辐照技术在食品安全质量方面的应用
摘 要：辐照技术作为一种当代的新型食品加工技术，因其对于食品安全质量保证上的重要作用，引起了全世界的注意。本文将简要介绍辐照技术在保证食品安全方面的应用现状和发展前景。 关键词：辐照；食品安全；保藏处理；xx；货架期；冷处理
食品安全是人类生存的永恒主题,国家“十一五”食品工业规模的重点。食品安全问题已列入国家“十一五”规划之中,并被重点xx。随着人们对食物的品质、卫生质量及食品安全要求的不断提高,对食品安全的高度重视已成为社会文明、进步的重要标志。食品安全是指在食品的生产和消费过程中加入的有毒、有害物质或因素还不足以对人体造成危害,从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时,不会造成急性或慢性的危害这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。 当代的新型食品加工技术——辐照处理，它是冷加工处理，可保持食品原有的鲜度和风味，有的甚至可提高食品的质量；辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保；节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏相比，能耗降低几倍到十几倍；可对包装捆扎好的食品进行xx处理，xx了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题：xx效果好，并可通过调整辐照剂量达到对各类食品xx的要求。这将实现在保证食品品质不变的前提下，进行保藏处理，与传统保藏方法如：高温xx、冷冻、熏蒸和腌制处理等，相比是一大进步！ 一、辐照技术简介 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种xx保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础,运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理,在能量的传递和转移过程中,产生强大的理化效应和生物效应,从而达到杀虫、xx、抑制生理过程,提高食品卫生质量,保持营养品质及风味和延长货架期的目的。 （一）辐照处理基本原理 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种xx保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础,运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理,在能量的传递和转移过程中,产生强大的理化效应和生物效应,从而达到杀虫、xx、抑制生理过程,提高食品卫生质量,保持营养品质及风味和延长货架期的目的。 （二）辐照技术发展现状 目前,全世界已有42个国家和地区批准辐照农产品和食品240多种,每年辐照食品市场销售的总量达20×104t。辐照食品种类也逐年增加,截止到2005年,我国辐照食品种类已达七大类56个品种,主要有:①谷物、豆类及其制品辐照杀虫;②干果、果脯类辐照杀虫xx;③熟畜禽肉类食品辐照保鲜;④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜;⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照xx;⑥水果、蔬菜类辐照保鲜;⑦鱼、贝类水产品类辐照xx等。据有关统计表明,2005年我国11.1 PBq以上的商用γ辐照装置已达84座,功率5 kW以上的电子加速器已达83台。食品辐照技术已成为传统食品加工和贮藏技术的重要补充和完善。 （三）辐照技术应用方向 发展至今，辐照加工主要包括有辐照化工、辐照食品与药品、医疗用品消毒灭菌以及“三废”的辐射处理，辐照加工技术由于其应用面广、能耗低、无污染、技术附加值高等优点深受众多行业的青睐，被人们誉为“绿色加工产业”。因为辐照处理技术的诸多特别，它的主要使用方向被世界公认是在食品保藏加工方面。可以说是20世纪最重要的食品加工新技术之一。 （四）我国及世界范围内的技术标准 自２００６年以来我国目前已颁布的辐照食品检测标准有４个分别是ＧＢ/Ｔ２１９２６-２００８、ＮＹ/Ｔ１５７３-２００７、ＮＹ/Ｔ１３９０-２００７和ＮＹ/Ｔ１２０７-２００６相比较欧盟的检测标准。我国采用的检测方法和适用范围都较少ＧＢ/Ｔ２１９２６只针对一种２-十二烷基环丁酮检测含脂食品ＮＹ/Ｔ１５７３针对含骨类食品进行ＥＳＲ检测；ＮＹ/Ｔ１３９０和ＮＹ/Ｔ１２０７采用热释光法只针对新鲜水果蔬菜、香辛料和脱水蔬菜进行检测。 （五）辐照食品的卫生安全性 辐照食品的卫生安全性,是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理,辐照处理过的食品是否有放射性危险,食品经辐照处理后,会不会诱发放射性,有没有放射性残留,这些问题影响了人们对辐照食品的接受性。经实验证明,在当前技术条件可以达到的任何剂量范围内的辐照食品都是安全的和具有营养适宜性,即使高达75kGy的剂量处理的食物也可以食用。 二、食品辐照技术与食品质量安全 （一）食品辐照技术的应用 (1)辐照xx。 食品和农产品在加工和储运过程中极易被各种腐败和致病微生物所感染,如何控制农产品中的微生物,避免农产品的腐败变质,减少食源性疾病和食物中毒的发生,一直是农产品储藏加工领域研究的重点。辐射加工技术能杀灭食品和农产品中各种腐败微生物和致病微生物。食品辐照xx可分选择性辐照xx、针对性辐照xx和辐照xx。选择性辐照xx就是利用一定剂量的电离辐射使食品中腐败微生物的数量降低,以防止食品变质,延长货架期,一般采用的吸收剂量为1～5 kG y。针对性辐照xx就是利用一定剂量的电离辐射,杀死食品内除病毒以外的无孢子病源xx。辐照xx是利用电离辐射消灭食品中全部微生物,经过这样处理的食品可以保证食品在室温条件下长期储藏不会腐败,也不会因微生物而引起食品中毒,要达到此目的就需要较高的辐照剂量,一般采用12D10剂量。经过彻底xx的辐照食品可在常温下保藏较长的时间,适宜为特殊人员(如地质勘探人员、登山人员、军人和宇航员等)以及器官移植病人、免疫缺陷病人、白血病患者提供无菌食品。 (2)辐照杀虫。 寄生虫通过食物传染给人类,应用射线辐照带有寄生虫的食物,是杀死寄生虫,并防止其传染给人类最行之有效的措施之一。实验证明,150～300G y的射线可以使猪肉中的旋毛虫不育,并阻止其幼虫在宿主消化道内发育成熟。危害农产品的害虫包括仓储害虫、检疫性害虫及寄生虫实验证明,用较低的剂量辐照能杀灭农产品中的这些害虫,达到减少农产品损失的目的。 (3)抑制发芽。 大蒜、洋葱、马铃薯等鳞茎和块根类蔬菜在采摘后有休眠期,它们在休眠期内生长暂停,内部代谢维持在很低的水平。休眠期一过,其呼吸强度加强,生理代谢加剧。这类蔬菜在休眠期过后极易发芽,引起腐烂变质,马铃薯发芽后还会产生有毒物质,使其丧失食用价值。因此,必须采取有效措施控制鳞茎和块根类蔬菜在储藏期间的发芽问题。辐照能通过影响果蔬的生理代谢和生长点的结构,干扰生理活性物质的正常合成,达到有效抑制发芽的目的 (4)延迟成熟和延长储藏期。 辐照通过推迟植物内源xx乙烯的产生和呼吸跃变的出现,降低储藏期呼吸强度和提高乙烯的作用阈值来达到延长果蔬储藏寿命的目的。辐照用于延缓成熟时间时,辐照剂量的确定应该兼顾果蔬对辐照的耐受性,不同的品种、不同的采摘期对水果蔬菜的辐照耐受性都有很大的影响。 (5)食品辐照检疫处理。 辐照检疫是利用辐照杀灭农产品和食品中的检疫对象的一种技术,可以作为农产品国际贸易中的一种检疫手段。农产品和食品的检疫处理通常是以化学熏蒸剂为主,但熏蒸剂处理对环境和操作人员健康产生严重危害,因而主要熏蒸剂已被禁用或逐渐被禁用。其它检疫方法如热处理会降低许多商品的质量,冷处理则需要更长的时间,难以适应不断增长的农产品贸易的需要。辐照处理在多年的研究应用中显示出其作为一种检疫处理方法特有的优势,即具有操作方便、无环境污染、安全可靠以及经济适用等优点,已成为食品辐照技术的一个新的发展方向。 （二）食品辐照技术在保证食品质量安全中的作用 （1）解决微生物超标 微生物是导致食品腐败变质和引发食源性疾病,影响食品安全的主要原因。近几年的研究表明,食品经过辐照后至少可以使99.9%常见的以食物为载体的病源菌失去活性,例如沙门氏菌、气单胞菌、大肠杆菌0157:H7等。采用辐照不但xx范围广,而且对xx的破坏力也很强,只有极少的病菌在辐照后能够存活下来,其数量已不足以对人体构成危害。40多年来数百个科研单位和大专院校,先后开展了辐照豆类、谷类、水果蔬菜类、中药材类、畜禽肉类及其制品等辐照处理的实验研究,结果发现,经过一定剂量辐照后,微生物含量大大降低,有的甚至全部杀灭。 （2）减少或避免防腐剂等化学物质的使用 目前,粮食类的食品及农产品,在杀虫或检疫除害处理方法中,一般采用环氧乙烷类化学药剂熏蒸,这样既污染环境,在食品中也有一定的残留。许多加工食品为了达到保质和延长货架期的目的,在加工过程中添加了化学防腐剂来抑制微生物的增长。这些因素使食品的不安全性增加,出现了一系列新问题。通过近半个世纪的研究与实践证明,采用辐照处理,既能解决杀虫xx的问题,不影响食品的安全性,又保护了环境。 （3）降解食品中某些有害物质 食品中有害物质如农药是影响食品安全的一个重要因素,目前还没有一种有效的方法降解这些残留的有害物质。但是,近年来许多科学家致力于这方面的研究,并取得了可喜的成果,如2002年宁波率先提出并开展了电子束辐照虾仁降解其中氯霉素的试验,取得了成功。
食品辐照技术作为一种新型的食品加工技术，在世界范围内引起了一场对于食品保藏技术的革命和浪潮。但是，对于我国这种世界上人口最多、食品行业最庞大、最关系国民生活的国家而言，在辐照技术在的应用却发展缓慢，这并单单来源于普通民众的怀疑，就连国家政府部门对于辐照食品同样是有些把握不住，不然也不会有方便面企业使用辐照技术而引起的“辐照门”了。根据调查，其实中国还是有不少企业在使用辐照技术来处理食品的，但是为什么我们在生活中却很难了解某种食品到底有没有辐照呢，因为在国内辐照食品上存在着有令不行的状况，政府部门其实很早之前就推荐使用辐照食品带标（标识食品是否经过辐照处理）销售，但是几乎所有的企业都选择不贴此标，因为他们担心消费者不了解辐照食品，而不会购买。就在这样的情况下，政府部门却也没有推行强制贴标，这说明就是我们的xx部门也拿捏不准到底辐照食品到底是否安全，这是一种不负责的“暧昧”！是对于民众人身安全的一种忽视，同时也是对民众的知情权侵犯。允许企业使用，却同时有允许企业不告知民众，或许这也是一种“潜规则”吧。辐照食品只要加以控制，可以说xx安全的。期望政府能够加强宣传，早日让普通民众也能在安心的、知情的情况下接受辐照食品，而不是在不知情的情况下，吃下辐照食品！
[1]强继业,留庆,徐海敏,叶坚鹏,陈国春.食品辐照保藏进展及展望[J].丽水师范专科学校学报,2003,(05). [2]吴海霞.食品辐照技术发展进程及展望[J].农产品加工,2009,(07). [3]李龙,何思安,李立炜,单斌.辐照食品保鲜技术的现状与前景[J].韶关学院学报(社会科学版),2003,(03). [3]邹朝晖，邓钢桥.食品辐照技术与食品质量安全[J].湖南农业科学，2005，（6）：70-72. [4]王芊，邓钢桥.辐射加工技术概述[J].湖南农业科学，1996，（3）：46-47. [5]赵文彦，潘秀苗.辐射加工技术及其应用[M].北京：兵器工业出版社，2003. [6]温贤芳.中国核农学[M]郑州：河南科学技术出版社，1999. [7]陈秀兰，曹宏，包建忠，等鹅肉制品的辐照保质研究[J]核农学报2005，19（5）：371-374. [8]王克勤，陈静萍，李xx等.碗形包装酱汁猪肘方便菜的辐射保藏[J]核农学报，2005，19（4）：301-303. [9]哈益明.辐照食品的卫生安全性及产业发展的建议[J].信息与交流,2007(3):87-96. [10]施培新.食品辐照概述食品辐照加工原理与技术[M].北京:中国农业科学技术出版社,2004(9):1-4. [11]王传桢.中国辐射加工的新进展[G].国际辐射技术工业新应用会议文集,北京:2000-11. [12]邹朝晖.食品辐照技术与食品质量安全[J].湖南农业科学,2005(6):70-72.):53-80. |
