“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造的酱油。生抽和老抽都是熟酱油可以直接食用。它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；生抽酱油主要特点为颜色淡，红褐色、口感鲜、低糖度、盐分高，比较适合炒菜、凉菜调味、蘸料。蒸鱼的时候用的酱油一般为生抽酱油。而老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，适合肉类增色之用。
如何鉴别酱油的质量呢？
- {zh0}买瓶装酱油，不要买散装酱油，选择一些xxxx的酱油，不要固定买一个牌子的酱油产品。
- 摇瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油浓度很高，粘性大，流动性慢
- 看是否有沉淀物。好的酱油瓶底不应该有沉淀物。可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其浑浊度，同时震摇，检查其中有无沉淀物。优质酱油应该澄清、无浮膜，无肉眼可见的悬浮物。
- 看颜色，好酱油呈红褐色、棕褐色，有光泽
- 尝味道，生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
- 看标志，看酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造的还是配兑的，这个酱油就是不合格产品。{zh1}要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
- 看酿造工艺，高盐稀态发酵法酿造的酱油比低盐固态发酵法酿造的酱油好
