创新餐饮业永恒的主题

目前，餐饮业竞争日趋激烈，谁能够不断拿出创新的招术，谁就能取胜。有资料显示，全世界可食用的品种有7.5万种，而我们目前能够掌握的却只有4000种。由此可见，无论是中餐还是西餐都有巨大的创新空间，面对竞争的局面，餐饮企业只有创新才能有生命，只有创新才能有生存。

    创新菜，如何创？

    在激烈竞争的经济大潮中，无论那一种行业，如没有敏锐的洞察力和紧跟市场脉搏的矫健步伐，以及应对市场的超前意识和快捷行动，都将会被市场所遗弃。只有紧贴市场，才能有前卫的理念，才能有新的思路、新的技法和新的菜肴。作为餐饮行业中的一员，深感自身责任之重，现根据多年来从事本专业的一些体会，来谈谈前卫理念与菜肴创新。

    前卫理念不单是指会善于取他人或众邦之长，为己所用的思想，而更重要的是有别于他人，并且有独特的超前意识，同时将其思路加以整理转变为可以操作的具体方法，直到出品有个性特色菜肴的理性观念。

    随着人们生活水平的提高，大众对自身的健康和饮食的营养越来越重视，因此一种更利于人类健康的多素少荤观将逐步形成为大家的共识。于是新世纪流行的“果蔬小荤理念菜”就诞生了。

    果蔬小荤理念菜是指用瓜果和蔬菜作为主料，荤菜作配料，果蔬占2/3、荤料占1/3，它是新世纪饮食中的一个新理念。果蔬小荤理念菜的菜肴有：三胆鱼肚、虎椒咖喱蟹，时果脆皮肠、密瓜牛柳、苹果脆皮奶、妙笔鸭舌、雪梨鸡柳等。

    现在我们对腌腊风味和时鲜菜肴的烹用，已逐渐成为家常便饭，但人们又总是希望在平和的生活中，能寻找到一些异感的惊喜和美好的刺激，求变求异求新的心态便油然而生。为了适应市场需求和满足大家的愿望，介于上浆与腌腊之间的“创意理念菜”以其浸渍风味浓郁，风格独到，而深得众多宾客的喜爱和好评。

浸渍法：浸渍法可用于荤料，也可用于蔬菜，是根据不同质地的原料，浸渍不等的时间，一般在24小时至72小时之间，使原料的口味发生变化。它既留有上浆原料的鲜嫩，又具有淡淡的腌腊风味，可谓是两者兼收，相得益彰，味感异美、风格独具。浸渍法除在时间方面与上浆和腌制不同外，在使用的调料和方法上也有不同。浸渍法不用蛋和芡料，多使用盐、粮、酱油、醋、葱姜蒜汁、酒和味精，根据用料和风格，使用不同的调料。在荤料浸渍拌动时，要求达到盐溶粘稠的效果，蔬料则不需，但有时又需要较宽的浓汁来浸渍原料。在食用方法上也有两种分别，一种是浸渍后直接生食，另一种是浸渍后需经烹制方可食用。   

在市场激烈竞争的今天，单一或简单的复合味调制法，已经失去了市场的竞争力，更失去了自己的个性，而将中外调味料科学巧妙地组合调和起来，使其成为具有个性风味的“多元化调味理念菜”则深得大家的青睐。这种多元化调味法，因其个性不便被他人吸取，且能使有个性风味的味汁产生价值，故在市场中具有不可替代的地位。

    调味多元法：是将数十种调味料，按科学配方的要求，组合搭配成独特的风味味汁，如“状元口急美酱鲜汁”、“十三香”、“状元千里香”等。菜肴有：千里香仔排、口者口者生肠煲、口者煲银雪鱼、铁板桂鱼等。

    “推稀创新理念”是指将原来少用的烹饪方法，经发展创新，推出新的方法，到达新的目的和新的效果。例如，1998年12月江苏省首届星级饭店名厨名菜名点交流比赛中首次采用盐雕与烤（组合制作了“盐雕汽车”、“澳带两法”,曾获得优秀创新菜奖。    “盐用新法”有以下几种：

    1、通过烫盐将煲类或带卤汁类的菜肴持热保温；

    2、通过烫盐使半成熟菜肴在服务人员送菜的途中达到成熟；

    3、席面盐烹，就是将易熟质嫩的原料直接放入烫盐中焐熟，再用开水减去盐味醮料食用；

4、将嫩料调味后，用玻璃纸或锡纸包好，再入烫盐中焐熟后食用；   

5、用盐与巴宁调和，再将调味包好的原料放在盐中，加上盐团塑好造形，进行雕刻，然后进入烤箱至熟，取出上桌。“推稀创新理念”菜有：澳带两法、盐火局基围虾、盐火局狗肉煲、盐烹串烧虾、椒盐锡纸鱼片等。

    “逆向思维理念”是指将原来的菜肴调味观点、组配观点、烹制观点、形态观点、热冷观、菜点观等进行反向思维，推出新菜点的观念。其主要有：

    1、调味反思法，原来虾、蟹等特别鲜美的原料，常用于蒸、煮、炒、烩，为的是保持其原味，反思的方法是将原味调成刺激重味的辣、麻、怪、奇等风味；

2、烹制反思法，就是将某些原料不宜使用的烹制方法，偏偏使用；   

3、原料组合反思法，如切葱之刀不可切笋，但在操作中却偏偏将葱笋放在一起。又如配制原料应门当户对，但操作中却偏将干菜与甲鱼放在一起；

4、形态反思法，就是将原来整型的菜肴细化、小化，原来小型的大化、粗化；   

5、热菜冷做法，就是将原来用于热菜的烹调方法及原料，改做冷菜用；   

6、冷菜热做法，就是将冷菜品种用于热菜中使用；

    7、点心菜用法，就是将制作点心的方法，运用到热菜中来；

    8、菜肴点心法，就是将菜肴做成像点心的形状或者风味。逆向思维理念的菜品有：水果烩油条、八宝凤坡、鱼茸狮子头、回锅鸭片、韭梗炒叉烧、粽香仔排、鱼皮馄饨、香椿蛋饼、蟹粉迷你狮子头、豆豉棱鱼炒时蔬、三鲜炒豆腐、干菜蒸甲鱼等。

    “品牌战略理念”是指根据创立品牌的思路，努力培育品牌菜肴。创立品牌菜肴应掌握几个重点：

    1、必须四季皆宜；

    2、色香味型俱佳，味是质的根本；

    3、调味配方要科学合理，口感{jj0}、风味独特，且用料繁多、配方比例不得外传；

    4、工艺标准化；

    5、专料专人、专职加工，始终保持质量的稳定性；

    6、设计创意新、特、祥和，具有现代感；

    7、制作用的设备先进，盛器独特。

    8、命名要易上口；

    9、重推销和舆论宣传；

    10、适中的市场价格定位；

    11、在销量上要有规模效应。

“参与展示理念”，是指为了满足宾客的参与心理和展示厨师烹饪技法与服务技能，同时为了调节宴会气氛，厨师将少数具有特殊性质的烹制放到宴会席面进行，一方面厨师和服务员可进行表演，另一方面客人也可直接参与烹制。如席面油浸法、石烹法、酒烹法等。服务人员将盛有热油的玻璃碗或木桶等餐具送到桌面，由服务员或客人将加工好的原料放入油内浸熟，然后取出食用或配调味料食用皆可。根据设计的要求，原料可用生品也可用半成品，用半成品时油温可略高些，但放入达到效果后必须立刻取出放入盘中食用。   

汤泡法，是指用有独立风味的汤卤，在席面进行烫食原料的一种技法。汤卤有茶色牛肉卤、鸡油鸡汁卤、活鱼奶汤卤、药王滋补卤等。

    石烹法，石烹法通常有两种：一种是石板烹，就是取自然形成或人工特制的扁平耐高温石板，且表面光滑型体较大，放入烤箱内烤烫上桌、由客人（服务人员协助）将薄嫩原料放在石头上两面煎熟，再醮调味料食用。另一种是用小鹅卵石烤烫，加原料、香花、无油开卤，通过蒸汽将其烹熟食用。再一个是将卵石放入油锅内加热后取出，与炒好的菜肴翻均上桌，起到持温与另类的效果。

    酒烹法，酒烹法可分为六类，一类是通过玫瑰露酒为代表的明火席面酒烹法；第二类是指用酒在席面明火制造氛围；第三类是通过酒在菜肴表面的点燃，起到去腥添香的效果；第四类是指用酒在菜肴的周围点燃，起到加热保温的效果；第五是通过将白酒或黄酒、米酒加热后，放入原料浸熟的方法；第六类是指用红酒、啤酒烧制菜肴的方法。

    “参与展示理念菜”有：油浸生鱼片、木桶鹿肉、桑拿基围虾、卵石膳片、石烹银鱼串、火焰白虾、酒香龙虾片、香卤石斑鱼片等。

    “梯队交流理念”，就是将常用的各种菜肴分门别类，然后进行类型互换。如原坛子类的做法换成吊炉类做法，吊炉类做法再换成竹筒类，原竹筒做法再换成笼仔类做法等，如此不断地进行交换，当然是有选择和有针对性的替换。

    “色感审美理念”，随着社会的进步，人们对菜肴色感也要求越来越高，如深黑、大红、大紫颜色的菜肴已不受欢迎，因此西洋红、玫瑰红等淡雅清爽简捷色调的菜式和菜汁深受大家的喜爱。具体的方法有：

    1、挖掘艳、雅、美的单一色菜肴，如：胡萝卜茸、南瓜茸、冬瓜茸、鸡茸、鱼茸、虾茸、绿叶茸、日本豆腐茸、白玉豆腐茸、咸蛋茸、苋菜茸、西瓜茸、哈蜜瓜茸、土豆茸、芋头茸、马蹄茸、山芋茸、异果茸、草莓茸、芒果茸、椰茸、巧克力茸、绿豆茸、赤豆茸、血糯茸、糯米茸、山楂茸等；

    2、挖掘艳、雅、美的单一色调色料来制作菜肴，如：紫苏、红曲米、蕃茄沙司、红乳、红色素；

    3、将单色菜肴进行优化组合成双色菜、三色菜或多色菜；

    4、将单色菜之间进行用色互换，更新菜品。

    “强强联合理念”，是指通过强强联手，将有个性特色、又能互容的原料搭配到一起，使新品菜肴更有档次，更有特点，更有风味，更受欢迎。如山菌炒咸肉、咸肉野菇煲、海南野味锅、蟹黄鱼翅等。

    “强化包装理念”，通过购制特种明炉、吊炉、锅仔、迷你各客瓷炉、石腊酒精炉等装饰增温器具，以及用玻璃纸、锡纸、粽叶、荷叶、生菜等来包装，改变和出品新菜肴。如凉衣白肉、生菜牛肉松、明炉鱼、锡纸鹿排、吊炉鳅鱼臭豆腐、锅仔鲢鱼头、小笼荷香鸡、各客素翅等。

    “中介理念菜”，就是将原料煮熟后，再凉至半干，风味介于鲜品与干制品之间。这样烹饪出来的独特风味，意感独到，不可多得。

    “换位思考理念”，是指通过开发新品味型和将菜肴原来的味型进行变化或换位，进而推出新品。主要的味型有：姜汁味、蒜泥味、胡辣味、红油味、豆辨味、甜味、口急汁味、果汁味、沙茶味、橙汁味、香槽味、红乳味、奶汁味、生酱味、酸梅味、豉汁味、咖喱味、黑椒味、茄汁味、怪味、家常味、椒麻味、葱油味、芥末味、甜酱味、麻酱味、苦香味、醋汁味、椿香味、椰汁味、花汁味、麻辣味、糖醋味、酸辣味、荔枝味、咸鲜味、蒜香味、花香味、鲍汁味、鱼露味、十三香、蚝油味、鸡酱味、孜然味、生命果汁味、茶汁味、妙酱味、酒香味、豆酱味、百薄味、清甜味、香辣味、咸酸味、野山椒味等。

    一种新的理念或方法的出炉，必然要通过较长时间的思维、磨炼与整理，同时也要经过多次的实践。