现代生活节奏越来越快，随着人们生活水平的不断提高，各种"富贵病"却日益威胁着人们的身心健康。高血压、高血脂、肥胖症、糖尿病、心脑血管疾病、结肠癌等疾病的发病率居高不下，而且有向低龄化发展的趋势。与此同时，现在城镇居民的消费进入理性消费阶段，即消费时考虑经济、功能和心理三个方面。这为功能性食品的开发和销售提供了广阔的前景。以健康肠道为主流的功能性食品行业中，低聚糖类制品因其成本低，应用简单，功效明显等优点，占有重要位置，而具有代表性的要数低聚果糖了。
    低聚果糖（Fructooligosaccharide，简称FOS）又名蔗果低聚糖，寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，分子式为G－F－Fn（G为葡萄糖，F为果糖；n＝l，2，3），它是由蔗糖和l～3个果糖基通过β－l，2糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖（GF2），蔗果四糖（GF3）和蔗果五糖（GF4）等一类碳水化合物的总称。
    低聚果糖是近几年兴起的功能保健食品配料，多存在于xx植物中，如菊芋、芦笋、香蕉、西红柿、大蒜、牛蒡、蜂蜜及某些草本植物中。经过世界上许多国家（包括中国）多年来对低聚果糖的深入研究，已明确确认低聚果糖是优质的活性益生元和水溶性膳食纤维，能增殖肠道内的双歧杆菌，改善肠道功能、预防xx和腹泻，同时，它还可以降低胆固醇，降低血脂，抑制有害菌，对提高人体xxx等功效显著。
    低聚果糖在人体内的作用机理为：（1）低聚果糖具有特殊的化学结构，不能被胃酸和消化道内的酶消化，能够直接到达肠道，在肠道内可被双歧杆菌、乳杆菌等有益菌选择利用，使双歧杆菌和乳酸菌快速大量繁殖，并把低聚果糖分解为短链脂肪酸，降低了肠道内pH值，抑制了各种有害菌的生长；减少了肠道内有毒物质的生成和堆积。（2）低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，在代谢过程中产生的能量很少，并且可以降低血清胆固醇，增强机体xxx。
    经中外多家研究机构的动物和人体实验证实，低聚果糖具有如下生理功能：
   （1）双向调节体内菌群：在摄入低聚果糖后，人体内有益菌群，如双歧杆菌数量可增殖10～100倍，是双歧杆菌xxx的增殖因子之一，同时产生的有机酸如醋酸、乳酸、丙酸、丁酸等使肠道内pH值降低，抑制外源致病菌和肠道内固有腐败xx，如沙门氏菌等的生长繁殖，减少肠道内腐败物质的生长和积累，促进肠道蠕动，预防xx和腹泻。
   （2）美容的作用：服用低聚果糖可以预防面疮、黑斑、雀斑、青春痘、老人斑等，使皮肤亮丽，减缓衰老。
   （3）预防肥胖：低聚果糖极少会被消化道中的胃酸和酶分解，极难被人体吸收。据测定，低聚果糖的热量约为1.5Kcal/g，而蔗糖热量为4.6Kcal/g，因此摄入低聚果糖后，不会引起肥胖，是理想的、低热量的功能性甜味剂。
   （4）预防龋齿：低聚果糖不能被口腔微生物利用，因此可以预防龋齿。
   （5）促进Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收：低聚果糖在肠道内被xx发酵生成L-乳酸，可以溶解Ca、Mg、Fe等矿物质，促进人体对矿物质的吸收。实验证实，低聚果糖促进钙的吸收率达70.8％。因此，低聚果糖可以促进生长发育和预防骨质疏松症。
   （6）保护肝脏：双歧杆菌分解低聚果糖后，迅速增殖，抑制大肠杆菌、沙门氏菌和梭状芽胞杆菌等腐败菌生长的繁殖，减少毒性代谢物（如吲哚、亚硝基氨等）的生成，同时迅速将毒性代谢物排出体外，减轻了肝脏负担，起到保护肝脏的作用。
   （7）降低血脂：低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，能有效降低血清胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸的数量，对于因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心脑血管疾病有较好的预防作用。
   （8）促进维生素的合成：低聚果糖可以促进维生素B1、B2、B3、B6、B12及叶酸的自然形成，从而提高人体新陈代谢水平，xxxxx和抗病力。
低聚果糖的理化特性
   （1）甜度和味质：
纯度为50％～60％的低聚果糖的甜度约为蔗糖的60％，而纯度为95％的低聚果糖甜度约为蔗糖的30％，且与蔗糖相比较，低聚果糖的甜味清爽，味道纯净，不带任何后味，在食品加工中有降低甜度和改善味质的作用。也可用通过与高强甜味剂，如阿斯巴甜等混合使用以取代蔗糖，从而有效增强食品的甜度。
   （2）热量：
据测量，低聚果糖热量约为1.5Kcal/g，热量极低，在饮料、食品中添加低聚果糖可以有效降低和减少食品的热量。
因此，低聚果糖是一种低糖型、低热量、高纤维食品配料。
   （3）黏度：
在0～70℃范围内，低聚果糖的黏度近似异构糖，但随温度上升黏度下降，在食品加工时容易操作。
   （4）水分活度：
低聚果糖的水分活度与蔗糖相当。
   （5）保湿性：
低聚果糖的保湿性与山梨醇、饴糖相似。适用于保湿时间长的食品，以保证食品的货架期。
   （6）热稳定性：
低聚果糖在120℃中性条件下，稳定性与蔗糖相近。
   （7）其他加工特性：
溶解性、非着色性、赋形性、耐碱性、抗老化性等加工特性优良。
低聚果糖的应用
    由于低聚果糖具有多种优越的生理功能和理化特性，被誉为营养、保健、疗效三位一体的二十一世纪健康新糖源，添加低聚果糖的产品越来越受到消费者的欢迎。
  （1）作为益生元即双歧杆菌促生素。
  （2）作为膳食纤维素，可以有效地降低血清胆固醇和血脂，对因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等有一系列心脑血管疾病有较好的改善作用。
  （3）作为活化因子即Ca、Mg、Fe等矿物质和微量元素的活化因子，可以达到促进矿物质和微量元素吸收的效果
  （4）作为营养素，可以促进体内B族维生素的合成，具有支持脑、神经系统、消化及能量合成的作用。
  （5）作为独特的低糖、低热量、难消化的甜味剂，添加于食品中，不仅可以改善产品的口味，降低食品的热量，而且可以延长产品的货架期。
  （6）作为美容因子添加于美容食品、护肤品中，可以增强产品美容、护肤作用。
  （7）其它应用，如在焙烧食品中增加低聚果糖，可以增进产品的色泽，改进脆性，有利于膨化。
因此，低聚果糖成功的应用领域为：低温肉制品加工、饮料、乳制品、糖果糕饼、甜点心、保健食品和其它食品。
这里以火腿的制作为例，介绍低聚果糖在低温肉制品中的应用。
  （1）生产工艺流程
原料肉的选择→绞制→（加入配料）搅拌→腌制→灌装→烟熏→冷却→包装→入库。
  （2）工艺要点
   ①原料肉的选择：选择新鲜，干净，无病变的得利斯低温冷却肉。
   ②绞制：将低温冷却肉用筛板孔径为8mm的绞肉机绞成肉粒。
   ③搅拌：将绞好的碎肉放入搅拌机中。并加入称量好的低聚果糖、冰水和各种辅料一起搅拌均匀，出料温度不高于12℃。
   ④腌制：将搅拌好的肉馅吸入真空滚揉机中，进行真空滚揉。
   ⑤灌装：把腌制好肉馅进行灌装。
   ⑥烟熏：把灌装好的火腿挂杆，进行蒸煮、烟熏。
   ⑦冷却：将烟熏好的火腿转入冷却间，冷却到中心温度小于20℃。
   ⑧包装：包装前产品的中心温度要在小于20℃。
   ⑨入库：库温要保持在0～4℃。
   经过多次进行试验，低聚果糖的添加量控制在1.6～2.2％时，火腿的品质{zh0}，色泽良好，肉质弹性好，有良好的切片性，有嚼劲，而且火腿的保水性良好（火腿在0～4℃的冷库中，切开保藏24h，平均失重率为5.9％，对照组平均失重率为7.3％）。
   因此，在低温肉制品中添加低聚果糖不仅可以改善产品的品质，提高产品的出品率，还可以增加产品的保健功能，从而提高产品的档次，增加企业的利润。
我们期待着更多的企业加入肉制品功能性配料的开发与推广活动，共同担负起改善国人微生态，增强国人体魄，提高民族素质的重任。
 文章来源：中国功能糖网 网址：