八、餐后甜酒 餐后甜酒又译利乔酒,被誉为“液体宝石”之称,由英文翻译而来,法国人称之“DIGESTIF”:美国人称之为“CORDIAL”。它是以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒,配加各种调香物品,并经过甜化处理(1.5%的蜜糖)后制成的一种餐后用酒。 (调料主要用:香草、树叶、花瓣、树皮、果实、种子、药材等) 利口酒的种类:1水果类(PEACH、LYCHEE);2、种子类(AMARETTO);3 香草类(MENTHE、SAMBUCA);4 果皮类(TRIPLE SEC、CURACAO);5 乳脂类(KAHLUA、TIA 酿造方法: 1 2 3 4
九、 啤 酒 啤酒 1、以大麦芽为主,用大米、玉米、燕麦等作辅料,啤酒花作香料,酿造而成的饮料酒。 2、啤酒的主要用料:A、可发酵的谷物(大麦多用):B、酵母(使麦芽糖转成酒精);C、啤酒花(蛇麻草HOP,增加苦味最重要的是延长啤酒的泡沫与细腻度);D、水。 3、啤酒酒标上注的“度”是什么意思? 啤酒酒标上常注的“7”度或“12”度等,这里的“度”并不是纯酒精含量,而是酒液中含有原麦汁浓度含量百分率。 4、啤酒的生产过程:选麦—制浆—煮浆—冷却—发酵—陈酿—过滤—xx—包装销售。 5、啤酒的贮藏要求:A、酒库清洁卫生,保持干燥,无其它杂物。B、酒库阴凉,无阳光直接照射啤酒;C、保持一定的贮藏温度,生啤酒控制在10度以下,其它瓶装,罐装啤酒控制在16度左右;D、按先进先出原则贮藏、发货。 6、服务啤酒时注意的事项: A、啤酒杯要清洁,不洁杯具会使啤酒平淡寡味,汽泡贴杯。 B、啤酒杯使用前{zh0}进行冰冻上霜处理。 C、啤酒宜低温饮用,冷藏温度3-5度,饮用温度为4—7度,不宜超过10度。 D、斟酒时应带有一定的泡沫。 7、世界xx啤酒与产地: 札幌 嘉士伯 百威 BU DWEISER 虎牌 TIGER 富士达 FOSTER‘S (澳大利亚) 健力士 GUINNESS (爱尔兰) 青岛 TSING TAO (中国) 斯汀 朝日 ASAHI (日本) 海明格 8、啤酒运输、贮存注意事项 ①搬运啤酒时,应轻拿轻放,不得扔摔,应避免撞击和挤压。 ②啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性,易挥发或有异味的物品混装,混贮,混运。 ③啤酒宜在5℃—25℃下运输和贮存,低于或高于此温度范围,采取相应防冻或防热措施。 ④啤酒应贮存于阴凉,干燥通风的库房中,不得露天堆放,严防日晒(雨)淋;不得与潮湿的地面直接接触。 9、啤酒的分类 啤酒的分类方法有以下三种: (1)根据啤酒xx处理程度分 根据啤酒是否经过xx处理,可分为生啤酒和熟啤酒两类。 ①生啤酒:也称鲜啤酒,北方地区有称渣啤酒,它是没有经过xx的。它发酵时间较短,酒中还存有活酵母。因此,稳定性较差,只宜在15℃以下运销,保存期一般只有3~7天。如温度稍高或存放时间较长,就会出现浑浊现象,只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽,多为低度啤酒,是夏天消暑佳品。 ②熟啤酒:是装配加盖后,经过高温将啤酒内酵母菌杀死,所以,稳定性较好,多为中浓度啤酒。在10℃~25℃之间,一般可保存60天以上,可远销外地或出口。 (2)根据麦汁浓度分 根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。 ①低浓度啤酒:多为鲜甜酒,其浓度(以麦汁浓度计)在7℃~8℃之间。含酒精2%以下。 ②中浓度啤酒:原麦汁浓度11℃~12℃,酒精含量为3%~3.8%。 ③高浓度啤酒:其浓度在14℃~20℃之间,含酒精约5%,许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。 (3)根据啤酒颜色分 根据啤酒颜色的深浅不同,还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。 ①黄啤酒:色浅黄透明又称浅黄色啤酒,口味清爽,酒花香气突出,我国消费习惯以黄啤为主,并以色浅为佳。 ②黑啤酒:或称深色啤酒,是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成,呈咖啡色,富有光泽,麦汁浓度较高,发酵度较低,口味较醇厚,有明显的麦芽香味,氨基酸含量也高一些。 10、啤酒的成份 啤酒的成份中,水份占90%,其它约占10%,它包括: 1、酒精 酒精的含量通常为1.8%~5%,多数不超过4%。 2、二氧化碳 啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 0.3%(以重量计),它使啤酒口味清凉爽口、泡沫丰富,是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量,应存放在较低的温度下为好。 3、浸出物 啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等,其中糖类占浸出物总量的80%,含氮物不到1%,它们中多数是营养性物质,其含量随麦汁浓度高低而有别,浓度高者含量高。 4、总酸 啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。它与啤酒的风味有关,其含量应控制在1.8℃~3℃之间,中和100毫升啤酒需要1N(当量浓度)碱液1毫升时为1℃,如含量增加会使啤酒风味变坏。 十、香槟酒 香槟酒是一种含气味的葡萄酒。 香槟酒产于法国北部的香槟地区,分为三大部分: 兰斯山地、马尔尼谷和白葡萄坡地。香槟的葡萄种植地域位于巴黎东北的145千米,靠近比利时边界。主要产区集中在马尔地带,奥布省用于酿制香槟的葡萄园位于东南地区的113千米,与孛艮第接壤,还有一些小的葡萄园分布在境内省、塞纳一马尔省和上马尔省地带。 另外,香槟地区只有三种葡萄品种可以制作香槟酒,它们是Pinot noir pinot Meunier 和 Chardonnay. 以红葡萄原料酿造的香槟酒称作Blance de noir;以白葡萄原料酿造的香槟酒称为Blance de blanc.xx的香槟酒有:Bollinger Heidsick Monopole 、Mumm 、Moet et (一)香槟的风格类型 以下列出了不同风格香槟添加甜酒量的大致范围。 1、极干型:这种酒不常见,酿制时未加甜酒,开瓶塞时丢失的酒就是用等量的同种香槟补充的,结果就形成这种极干型香槟,劳任特·皮埃里尔和雅克·塞路斯是酿制此种酒的典型代表。 2、干型:添加1%的甜酒,就会酿成这种经典的干型香槟。通常用酿制出的{zh0}几批酒来生产干型香槟。 3、次干型:添加1%~3%的甜酒,酿制成这种介于干到半干之间的香槟。 4、半干型:添加3%~5%的甜酒,酿制成这种具有半甜味的香槟。 5、甜型:添加8%~15%的甜酒,这种香槟甜味明显。 (二)优质香槟酒鉴赏标准 (三)香槟酒的开启方法及如何保管好已打开的香槟酒 (1)香槟酒的开启方法 ①首先建议将酒充分地冰镇,移动时小心一点,尽量不要摇晃,除非您想特别制造一些高潮,否则{zh0}不要在使用前摇动,不然,好好的一瓶香槟,一打开瓶盖酒的泡沫就会冒出来,喷掉了。 ②取出酒后,先除去瓶封,气泡酒的瓶封是很好撕的,不必用什么工具。 ③用左手(如果您是惯用右手的话)的食指或母指压住软木塞的顶端,再用右手去扭开铁线套,以防在开铁线套时软木塞突然冲出,再除去铁线及金属盖,在20℃时,一般的气泡酒约有3个大气压,而香槟酒至少有6个大气压,所以要小心,不要对着人开瓶。 ④再换右手抓住软木塞,用左手握住瓶底(或瓶身)并转动瓶身,此时,软木塞会因瓶内的压力而自行向外推出,所以右手需要抓紧软木塞,以防它突然冲出,应让软木塞慢慢地推出,直到听到“澎”的一声开瓶声。 ⑤倒酒应分次到,{dy}次倒入酒杯后,气泡会迅速地冒起,小心不要溢出杯口,待气泡消褪后再倒第二次,约倒八分满即可。 (2)如何保管好已打开的香槟酒 大多数人都认为一瓶香槟应该在一个场合内喝完,因为香槟的泡沫消失得很快。其实这并不是事实,如果你使用一个普通的葡萄酒用瓶塞,塞住已喝了部分的香槟酒瓶,并把酒瓶放入冰箱里,能保存24小时而不影响香槟的质量。如果你使用一个价格不足1英镑的香槟瓶塞,则香槟能保存几天而泡沫依旧正常。 十一、鸡尾酒 (一)鸡尾酒的概念和特点 1、概念 鸡尾酒的英文名是Cocktail,是一种以蒸馏酒为酒基,再配以果汁、汽水、矿泉水、利口酒等辅助酒水,水果、奶油、冰淇淋、果冻、布丁及其他装饰材料调制而成的色、香、味、形俱佳的艺术酒品。具体地说,鸡尾酒是用基本成分(烈酒)、添加成分(利口酒和其他饮料)、香料、添色剂及特别调味用品,按一定分量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏词典是这样注释的:鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒它是以朗姆酒、威士忌、伏特加或其他烈酒、葡萄酒为酒基,再配以其他辅料,如果汁、蛋清、牛奶、糖等,以搅拌或摇晃法调制而成的,{zh1}再饰以柠檬片或薄荷叶。 另外,鸡尾酒需要足够的冷却,所以应用高脚酒杯,烫酒最不合适,调制时需加冰、加冰量应严格按配方控制,冰块要融化到一定程度。 2、特点 按照美国鉴酒专家厄思勃(MR. Emhury)的定义,鸡尾酒具有以下特点: (1)鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂; (2)鸡尾酒既能刺激食欲,又能使人兴奋,创造热烈气氛,其功效能使紧张的神经和缓,肌肉放松,疲劳的眼睛焕发光辉,可以增进人际友情; (3)必须有卓绝的口味。为此,饮用时,舌蕾应充分张开,使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香,就会掩盖酒的品味,降低了酒的品质。 (二)调制鸡尾酒的原料 鸡尾酒是由三个基本成分组成:基酒、辅酒、配料和装饰物。 鸡尾酒的“六大基酒”通常是指威士忌、白兰地、金(琴)酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰这六种经常用来做基酒的酒。 辅酒是指搭配酒水,一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西柚汁、苏打水、汤力水、番茄汁、雪碧、可乐、干姜水等,有时也需要少量的开胃酒或甜酒,份量很少,在7~8毫升之间。 鸡尾酒的常用配料有:糖、盐、糖浆、咸橄榄、丁香、蜜糖、红石榴汁、淡奶、可可粉、鲜牛奶、咖啡、忌廉、鸡蛋、青柠汁、小洋葱、玉桂枝、玉桂粉、豆蔻粉、辣椒油、安哥斯特比特酒(Angosturabitter)、急汁和胡椒粉。 鸡尾酒的饰物有:红、绿樱桃、柠檬、橙、菠萝、苹果、桃、香蕉、黄瓜、西芹菜、鲜薄荷叶等。 (三)调制鸡尾酒的基本用具: 1、冰筒、冰夹 (四)鸡尾酒的四种基本调制方法 (1)摇和法(Shake) ①使用鸡尾酒摇酒壶,通过手臂的摇动来完成各种材料的混合。 ②由不易相互混合的材料(如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等)构成的鸡尾酒,使用摇和法来调制。 ③为了避免摇酒壶中的冰块融化得太快,使冰水冲淡酒的味道,所以摇酒的速度一定要快。 ④需用酒具:摇酒壶、量杯、酒杯、隔冰器。 (2)调和法(Stir) ①调酒杯、调酒棒或吧匙、滤冰器是调和法调制鸡尾酒的必备用具。 ②调和法是用来调制易于混合的材料(如各种烈酒、利口酒等)所构成的鸡尾酒。 ③冰片或1/2块方冰块是使用调和法的{zj0}用冰形式。 ④需用酒具:调酒杯、调酒匙、量杯、隔水器、酒杯。 (3)兑和法(Build) ①这种调酒方法是将所要混合的鸡尾酒的主料和辅料直接倒入杯中,兑和法主要是用来调制长饮鸡尾酒的。 ②具有彩色层次的鸡尾酒的调制方法也属于兑和法。酒精浓度低的酒在底层,层次越高,所用的酒的酒精含量越高,而且多数要用到调酒棒,其主要作用是引流:棒子一端靠在杯的内壁上,酒缓缓地通过棒子从另一端流入杯中。 ③需用酒具:酒杯、量杯、调酒棒、冰夹。 (4)搅和法(Blend) ①搅和法的特点是用是电动搅拌机来完成各种材料的混合。 ②使用搅和法调制的鸡尾酒,大多是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的长饮酒。 ③调酒时使用的水果,在放入电动搅拌机前一定要切成小碎块。 ④最关键的操作是:碎冰要{zh1}加入。 ⑤如果电动搅拌机在高速档运转大于20秒,会获得一种雪泥状的鸡尾酒。 ⑥需用酒具:电动搅拌机、量杯、酒杯、冰夹。 (五)鸡尾酒的品尝 品尝鸡尾酒可分为以下个步骤:观色、嗅味、尝试 观色:调制好的鸡尾酒都有一定的颜色,观色可以断定配方分量是否准确,如果颜色不对,说明配方或者调制方法有误,则需要重新调制,也不必再去试味了。 嗅味:嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香味,嗅味时不能直接拿起整杯酒来嗅味,要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味,首先是基酒的香味,其次是所加进的辅料酒或饮料的香味,如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。 品尝:品尝鸡尾酒时要一小口一小口慢慢地喝,细细地品,鸡尾酒入口中后要稍微含一下,让芬芬满口,再慢慢吞咽下去,只有仔细、用心地品尝,才能体会到鸡尾酒的妙处。 (六)鸡尾酒的故事 有关鸡尾酒的起源,美国人、英国人、墨西哥人、法国人都有他们的故事,下面介绍二则有趣的传说。 其一是:美国独立战争时,一群军官涌入一家酒吧要喝酒,但当时店内酒已售完,所以老板娘临时将各种剩酒混在一起,并随手拨了一根鸡尾毛放在杯中当装饰,军官喝后齐口称赞,从此“鸡尾酒“的美名不胫而走。 其二是:据说当时有家富人请了个厨师,此人非常喜欢偷酒喝,为了不让主人察觉,他把每一种酒都偷一点,所以他所喝的酒是由各式各样的酒混合而成,不料这样的酒别有风味,从此便流行起来。因为这位厨师的屁股特别翘,有如鸡尾一样,所以大家就称他喝的酒为“鸡尾酒”。 (七)、鸡尾酒的类别 世界上流行的鸡尾酒及混合有几千种,而鸡尾酒的分类方法又有很多,仅以基酒品种来分,可分为金酒鸡尾酒、威士忌鸡尾酒、香槟酒鸡尾酒、葡萄酒鸡尾酒。另外还非常适于餐前饮用的开胃混合酒、长饮料和彩虹鸡尾酒。 (1)金酒(Gin)鸡尾酒 (2)威士忌(Whiskey)鸡尾酒 以威士忌为基酒的,比较流行的有20种.如:哈顿(干)(Dry manhattan)、酸威士忌(Whiskey Sour)、老式酒(Old-Fashioned)、黑鹰(Black Hawk)、印第安河(Indian River)等. (3)、朗姆(Rum)鸡尾酒 以朗姆为基酒的鸡尾酒,比较流行的有25种,如:巨浪(Beachcomber)、德奇利(Daiquiri)、自由古巴(Cuba Libre)、曼台(Maitai)、蓝山(Blue Mountain)、红衣主教(Cardinal Cocktai)等. (4)伏特加(Vodka)鸡尾酒 以伏特加为基酒的鸡尾酒,比较流行有30种.如:黑俄罗斯(Black Russian)、血玛丽(Bloody Mary)、伏特加急臣(Vodka Gibson)、莫斯科骡子(Moscow Mule)、亚玛利都(Ameretto)、螺钻(Serew Driver)、意大利木斯(Italian Mousse)等. 7 |