一、 菜肴溯源

1、 先秦时期 中国菜肴起源很早。约五千年前，中国已有烹饪技艺。并已出现了烤肉、烤鱼、羹等食品。商周时期，随着生产的发展，动植物性原料、调味品的增多，铜制炊具的使用，烹饪技艺的提高，中国菜肴的品种已迅速增加。据记载，当时的主要品种有【1】炙：即烤肉；【2】羹：为烧肉、肉汁、带肉汁或肉菜制作成的浓汤；【3】脯：为加盐腌的干肉片；【4】修（ ）：为加姜、桂等制作的条形干肉；【5】醢（hai）:即肉酱；【6】菹（zu）:为整腌的蔬菜或鱼、肉；【7】齑（ji）:为切碎的腌菜；【7】脍（kuai）:为细切的生肉丝或生鱼丝。而每一类菜又可以派生出若干品种，如“醢”就能做出近百种菜。

春秋战国时期，菜肴的品种又有所增加，这在《左传》、《孟子》等古籍中均有记载。而在《楚辞》中更是记载了20多种楚地名菜。这一时期菜肴制作夏天菜肴，中国菜的制作已经积累了相当丰富的经验。在古籍《周礼》、《礼记》、《吕氏春秋》等书中对菜肴的选料、配料、火候、调味等均有精辟的论述，如选料，《周礼》中指出家常菜肴，选用动物性原料要求是无病的、无特殊腥臊（sao）气味又肥壮的。在配料上，《礼记》中指出，做肉丝，在春季要配葱，秋季要配芥。在火候上菜谱，《吕氏春秋》指出夏季菜肴，要文武火灵活运用特色菜肴，以达到“灭腥去臊除膻（shan）”，使菜肴味美的目的。《吕氏春秋》中还主张五味调和，做到甜而不过头，酸而不强烈，咸而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不觉腻。这些都对当时及后世产生了极大的影响。

2、秦汉时期 菜肴在大类上基本和先秦时期相似，但各类菜肴均有不同程度的发展，如“羹”的品种就多达20多种。据《史记》记载家常菜肴，汉代有一种叫“胃脯”的菜相当出名，系用羊胃煮熟后菜谱，加姜、椒、盐腌制，晒干而成。

秦汉时期还出现了一些用新的烹饪方法制作的菜肴菜肴图片，如据《西京杂记》等书记载，汉代有一个名叫类护的名医美味菜肴，发明了一种用鱼、肉等原料混合烧煮的菜，叫“五侯鲭（qing）”夏天菜肴，实际上是一种杂烩（hui）菜，很受食客的欢迎。这一时期的菜肴制作技艺也有提高，这在《淮南子》、《盐铁论》等古籍中都有所记载。

3、魏晋南北朝时期 这一时期是中国菜肴的重要发展阶段。其主要特点是：菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味也趋多样。由于佛教盛行，素菜也开始独树一帜。少数民族菜中也出现不少名品。

据记载，这一时期的菜肴烹饪方法已达20多种，主要有烧、煮、蒸、煎、消、绿、炙、腌、糟、酱、醉、炸、炒等。尤其是炒，这种旺火速成的烹饪方法的出现，对中国菜肴的进一步发展起了推动作用。又据贾思勰的《齐民要术》等书记载，当时用上述方法制作的菜肴已达200多种。此时菜肴的制作已比较重视造型，出现了灌肠、肉丸、圆形鱼饼、烤肉圈等。这一时期由于佛教盛行，加之梁武帝的提倡菜谱，佛教斋食的影响也逐渐扩大，并和中国固有的素食结合，从而使素食出现迅速发展的局面，涌现出很多新品种，如《齐民要术》中就有《素食第八十七》篇专记素食，共11个品种。

4、隋唐五代时期 这一时期的菜肴在继承前代的基础上又有所发展。其主要特点是：【1】名菜增多。在隋谢讽著的《食经》、唐韦巨源著的《烧尾宴食单》中均记有用多种烹饪方法制作的名菜数十种。【2】花色菜发展迅速。这一时期冷菜、热菜中均出现花色菜。冷菜中名品有五生盘、八仙盘、辋川小样等，热菜中的名品有玲珑牡丹鲊等。还值得一提的是，当时四川还出现了素菜花色菜。【3】食疗菜发展较快。这在唐代的孟冼（ ）著、张鼎补的《食疗本草》和昝（zan）殷著的《食医心鉴》中多有反映。如《食医心鉴》中，用动植物食物制作的食疗菜肴达数十种。【4】菜肴的制作技术有所提高。在选料、刀工、调味、火侯等方面均有特色。如制鱼脍（kuai），唐代杨晔著的《膳夫经手录》中说，用鲫鱼为原料{zh0}。鳊、鲂、鲷（diao）、鲈次之；鲚（ji）、鮇、魿、黄、竹五种再次，其他的鱼均不太适用。制鱼脍的刀工极为出色，能将鱼片批的极薄，所以杜甫有“饔（yong）子（厨师）左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”之句。五代时，孟蜀宫廷中还用红曲煮羊肉家常菜肴，可以增色、添香、防腐美味菜肴，这在菜肴发展史上具有重要意义。

5、宋元时期 这一时期菜肴的发展形成一个高潮。菜肴的主要烹饪方法大体具备，品种激增，各类菜肴均有发展，风味多样，早期的菜肴流派已经出现。

宋代的烹饪方法已达30多种已近现代水平。据《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等书记载，北宋都城汴京、南宋都城临安市场上的菜肴五花八门，数以百计。在汴京、临安的市场上，还出现了素菜馆，专卖素菜。宋代还出现了素食专著《本心斋疏食谱》、《山家清供》美味菜肴，书中收录有数十种素菜的制法，在中国烹饪史上较有影响。

各地菜肴在宋代均有发展，其中比较突出的为北方菜、川菜、江浙的南方菜。苏东坡、陆游等人的诗文中也屡屡写到川菜、南烹。可见，中国菜肴的重要流派在宋代已初步形成。

元代菜肴的主要特点是：【1】少数民族菜发展较快。如《饮膳正要》中就记有许多蒙古菜、回族菜以及畏兀儿菜、瓦剌菜等。制法均较精细菜肴图片，富于浓郁的民族特色。【2】各地菜肴出现许多名品，如婺（wu）州（浙江金华）腊猪、江州（江西九江）腊肉、无锡烧鹅等，无论在烹饪方法上或风味上均有鲜明特色。【3】食疗菜肴也有发展。如《饮膳正要》中有“食疗诸病”一节，収食疗方61则，其中近半数为菜肴。

6、明清时期 菜肴进一步得到发展，烹饪方法更加多样化，菜肴品种数以千记，各地方菜肴的特色更加显著，已经形成了重要风味流派。其主要特点是：【1】数量多，制法精。据记载，这一时期的名菜多达数千种，烹饪方法多大30多种。如明代《宋氏养生部》中收录的菜肴就有几百种，书中以原料结合烹饪方法分类，收录了许多江南和北京名菜。再如清代食谱《调鼎集》，仅菜肴就收录有1600多种。【2】各地各类菜肴风味特色显著，主要的菜肴风味流派已经形成。如北京烤鸭、满汉全席、山东烧海参、扬州葵花肉丸、淮安鳝鱼席菜、南京鸭菜、苏州松鼠桂鱼、浙江火肉（火腿）、广东鱼生、四川麻辣豆腐等已在全国闻名。其风味或咸鲜特色菜肴，或咸甜适中，或清淡，或麻辣辛香，各具特色。至此，中国菜肴的主要风味流派已经形成。【3】菜肴的制作理论有所发展。如李渔在《闲情偶记》中论蔬菜之美在清、洁、芳馥、松脆上。顾仲在《养小录》序言中强调清、洁、卫生是菜肴制作的“大纲”，均极有见地。《随园食单》中有“须知单”、“戒单”，分别阐述了做菜中选料、配菜、用火、调味、装盘等方面的注意事项和应克服的弊端，是对当时菜肴制作经验的总结，具有一定的指导意义。【4】清朝末期，随着大批华侨外出开餐馆谋生，以及中外文化交流夏天菜肴特色菜肴，中国菜开始在世界上扩大影响。尤以品种多，制法千变万化，口味佳美而受到称赞。与此同时，西洋饮食习俗传入中国，上海、北京等地出现席菜馆家常菜肴，中国一些食品研究者也开始以现代科学研究食物营养、饮食卫生。有些人还融合西菜的某些做法，改良宴会，这些均促使了中国菜肴的进一步发展。