也就是把灌好的三个肠编为一花，挂在杆子上。每根杆上挂肠的数量都有规定，太少就会浪费空间，太多又影响蒸煮质量。一般1米长的钢管，大约挂14-16串。{zh1}把串好杆的肠码放在架子车上。等架子上都挂满以后，就可以推入蒸煮间了。

蒸煮间的温度为78℃，经过40分钟的蒸煮，早餐肠基本上就熟了。这时还要用冷水冲淋5分钟，使其冷却。冲淋后就可以推入预冷间了。预冷间的温度在0℃--4℃之间。冷却时间为24小时。当早餐肠表面温度达到2-3℃时，就可以包装了。

装袋之前，要把每一长串早餐肠剪成单支的。然后按要求装袋，一般每袋净重1千克。称重之后直接进行真空包装。

{zh1}过一遍金属探测仪，确定没有金属异物就可以入库了。这样，早餐肠的整个生产环节就结束了。

烘烤类肉食品的制作（不读）

介绍完蒸煮类食品，下面我们看到的是烘烤类肉食品的制作，以肉面包为例。

肉面包和蒸煮类食品不同，它是用烤炉烤出来的，外观独特，很像一个大面包，且口味鲜美，可作为火腿食用。制作肉面包的工序为：挑选原料肉---配辅料---斩拌---成形---烘烤---出炉---冷却---去模具---包装---入库。

所需的主要原料是：4号肉35千克、牛肉35千克、肥膘10千克。

辅料有：亚硝酸盐（食盐：亚硝酸钠：辣椒粉=1000：2：1）1.5千克、磷酸盐200克、冰水（冰：水=1：1）30千克、红曲红150克、淀粉4千克以及混合调料1000克.

混合调料包括：大豆蛋白粉500克、味精50克、白砂糖300克、白胡椒50克、辣椒粉40克、香料30克、亚硝酸钠20克、D异抗坏血酸钠10克。

{dy}步挑选原料肉，按照前边的要求操作即可。把所有的原料肉一起斩拌2分钟，接着放入亚硝酸盐、磷酸盐、洋葱、冰水，冰水在这里发挥了很重要的作用。他可以在斩拌过程中降低斩拌机内的温度，保证肉的口感。

然后再放入红曲红，斩拌15秒后，放入混合调料、淀粉，大约3分钟左右，直到呈肉泥状即可停机。把斩拌好的肉馅装入桶车内备用。

制作肉面包需要使用面包模具。这里采用的模具长25厘米、宽10厘米、高8厘米。

首先要在每个模具里刷一层食用油，要把模具里边都抹匀，这样可以使出炉后的肉面包底层光滑，不粗糙，且容易拆卸。

接下来把肉泥直接放入刷好油的模具里，要求肉泥装满模具，而且还要把表面一层抹平。

{zh1}再用刮板在肉面包的表面刮出几条交叉线作为装饰，这时的肉面包就已经做好一半了。把模具直接放在架子车上，推入烘烤间进行烤制。在100℃的温度下烤1个半小时即可出炉。您瞧，这烤过的肉面包还真像咱们在超市里买的大面包呢？闻起来，味道也同样诱人。

出炉后的肉面包还要放入预冷间冷却24小时，冷却后就可以直接把肉面包从模具里取出，装入包装袋里，一袋一个。抽完真空，肉面包就做好了。

烟熏类肉食品的制作（不读）

烟熏类肉食品在西餐肉食品中占有很重要的地位，它浓郁的烟熏香味征服了众多消费者。烟熏类肉食品中最典型的要数培根了。接下来，我们就为您介绍培根的制作。

培根的制作（不读）

制作培根的工艺流程包括：挑选原料肉---注盐水---滚揉---制作---蒸煮---冷却---去模具---烟熏---冷冻--切片---包装。

所需的主要原料肉是去皮五花肉。

{dy}步就是要选择修整原料肉。

原料肉的好坏直接关系到肉制品的口味和质量，因此一定要选用经卫生检验合格的肉为原料。好的五花肉肉质富有弹性，层次分明。整理五花肉，主要是去除异物。每一块肉都要经过严格仔细的修整。一般先刮去上面的脏东西，然后再把表面的肥膘片掉即可。修整好后，把它们装进桶车里备用。

接下来要注盐水。在注盐水之前要有专人检查一下修整后的原料肉是否合格，要确定无异物后才能注盐水。

注盐水通过盐水注射机来完成。首先我们要配制盐水。可以先在搅拌机里盛满水，然后按照比例加入各种调料，通常一吨水需要加入盐2千克、味精50克、葡萄糖200克、磷酸盐200克、D异抗坏血酸钠10克、亚硝酸钠20克，搅匀后就成了盐水。

将配好的盐水倒入桶车内，借助沙网滤掉里边的杂质。接下来，用泵把盐水抽到盐水注射机里，将五花肉肥膘向上，一个个半重叠的放在传送带上，通过里边的针孔将传送带上的每一块肉都注射一遍，一共需要注射两遍，第二遍要使瘦肉面向上。注盐水的目的是为了使肉质口感更好，入味更快。下面，还要把注好盐水的五花肉送入滚揉间进行滚揉。

把肉分别放入滚揉机，采用慢挡匀速滚揉，这样可以使肉质变得更加鲜嫩，口感更好。大约匀速滚揉6个小时就可以了。滚揉后的肉可直接放入桶车内，接下来就可以装模了。

制作前准备好培根模具，先在模具内铺一层塑料薄膜，然后将滚揉好的五花肉一块一块的码放于模具内，要求肉块之间没有空隙。码好以后，把模具盖严，接着用自制的针头在模具外扎一些小孔，为的是排出肉里边的空气。

然后就要抽真空了。接下来，把带模具的培根半成品挂在架子上，推入蒸煮间。蒸煮间里的蒸气会把肉制品蒸熟。蒸煮间的温度为86℃，大约蒸两个半小时即可。

蒸煮完毕后，为了加速冷却，可以将它们用冷水直接冲淋5分钟，然后再推入预冷间，让其自然冷却。（字幕-预冷间的温度在0℃--4℃之间。）冷却时间为24小时。将冷却后的培根半成品卸去模具，码放在托盘上。

下一个步骤就可以直接将它们推进烟熏炉内进行烟熏了。在70℃的温度下烟熏50分钟。(字幕---一般像这种烟熏间有两种用途，既可以烟熏也可以烘烤)这个过程也可以起到生肉熟化的作用。烟熏后的培根表面呈金黄色，十分诱人。

将烟熏好的培根推入预冷间使其自然冷却，12小时后，还要把即将为成品的培根推入冷冻间，在零下5摄氏度的环境下再继续冷冻12小时，这样，方便以后的切片操作。

冷冻好后的培根肉，表面会结出一层霜。把肉送入熟区，直接将大块的培根放入切片机内，调整切片机的刀距，要求切好的培根厚度在1.8毫米左右。将切好片的培根按要求称重、包装以及抽真空，（字幕---{zh1}过一遍金属探测仪，）这样，好吃的培根就做好了。

烟鸡胸的制作（不读）

烟熏类肉食品除了培根外，还包括许多种，烟鸡胸也是其中的一种。制作烟鸡胸要比培根稍微简单一点，其制作工序也略有不同。主要通过挑选原料肉---注盐水---腌渍---烟熏---包装---蒸煮---冷却等工序制作完成的。

所需要的主要原料肉是鸡胸。

首先，要选择与修整原料肉。一般选择优等的鸡胸肉，仔细检查修整一遍，如果发现带有血和筋，要将它们剔除，保证每一块原料肉的品质，才能做出合格美味的烟鸡胸。

接下来要注盐水。在注盐水前，同样要有专人来检查一下修整后的原料肉是否合格。需要的盐水配置和培根里的盐水配置基本相同，但里边不需要加入亚硝酸钠。同样也是注射两遍。

注好盐水的鸡胸肉直接装入桶车内，然后用盐水继续腌渍，盐水以没过原料肉为好。腌渍的时间为24小时。

腌渍以后的鸡胸肉，要把它们均匀的码在架子车的托盘上，要求：鸡皮朝上，且不能重叠。与培根不同的是，烟鸡胸要先烟熏，然后再蒸煮。所以，摆好以后，先送入烟熏炉内进行烟熏。一般在70℃的温度下烟熏30分钟即可。烟熏的火候和时间的不同，肉制品熏烤出来的味道也会有所不同。

烟熏后的鸡胸肉表面呈金黄色，但这时的鸡胸还没有xx熟，还要再继续进行加工。接下来要进行冷却，不用推入冷却间，可直接放到包装车间，在常温下让其自然冷却，大约5-6个小时后，就可以将烟熏后的鸡胸包装了。

按照要求装袋、称重后，再用真空机抽去里边的空气，封好袋口，继续码放在架子车上。然后推入蒸煮间，在78℃左右的温度下蒸煮大概40分钟，这时的烟鸡胸已经xx熟透了。将它们用冷水直接冲淋5分钟，然后推入预冷间，大约24小时后，烟鸡胸的成品就做好了。（字幕--同样过一遍金属探测仪，确定没有金属等异物）

风干类肉食品的制作（不读）

除了以上介绍的蒸煮类、烘烤类和烟熏类肉食品以外，西餐肉食品中的风干类食品也是非常有名的，深受大家喜爱。这里我们以萨拉米为例向您介绍风干类肉食品的制作。

萨拉米的制作（不读）

萨拉米可以说是西餐肉食品中最典型的一种，与其它肉食品有着很大的差别。它口感独特，且保存时间更长。

萨拉米的制作过程为：挑选原料肉---拌辅料---速冻---切块---斩拌---灌装--烟熏---蒸煮---冷却---挂杆---风干---包装。

所需要的主要原料为：

4号肉100千克、牛肉20千克、肥膘21千克。辅料有：亚硝酸盐1.5千克、蒜汁500克、混合调料1千克。其中混合调料包括：玉米淀粉400克、奶粉200克、葡萄糖200克、味精50克、黑胡椒50克、辣椒粉40克、D异抗坏血酸钠10克、香料50克。

原料肉的挑选与修整就不用再重复介绍了，准备好原料肉后，首先要把这些肉拿到零下20℃左右的冷冻间冷冻24小时，冷冻后取出来，用切割机把肉切成小块，然后先把4号肉倒入斩拌机内，斩拌1分钟左右，基本上把大块的肉斩碎后，再加入亚硝酸盐，搅拌一会，再继续按顺序放入肥膘、牛肉、混合调料、蒜汁等辅料，斩拌大约3分钟，直到呈颗粒状，用手揉能揉成团为止。斩拌好后装入桶车准备灌装。

萨拉米一般采用打卡机来灌装。所使用的肠衣是人工做成的可烟熏肠衣，这种肠衣只能作为外包装，不能食用。在操作之前需要把肠衣在温水里浸泡5分钟，以增加其柔韧性，方便灌装。下面，只要把肉馅倒入灌装机里，调整打卡机，一个个的萨拉米就灌装好了。把萨拉米挂在挂肠杆上，大概一米长的挂肠杆挂10个萨拉米，挂好后把萨拉米之间的距离调整一下，不能挨的太紧，大概每两个萨拉米之间的距离为3-5厘米。

灌装完毕后，把它们直接送入烟熏间，在78℃的温度下烟熏50分钟左右，烟熏后的萨拉米还只是半成熟，还要再推入蒸煮间继续蒸煮，蒸煮间温度为76℃，40分钟后，萨拉米从蒸煮间推出来，这时已经xx熟透了，同样先送入预冷间冷却24小时，接下来送入风干室进行风干。

风干室要求干燥，温度在10℃-17℃之间，夏天不能超过18℃，湿度保持在40%-50%左右，简单的做法是在风干室内安装一个风扇和两个浴霸来调节温度和湿度。风干之前，要先挂杆，每两个萨拉米之间的距离不能少于3厘米，这样有利于风干。风干时间为半个月。夏天可以缩短一两天。

半个月后，风干的萨拉米会自然收缩，表面产生一些褶皱。装袋后要抽真空，（{zh1}过一遍金属探测仪）这时萨拉米就做好了。

在工作车间里，每做完一种肉食品，就要彻底的清洗一次所使用的设备和台面，这样可以保证不同的馅料不会掺杂在一起，影响口味。而且也会使加工过程更为清洁卫生。

观众朋友们，西餐肉食品加工技术我们就介绍完了，不知道您学会了没有？这里需要提醒您的是，无论您制作哪种食品，最关键的一点还是要保证原料肉的合格与卫生，这样做出来的肉食品才能让大家吃得放心。