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预混合粉的市场和应用

2008-11-04

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预混合粉的发展和品种

???烘焙用预混合粉的应用是现代烘焙工业的一个重要的特征，在美国和欧洲大陆预混合粉已有近30多年的历程，最初在美国烘焙业广泛应用的AWO（Add – Water - only）“只需要加水的烘焙制品专用预混合料”就是预混合粉的雏形，最初是供给家庭有用的，为那些喜爱焙烤而又苦于没有技术的主妇们提供既操作简单又xx口味的预混合料。产品的优势很快被行业认可，不仅在家庭厨房而且在饼房、酒店以至于食品厂都得到欢迎。尤其是随着社会的发展，市场、行业更加细化，更加专业化。由于预混合粉具有不仅可以使产品的制作由繁杂变为简练，而且将大师们的技术和经验得到再现，保证风味xx，并能使产品的质量xx一致，减少临界危险控制点，有利于HACCP, ISO 9000系列等管理体系的实施。尤其适应连锁店系统和工业化生产的需要，并能在采购，储存，品控等方面节约成本方面的优势逐渐被人们所认识。市场的需求带来产品的开发应用前所未有的空间，大量高新技术广泛应用在预混合粉的研发上，使预混合粉的产品越来越丰富。继预混合粉之后，冷冻蛋糕糊、成品装饰件等产品相继推出。在今天，世界上所有大的烘焙原辅料厂家都投入大量的人力和财力开发和研制新的品种。在美国焙烤学院就专门设有预混合粉的研究机构。在德国Dr.Okler公司以其子公司Braun公司的技术研究院为龙头在利用高技术手段按产品经典配方研发和生产预混合粉方面具有{lx1}的水平。目前国际上烘焙预混合粉的品种很多，发展很快。在2002年10月德国世界烘焙展（IBA）上几乎所有的原辅料制造厂家都推出各种烘焙预混合粉，其中主要可分为面包预混合粉和蛋糕预混合粉两大类。

???面包预混合粉 （Bread Base mixes）

???面包预混合粉也叫面包浓缩粉，主要制作典型北欧面包，其中包括：玉米面包预混合粉，番茄面包预混合粉，黄豆面包预混合粉，裸麦面包预混合粉等。目前面包预混合粉的产品以从德国，瑞士等国家进口为主 。

???裸麦面包预混合粉（Rye Mix ）

???裸麦面包预混合粉也叫黑麦面包预混合粉，是使用较多的品种。用于加工德国,瑞士等北欧国家的各式裸麦面包、农夫面包等硬式面包。使用方便，起到保证风味，口感和色泽的作用。由裸麦粉，酶制剂，麦芽制品，柠檬酸。盐及其他配料组成。裸麦面包预混合粉的用量可加到面包粉的15%到30%，也可根据口味的要求进行调整。使用时只需将裸麦面包预混合粉与面包粉混合，其他工艺条件同面包制作工艺。

???多谷面包预混合粉（Grain Mix）

???多谷面包预混合粉也叫杂粮面包预混合粉。主要成分：裸麦粉，酶制剂，麦芽制品，还加入经过处理的小麦，荞麦，燕麦，裸麦和麸皮等多种原料，用于加工欧式的健康多谷面包，杂粮土司面包，起酥法包等。富有营养，口味偏咸。多谷面包预混合粉的用量可根据口味的要求进行调整。一般是面包粉的30%以下。

???金谷面包预混合粉（Maxicorn）

???金谷面包预混合粉不仅具有面包预混合粉的特点，而且加入了不同的果仁和其他辅料如：瓜仁，葵花籽，芝麻，亚麻籽，大豆等，使得面包风味和口感更具有特色，营养更全面。用于制作欧式的健康多谷面包，杂粮土司面包等硬包类。金谷面包预混合粉的用量是面包粉使用时只需将多谷面包预混合粉与面包粉混合即可。

???玉米面包预混合粉（Maisano）

???玉米面包预混合粉主要由经过处理的玉米粉，玉米提取物，小麦粉，酶制剂，乳化剂，柠檬酸，盐及其他配料组成。玉米面包风味和口感极具有特色，营养全面。用于制作欧式的玉米脆皮面包，玉米土司等。可根据口味的要求进行调整。使用时只需将玉米面包预混合粉与面包粉混合即可，如果在面包表面撒上玉米粒，效果会更佳。

???番茄面包预混合粉 （Tomato）

???番茄面包预混合粉主要由冷冻干燥番茄颗粒，番茄提取物，小麦粉，xx植物香料，酶制剂，乳化剂，盐及其他配料组成。番茄面包预混合粉制作的番茄面包风味和口感极具有特色，有皮萨的风味。用于制作欧式的番茄脆皮面包，番茄土司等，还可以制作皮萨面包和皮萨。

???蛋糕预混合粉

???蛋糕预混合粉一般用于制作欧美国家经典和传统西点的半制品原料，应用十分广泛和方便。常见的有：麦丰蛋糕预混合粉，海绵蛋糕预混合粉，奶酪蛋糕预混合粉，布朗尼斯蛋糕预混合粉，萨迦蛋糕预混合粉，圣诞姜饼预混合粉和西式茶点预混合粉等，在蛋糕预混合粉里已经按照优化典型的配方将各种原料复配好。使用时只需把少量液态的成分如：鸡蛋，油脂和水加入，一次性搅拌即可完成。

???麦丰蛋糕预混合粉 （Muffin Mix）

???麦丰蛋糕预混合粉也叫松糕粉。用于制作典型的美式麦丰蛋糕。主要成分是：面粉，膨松剂，酶制剂，乳化剂和xx粉末香精等。具有确保产品风味，结构稳定，口感湿润，风味突出和制作简单的作用。制作麦丰蛋糕时只需将麦丰蛋糕预混合粉，油脂，蛋和水一起搅拌均匀即可。同时适合与其它辅料相配，如：各种干果坚果，巧克力制品，豆沙等制成其他各种口味的麦丰蛋糕。

???黄油沙子蛋糕预混合粉 （Sandquik Mix）

???黄油沙子蛋糕预混合粉用于制作典型的德式蛋糕和小西点。主要成分是：面粉，变性淀粉，膨松剂，酶制剂，乳化剂，粉末油脂，增稠剂等其他配料。具有质量稳定，口感独特。保质期长，反油好和使用方便的特点，多用制作锝式重油蛋糕类、茶点、水果切块蛋糕等。制作德式蛋糕时只需将黄油沙子蛋糕预混合粉，黄油，蛋和水一起搅拌均匀，入模烘烤即可。同时可以与其它辅料相配，如：各种干果坚果，巧克力制品，水果馅料等制成其他口味的德式切快蛋糕。用黄油沙子蛋糕预混合粉制成的蛋糕浆速冻保存或配送。

???海绵蛋糕预混合粉（Sponge Mix）

???海绵蛋糕预混合粉用于制作用于制作各种海绵类蛋糕、SP蛋糕和戚风蛋糕的全方位专用预混合粉。主要成分是：低筋粉，膨松剂，酶制剂，乳化剂，粉末油脂等其他配料。使用时只需将海绵蛋糕预混合粉，少量油脂，蛋和水一起搅拌均匀，入模烘烤即可。可制作各种海绵蛋糕类糕点如：海绵蛋糕胚，瑞士卷，派类等。 操作简单，产品结构细腻，质量稳定，具有很好的弹性、卷动性和吸水性。烘焙体积大，保鲜期长的特点。

???圣诞姜饼预混合粉（Gingerbread Mix）

???圣诞姜饼预混合粉用于制作圣诞节时家庭、饼屋和酒店必不可少的圣诞饼干，圣诞姜饼屋和圣诞小西点。主要成分是：低筋粉，双效膨松剂，乳化剂，各种香料和其他配料，使用圣诞姜饼粉可省去十分复杂的步骤，操作十分简便。而且使圣诞饼干，圣诞姜饼屋和圣诞小西点具有口味纯正及保质期长的特点。

使用时首先将蜂蜜与水在40℃温度下搅匀,然后加入姜饼预拌粉.拿出揉面至光滑,在冰箱中放置4个小时以上, {zj0}为过夜后再继续操作，效果会更好。

???莎珈蛋糕预混合粉（ SachMix）

???莎珈蛋糕预混合粉是专用于制做极有传统特色的莎珈蛋糕及切块蛋糕。主要成分是：蛋糕粉，变性淀粉，乳化剂，膨松剂和其他配料。其产品口感松软，巧克力风味独特，品质稳定，具有纯正欧美风格，操作方便快捷，按配方中全部物料一次性快速搅拌约7分钟。入炉烘烤即可。

???布朗尼斯蛋糕预混合粉 （Braunies Mix）

???布朗尼斯蛋糕预混合粉专用于制作传统的欧州风格的布朗尼斯蛋糕及其它款式巧克力xx蛋糕。主要成分由蛋糕专用粉，变性淀粉，乳化剂，膨松剂，高级可可粉和其他配料组成。具有产品技术含量高，风格突出，品质稳定，操作简单快捷的特点。加入不同的配料，也可制做其他巧克力风味的xx蛋糕。使用时只需将预混合粉加水搅拌均匀，再加入核桃仁，入模烘烤即可。

国内烘焙预混合粉市场的现状和趋势

???预混合粉产品的研究在国内已经有很长的历史了。早在1985年国家谷物油脂化学研究所完成的国家科研项目《面包、糕点专用粉等专用粉的研制和标准的制定》就为国内预混合粉研发奠定了基础，93年上海粮食系统研究人员就已经开发出中点的预混合粉。但由于当时原料、市场和体制等诸多原因，没有更深入的发展下去，也没有转变为进入市场的产品。现在人们生活水平的提高对欧式面包和西点提出了更高的要求。国家更加国际化的趋势也带来烘焙市场对xx原料的要求。烘焙业本身的提升也需要注入新的产品、新的技术和原料。从而使高质量预混合粉的市场不断地得到培养和发展。使国际xxxx有了进入我国市场的机会。1997年德国Doehler公司在北京建立北京Doehler公司，生产了麦丰蛋糕预混合粉等产品，并在北京、西安、浙江等地的食品厂和饼屋得到了推广，开拓了预混合粉在更大领域的市场，取得很好的效益。2000年欧润吉公司引进美国和德国的技术生产黄油沙子蛋糕、麦丰蛋糕、美式饼干和德式茶点等预混合粉系列丰富了预混合粉家族。其他少数国内生产预混合粉的厂家基本也是国外的品牌。产品以重油蛋糕预混合粉系列、面包预混合粉等品种为主。目前国内的预混合粉尤其是向毛士粉这样技术含量高的产品还是以进口产品为主，德国、瑞士等国居多。这些产品质量保证，技术含量高，品种丰富反应出了烘焙原辅料的发展水平。

???预混合粉的市场在国内发展很快，在几年的时间里由星级酒店走向大众的饼店。特别是在烘焙业发达的北京、上海、浙江等发达地区逐步被认可，并从中收益，反映了其发展趋势。

???预混合粉的市场逐步扩大是有其原因的：首先是市场在逐步成熟，人们的生活水平的提高和社会的发展使人们有条件去消费，消费模式有了更始，消费的品位也在变化，尤其是具有强消费能力的年轻人的消费增长点从生存延伸到享受、发展自己和表现自己。他们更容易接受外来的文化，更容易接受新的产品。这种趋势必定带来烘焙市场的兴旺和竞争。给预了应用高品质原料产品的平台。预混合粉的使用使你在家门口就能享受到美国或者德国大师们的作品，真正体验“食品如同音乐没有疆界”的意境。

???其次我们饼业的产品研发能力、生产设备条件的现状都有许多不尽人意的地方，应用预混合粉在不更新设备不增加研发成本的条件下，很快的提高产品的档次和质量，迅速提升产品更新的速度和竞争力。从管理角度来讲应用预混合粉也符合目前饼业的管理水平，可以使产品的生产工序由繁杂变为简练，简化生产人员管理，确保口味xx一致，产品的质量统一，卫生安全，减少临界危险控制点，有利于HACCP, ISO 9000系列等管理体系的实施。适应连锁店系统和工业化生产的需要。

???{zh1}，预混合粉满足饼业发展的需要，饼店是劳动力密集性行业，也是生产能耗很高的行业。市区繁华的地段面积的费用占成本很大的比例。同时随着用工制度的规范，加工场地、店铺和能源费用的上升等都会不断增加企业的生产成本。预混合粉在这些方面具有强势，据我们测算：使用预混合粉可降低能耗20%、节省工时30%，节省库存面积25%，同时会降低采购，废品率，品控等方面许多无形的成本。这些都是企业不能不考虑的。

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应用预混合粉应注意的问题

???预混合粉的优势在于它的技术含量，也就是说它应有其他产品或传统产品的制作工艺难以替代的内容。尤其是在口感、风味和传统特色上应有欧美产品典型的风格。应用预混合粉重点在经典的、独具特色的、不易制作的欧美风格产品上。因此在选用预混合粉时首先要考虑口感是否独特？是否是纯正的欧美烘焙食品？风味是否有特点？产品的品位和变化是否满足要求？如果仅仅满足简单加工这一{zd1}要求，那就不会给企业带来综合的效益，体现不出来预混合粉的价值。这样的预混合粉也不会有更长的生命力。

???同任何新产品的应用一样，首先要在理念上更新。预混合粉为烘焙技术人员的产品开发和生产提供了一个更高层面的平台。不会限制烘焙师们的技术发挥。如同制作面包用的酵母由酒花发酵、鲜酵母发酵、干酵母发酵直至今天广泛应用的即发干酵母一样，并没有影响面包师们为人们创造xx的面包，同样和照相机发展到今天，数码相机丝毫没有禁锢艺术家们创造激情一样。科学技术的发展、社会的发展会给我们越来越多的新产品，只有站在潮头才能保持自己的优势！预混合粉免去繁杂的原辅料准备工作并确保产品的口味和风格，在这个基础上相对而言对技术人员会有更高的再创造能力和技术的要求。

???预混合粉的{zd0}的商业价值就在于她的经典的配方和独特的风味，从而满足人们对xx欧美食品的兴趣和追求。应用预混合粉时应慎重调整配方，这是我们应特别注意的方面。尤其是在降低成本的理由下，使得产品的面目全非。那种所谓“改良”“本土化”的观点，使产品不伦不类，不西不中，{zh1}失去了使用预混合粉的初衷。