为了让人们真正认识胚芽米，有必要了解一下大米的生物结构及营养分布如下： 糙米的大部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的70%左右。随稻谷品种和等级不同而变。胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。其最外两层细胞为（亚糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多以球形分布在胚乳中。

       胚位于颖果腹部茎部，稍内陷，由胚茎、胚芽、胚根和吸收层组成。吸收层与胚乳连接虽不甚紧固，但有周围米角的保护，很难碾尽，其质量约占整个谷粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。国家标准大米是以去尽胚率为主要指标的，一等大米米胚去净率要达到90%以上。 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%~8.5%。 糊粉层是胚乳表层细胞停止分裂后，是由胚乳表层细胞吸收并积累矿质、脂类、蛋白质等物质后转化来的，糊粉层又可细分为糊粉层和亚糊粉层，是胚乳的最外层组织，含有糊粉粒的胚乳细胞层，富含蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。与胚乳紧密相连，由近似正方形，且充满氮的化合物的糊粉细胞组成，内含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、维生素酶等，对人体极具保健作用，厚约11-29微米，重约4-6%，另外还有大量的钙、铁、锌、钾、硒、镁等微量元素以有机盐的形式存在，也较其他粗粮较易被人体吸收。但由于糊粉颗粒中含有大量易氧化酸败的不饱合脂肪酸，是微生物的xx营养基，所以残留糊粉层的米粒不易储藏，变质后严重影响米饭的口感，在煮食前要将其全部淘净。另外，糊粉细胞壁较厚，质膜皱叠，富含食用纤维，与粗粮相近，非鲜嫩的稻米如果留有较多的糊粉层，则难以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工领域中，常把糊粉层归属到皮层中，要全部碾净。国家标准大米是以去净糊粉层率为主要指标的，一等大米糊粉层去净率要达到90%以上，碾下的糊粉层也叫内糠层、中路糠或叫油糠。 珠心层（外胚乳）位于种皮和糊粉层之间的折光带，极薄，厚约1-2微米，无明显的细胞结构。

      外胚乳即老化的珠心组织，这层薄膜与种皮粘连在一起，很难区别分清。主要成分是植物纤维和植酸盐等，食用过多，不利于健康，尤其是不利于人体对钙、铁、锌的吸收。属外糠层，在保护层中所起的主要作用，是保护种子胚乳完整独立的一层隔膜。 l 种皮厚约2微米，与果皮紧密相连，是籽粒成熟后坏死细胞构成的一层极薄的膜状组织，由珠被发育而成，内含大量植酸盐和色素，使籽粒形成各种不同的颜色，食用价值不大。属外糠层，在保护层中所起的主要作用，是保护糙米内部的营养成份，减少光解。 果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮，即从外到内分表皮（即外果皮）、中果皮、叶绿横断细胞层和管状细胞层等内果皮，厚约10微米。

      主要代表成分：植物纤维、肌醇磷酸酯、糖、蜡、灰分、Mn、Fe等不易被人体消化吸收，果皮、种皮、外胚乳是稻米的内保护层、糙米的保护层，具有一定的保温、xx、防光解等作用，约占整个谷粒质量的1.2%~1.5%，是稻米的外糠层。 相关标签：