{zj0}的选择

鉴别铁观音的树种并不困难，与其他茶种比，它的枝条明显粗壮，劈开生长；叶子呈椭圆形，更多的茶树则为细长形态，叶片非常肥厚，边缘锯齿较钝，叶头侧歪，发芽最初为紫红色，所以当地人又称为“红芽歪尾桃”。

乌龙茶也称青茶，为半发酵茶叶，介于绿茶和红茶之间，是中国六大茶叶品类之一。“铁观音的叶片肥厚，内含物质较多，非常适合半发酵的乌龙茶工艺，能够产生更丰富的香气。”李宗垣告诉我们。

据蔡建明介绍，通过近十几年来对乌龙茶香气成分的系统研究，已经检测出162种香气成分，在铁观音中检测出97种香气成分。萜烯类芳香物质是形成乌龙茶香气的主要途径。就铁观音而言，橙花叔醇和吲哚最为突出。而铁观音的滋味则是一种多味的协调综合体。从化学组分上看，有可溶性糖的甜味、儿茶素及其氧化物的涩味、醇厚感，氨基酸的鲜爽味，嘌呤碱的苦味。这些化学组分共同构成了铁观音综合的味觉体系。

如同名厨做茶，只有多种调料配合得当，相辅相成才能获得无上美味。铁观音的内含物质通过特定工艺“发酵”，可以形成丰富的香气、味觉物质。最重要的是，这些物质实现了最协调的搭配组合，也就产生了丰富的嗅觉、味觉体验，即所谓回味绵长的“观音韵”。

铁观音的发现距今已近300年。它的发现与培育并非偶然，“而是与乌龙茶的研制和生产紧密关联”。李宗垣说。

关于乌龙茶的起源与发明者说法众多。按照安溪县的传说，乌龙茶的创始人为一个名叫苏良的猎人，他在明朝成化年间（1465~1487）一次上山采茶打猎中，追逐山獐，而忘了茶叶篓中新采的茶青。第二天想起来时，茶青叶缘已经变成了朱红色，带着一股鲜爽的花香。苏良马上生火炒制，味道果然与众不同。苏良认为一定是前{yt}茶青在背篓中经过翻晒晃动，才会有特别的香味。于是潜心研究，发明了传统乌龙茶做青、杀青、揉捻、烘焙等一系列技法，并传与村民。“苏良”的闽南语发音与普通话的“乌龙”接近，于是这种技法做出的茶逐渐被称为“乌龙茶”。

尽管存在，但李宗垣认为，乌龙茶的发现地应该再安溪。因为闽北的制茶师傅大多来自安溪，而安溪最初向台湾移民也是吃茶叶饭。台塑王永庆祖上就是带着茶苗离开安溪，漂洋过海以茶为生。

“乌龙茶的发明对茶树种类提出了很高的要求，并非所有的茶种都能生产高品质的乌龙，必须要枝条茁壮，叶片肥厚，内含物多，才能获得良好的‘发酵’效果。”李宗垣说，“这时候安溪的茶农选育出了最为优质的铁观音品种，用来制作乌龙茶。”尽管苏良打猎偶然发现乌龙技法，但铁观音茶种的选育却并非偶然。

最近十余年来，茶叶专家们一直在进行试验，希望能培育更适合乌龙茶的新品种，以应对品种退化问题。“通过现代农业技术，分别以铁观音和黄金桂为母本和父本，培育出了金观音和黄观音，但是都不如纯种铁观音好。迄今为止，铁观音这个品种还是{zj0}选择。”李宗垣说。

——《三联生活周刊》李伟