鹿肉生产是养鹿界的热门话题，引起众多人的关注。特别是在鹿茸市场低落时期，人们把目光转向了鹿肉，似乎在鹿业迷途中看到了鹿肉的商机。近几年有数篇文章论述了鹿肉的营养价值和鹿肉生产的重要意义，对鹿肉生产寄予重望。这里仅就鹿肉生产的现状、问题及如何生产鹿肉与同道们讨论。 1 鹿肉生产的现状和存在的问题 1.1 鹿肉生产规模小，市场狭窄 中国的鹿肉生产是伴随养鹿业的发展而发展的，由于家养鹿一直在野生动物保护的阴影下，20世纪的鹿肉生产xx于砍茸鹿和老、弱、淘汰鹿，数量很少，而且是局部消化，并未真正进入市场。 1997年鹿场转轨，国有鹿场解体，引发了私营养鹿的大发展，一些老、弱、病鹿随鹿倒全国旅游，甚至一些病死鹿胴体也进入餐桌。2004年湖南养鹿炸骗案事发、养鹿业进入低谷至今，鹿肉生产才真正开始。 北方的鹿肉主要销往广东、上海等南方各省市，虽然数量不多，但商机看好；所以，敦化敖东药业由新西兰进口赤鹿，黑龙江大庄园建立鹿肉生产线，某些鹿肉生产厂也由陆天屠宰变成室内屠宰，但仍然没形成规模，还是小打小闹。鹿肉市场也十分窄小，xx于部分地区，价格也不平衡，有的地区鹿肉价与牛、羊肉价格持平，有的地区却高于牛、羊肉价格数倍甚至数十倍。看来鹿肉走到广大民众的餐桌还需要相当的时日。 1.2 鹿肉生产不规范 新西兰的鹿肉加工厂虽然规模不大，但设备精良、自动化水平高，而且与牛、羊肉分开加工，以保持鹿肉野味的纯正。中国的鹿肉加工是作坊式的，小门小户，还不如农村杀猪。农村杀猪是把猪放在案子上，开腔破肚；而鹿肉生产是在地上剥皮，讲究点的是将鹿吊起来，设备不xx，无防蝇措施，卫生条件极差。 食品生产{zd0}的问题是卫生，卫生检疫是{dy}道防线；而鹿肉生产很少检疫，一些结核病、魏氏梭菌病、坏死杆菌病病死鹿也生产鹿肉，甚至有的尸体还稍有腐败。说来也奇怪，若干年来，这类鹿肉竟未出现任何问题。过去未出现问题，不等于将来不出现问题，这是令人担忧的事。 1.3 吃鹿肉尚未形成习惯 我国考古发现了大量的鹿骨化石和鹿骨化石工具等，说明鹿肉是先民们的重要食物。商周之后鹿肉成了权贵们的享受，其原因可能是鹿类的减少，使得吃鹿肉成了品野味、尝新鲜的饮食活动，在广大民众中尚未形成习惯。例如汉民族不吃猪肉、内蒙及新疆的少数民族不吃牛羊肉就馋，但不吃鹿肉却没这个感觉。这对鹿肉消费是种不利的影响。 1.4 对鹿肉的保健认识不足 现在人们吃鹿肉仍然停留在品野味、尝新鲜的阶段，并未意识到鹿肉的保健作用。鹿肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇，是优于牛、羊、猪肉的。李时珍在《本草纲目》中说：鹿肉“温，xx。补中xx，强五脏，补虚羸瘦弱，调血脉”。还说：“鹿一身皆宜人。或煮，或蒸，或脯，同酒食之良。大抵鹿为仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损”。实际上鹿肉不管怎样吃，吃后喝生水，都不会拉肚子。若干年来，尽管鹿肉加工欠卫生，生产鹿肉的鹿欠健康，但吃鹿肉的人却没有任何不良反应，说明鹿肉具有特殊的保健功力。 2002年在敦化全国鹿业会议期间，辽宁某鹿场王场长和笔者说，他的一位邻居73岁，续后老伴37岁，房事很勤，5～7天1次，不到2年便腰酸腿软、步覆艰难。王场长将砍茸鹿的鹿排送给他，让他煮汤，半年下来，那位邻居便恢复了健康，王场长还说，这是事实，这绝不是在编故事。我想这类事例并不只一个，只是我们没有总结宣传而已。 1.5 鹿肉烹饪技术欠精良 日本学者大泰可纪之(1985)在文章中说阿拉斯加的烹饪技术书，在鹿肉栏内介绍了鹿肉烹饪种类：鹿肝、舌等内脏28种，汤18种，红烧(烤)20种，鹿排20种，炖17种，鹿筋15种，香肠5种，夹心点心5种，合计116种。我国的鹿肉烹饪是由牛、羊、猪肉烹饪技术移植过来的，缺乏独特的烹饪技术。好多人认为鹿肉并不特别好吃，其实是鹿肉的独特风味没有加工出来。 当然，鹿肉本身有两大不足，一是颜色较深，二是有种不同于牛、羊肉的腥膻味。实际上鹿肉的脱膻、变颜色不是没有办法，而是人们不愿去做。如鹿肉氽丸子就是白色的，所以鹿肉的烹饪技术有待进一步研究和发掘。 1.6 鹿肉生产存在的主要问题 据魏海军报导(2008)，新西兰存栏鹿170余万只，2006年出口鹿皮约45万余张。估计每年宰鹿约45万余只。中国鹿的总存栏数虽无准确数，估计60余万只，而且分散到全国各地；因此，鹿肉生产的主要问题是鹿源没那么多，又难以集中。记得20世纪80年代德国欲进口我国鹿肉，—开口就是300吨，中国没有那么多的鹿，生产不出那么多的鹿肉，只好作罢。 此外，鹿肉生产卫生问题、标准问题也应引起有关方面的重视。 2 如何发展鹿肉生产 2.1 培育茸肉兼用或肉用品种 培育茸肉兼用鹿或肉用鹿品种，这也是呼喊多年的事。其实这是个很艰难的工作，没有几十年、几代人和大协作是完不成的。在过去20几年的时间内，中国培育出那么多梅花鹿和马鹿品种，人们误认为鹿的育种工作很简单，殊不知那些品种是行业本位主义的产物，他们离真正的品种标准相差甚远。茸肉兼用鹿、肉用鹿的培育需要相当的基础鹿群，需要长远规划和细致的操作方案，需要多年连续不间断地工作，需要认真地选留与淘汰等工作。 我国秦川肉牛新品系的培育，建国初期就已开始，20世纪50年代以丘怀为队长对秦川牛进行了全面调查，60年代制定了秦川牛的育种方案和种牛标准，80年代引进国际先进的选种技术，例如综合指数选择、总性能指数及{zj0}线性无偏估计法等，并制定了一系列的奖励政策和选育措施。例如同质选配和异质选配同时进行、选择优秀种公牛、制定种公牛登记办法、用同龄同期比转法和总性能指数法鉴定后裔牛、建立品系等。历时半个世纪，于1998年培育成功，总头数达80万头。 茸肉兼用鹿或肉用鹿的培育难度比秦川牛难度还要大，特别是现在，鹿业在患“无头症”、一盘散沙的情况下，其育种更是难上加难。有人养了百十只鹿，扬言要培育肉用鹿品种，岂不是笑话? 2.2 杂交产肉 目前比较现实的办法是利用杂交生产鹿肉。不论梅花鹿与马鹿杂交还是马鹿与梅花鹿杂交，其F1代都比梅花鹿体重重1倍以上，而且杂种鹿生活力强，耐粗饲，生病少，好饲养。由于杂种并不是100％表现出杂种优势，对低产的F1代公鹿和母鹿一律肉用。有人曾用F1母鹿通过回交或级进杂交获得高产鹿，若干年的实践表明，其结果并不令人满意。F1母鹿肉用，对于保护梅花鹿的基因不被污染也实属必要。 2.3 家庭养鹿生产鹿肉 这里所说的家庭养鹿不是指养鹿专业户，而是其养鹿如同农民养猪、养羊一样，几只鹿，挟个小圈或带上笼头系养。鹿的采食量与羊差不多，效益比羊好，如果能普及，相信中国的鹿茸、鹿肉生产将会出现一个暂新的局面。
转自《中国鹿业》2009年第二期 作者：赵世臻(中国农业科学院特产研究所) |
