如果仅从商业营销的角度来说,鸡精打败味精是一个非常成功的案例。鸡精出现的时候,商家一方面宣传“味精有害”,另一方面鼓吹鸡精的“xx”。仅仅从名字上,“鸡精”就比“味精”占了优势。所以直到今天,相信“工业合成的味精有各种危害”而“xx的鸡精有营养”的还大有人在。
实际上味精不是工业合成的。最初的味精是在海带汤中发现的,后来通过粮食发酵来生产。它跟酱油、葡萄酒、米酒等等传统食物的生产方式没有本质区别。它的化学结构是谷氨酸钠,而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸,被水解释放出来就会形成谷氨酸钠,典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等等。而有一些食物中,xx就含有一些游离的谷氨酸盐,它们也就具有xx的“鲜味”,典型的有海带、土豆、豌豆等等。实际上,像海带和奶酪这样的食物中xx含有的味精量比很多时候人们在其他菜里放的还要多。
“味精有害”的说法一直存在,也确实有不少人相信“吃多了味精会怎样怎样”,最离奇的一个说法还在1968年登上了一个非常xx的医学杂志。这些传说的危害几乎都被仔细研究过,但是都无法重现———这在科学研究中的意思就是,传说的危害不可靠。而另一方面,学术研究中也有“大量味精对老鼠产生危害”的实验结果,不过那里的“大量”一般都是纯吃味精或者食物中的味精含量高到百分之一二十。这跟我们通常所说的“菜里味精放得太多”不可同日而语。
基于这些科研结论,现在学术界和各国主管部门认为食物中的味精是无害健康的。即使是在食品安全方面非常保守的欧盟,也把味精列为xxx的一类。
除了味精能产生“鲜味”,科学家们发现有一些核苷酸不但自己产生鲜味,和味精一起用的时候还能让鲜味增加很多倍,它们被称为“呈味核苷酸”,最早是从香菇和鱼干中分离得到的。鸡精的关键成分是“味精”和“呈味核苷酸”,跟鸡没有什么关系。至于其他的成分,则是点缀。早期的鸡精会加入一些鸡肉粉,从而可以心安理得地自称“鸡精”。其实鸡肉粉对鸡精的味道贡献很小,到后来加入的比例越来越少,就更是“挂鸡头,卖味精”了。
总的来说,味精和鸡精实际上是同一类东西,只是鸡精的味道要丰富一些罢了。如果喜欢它们的味道,用不着担心“有害健康”;如果不喜欢,也用不着勉强自己。它们不会提供任何营养———尽管鸡精的名字暗示着“鸡的精华”。