从2009年的12月26日{dy}次玩烘焙到现在已经做过很多点心了，因为在尝试中，多数时候没有拍照，其间做过饼干、面包、蛋糕卷、成功率还是比较高滴，家人和朋友尝了以后都提给予了肯定，这无形中给了我很大的鼓励，我对玩烘焙我很有信心。但开始我败在了戚风蛋糕上。戚风蛋糕是烘焙爱好者无法回避的一个话题。根据相关的烘焙博客和烘焙资料上的描述，我认识了戚风蛋糕。大多数资料上是这样描述戚风蛋糕的。戚风翻译自英文Chiffon ，“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物，所以戚风蛋糕一如其名，是一种细腻、柔软如丝绸般的蛋糕，它有着绵密细致的口感。戚风是由美国人哈利.贝卡发明的，他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年，戚风蛋糕的做法才被公开，从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾，后来袭卷日本，台湾。近年来戚风蛋糕在中国大陆流行起来，并且得到了热爱烘培爱好者们的热烈推崇。

    戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打，拌入空气，然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多，因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕底层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。虽然这是最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一。想做出xx的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的配方外，最关键的问题是蛋白的打发，这个环节掌握不好，就无法成功。蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚风{zh1}体积没有膨胀到理想程度，很可能是在搅拌过程中出现了消泡。{zh1}一点非常重要的是烤箱的温度要控制好。否则戚风要么不熟，要么烤焦，要么膨胀不起来。做蛋糕失败的原因是多方面的，需要反复研究琢磨，练习实践，才可以做出xx的戚风。

    看着以上这样的描述，实在是令人望而生畏，好像要烤出成功的戚风蛋糕是离我非常遥远的事。但转而一想，不就是烤一个蛋糕吗，有那么复杂吗，既然别人能烤好，我有什么不能的。想着就马上开始动手了，我这个人做事还是比较雷厉风行滴（自己表扬一下哈）。先在网上找了一个我自己认为比较xx的方子（这是非常不科学的，这种认为是没有依据的），按照上面的步骤一步一步的做到放进烤箱之前，我觉得我已经大功告成了，还暗自庆幸，这有什么难的，对我来说我简直是小菜一碟，我不是一个自负的人、但有时过分自信。按照方子上的烘烤时间出炉了，刚出炉那一瞬间，看着那金灿灿的自己亲手DIY的戚风蛋糕，心情真有点别样，是喜悦、激动、成就感........我自己也说不清楚。按照方子上说的方法把蛋糕倒扣过来冷却。可是一会的功夫就使我那喜悦、激动、成就感........的心情跌倒了低谷。冷却后的蛋糕中央回缩了高度的一半。资料上所描述的情形终于出现了，自己是一步一步按照方子做的到底失败在哪，自己也不得所知。这时我头脑发热，想到的不是好好滴总结经验教训，而主观地认为这一定是一次某种偶然的原因（我自己都无语了，这个年龄的人了怎么会这样考虑问题），就这样又继续照着方子做了两个，确得到同样的结果，冷却后塌陷依旧，尽管每一次做好后我都把外表修好切成小块，尽管每一次家人和朋友吃了都说味道很好。但我已经意识到必须要沉下心来好好的总结一下了。成功的戚风蛋糕必须是膨胀到了理想的高度，没有塌陷，口感柔软，内在的质地细致有弹性蛋糕。没有做到这几点，那就是失败的戚风蛋糕。带着这样的想法，我首先对我使用的方子分析了一下，方子上的鸡蛋的用量应该是个参考量，我对比了几个方子发现在同样多面粉的情况下有的鸡蛋用量要多些，有的鸡蛋要少一些，再者方子上并没有说鸡蛋的大小，鸡蛋一般小的只有40克左右，大的有60克左右，如果不分大小，这用量的差别是非常大的，比较后我确定了8寸蛋糕鸡蛋的用量，小的6个，大的5个。还有鸡蛋的品种不同，情况也有区别。有一段时间家里有乡下送来的土鸡蛋，这种鸡蛋的蛋黄大，蛋白少，搅好的蛋糕糊湿性要低一些，烘烤时间可以稍短一点，在超市里买的良种鸡蛋，蛋白多，蛋黄小湿性要高一些，烘焙时间相应要长一些，这样内部蓬松的组织才不容易塌陷。对烘焙时间和温度我也根据自家的烤箱的具体情况作了选择，而不是一味的照方子上的温度和时间。这样反复实验n次后，没有一点塌陷“云朵般的细致”人见人爱的原味戚风蛋糕终于成功了，虽然表面还有一点裂痕。一直喜欢吃奶油蛋糕，再接再厉干脆就做成了奶油蛋糕，虽然做的很简单，外表也不怎么美观，但一点也不影响味蕾的满足。

原味戚风蛋糕 

1、材料

戚风蛋糕：

鸡蛋5-6个、低筋面粉110克、粟粉10克、色拉油60克，鲜牛奶60克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖40克(加入蛋黄中)、香草精1/4勺、泡打粉1/4勺、柠檬汁少许（或塔塔粉1/4勺或白醋几滴）

装饰：

鲜奶油250克、可可粉、糖粉，水果。
2、戚风蛋糕制作过程：

（1）鸡蛋用分蛋器分离成蛋白装入一个容器。

（2）蛋黄装入另外的容器

（3）蛋黄里放入细沙糖40克。

（4）用手动打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发，蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。

（5）搅打好的蛋黄里倒入鲜牛奶60克，用手动打蛋器继续搅拌到蛋黄和牛奶融合。

（6）蛋黄糊里倒入60克玉米油搅拌至油和蛋黄糊融合。

（7）低筋面粉110克+粟粉10克+1/4勺香草精+1/4泡打粉过筛后再筛入到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻切拌。

（8）直到面粉和蛋黄糊搅拌均匀，搅拌的过程不要打圈，{zh0}是画Z字型，不要过度搅拌，以免面粉起筋。

（9）挤一点柠檬汁（或1/4勺塔塔粉，或白醋）在蛋白中，用电动打蛋器低速把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。

（10）继续高速搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

（11）盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。

（12）再盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀

（13）把翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的1/3蛋白中翻切拌均匀。

（14）烤箱预热150度，把拌好的蛋糕糊倒入8寸脱底的模具内，用手端起模具，用力的震两下，让蛋糕糊内部的大气泡跑出，这样蛋糕组织更细腻。放入烤箱中下层烤45分钟，再盖上锡纸140度烤30分钟。

（15）蛋糕出炉后马上倒扣到烤架上冷却。

（16）待xx冷却后小心地脱模，脱模的时候可以用窄一点的小刀轻轻的沿边缘划一圈，这样很好脱模。

（17）把脱模后的蛋糕拦腰从中间片成等厚的两片。

（18）把鲜奶油（250ml）从冰箱里拿出倒入容器里。

（19）加入40克细砂糖

（20）把打发奶油的容器放在冰水上，用电动打蛋器打发到6-7分。

（21）取1/3打发的鲜奶油均匀地抹到切开的蛋糕片上，再盖上另一块蛋糕片。

（22）把剩下的2/3鲜奶油均匀的抹到整个蛋糕的表面。

（23）表面均匀的筛上一层可可粉。

（24）筛一点糖粉在表面，再摆上水果装饰一下。简单版的生日蛋糕就大功告成了。

    在鱼儿、和云儿过生日的时候我已经做过一个生日蛋糕了，表面用的是黑巧克力屑，山寨版的黑森林。装饰的很简陋，但美女们都一致表决通过“味道非常纯正”。

    我用的是雀巢动物性淡奶油，能打发，但比较软，裱花不容易成型。我不喜欢植脂奶油的味道有一股香精味，所以只有做这样简单版的奶油蛋糕。

3、制作体会：

（1）戚风蛋糕的方子很多，但大同小意，我觉得问题不主要在于你选用哪一个方子，问题在于你对方子的把握。在不同的方子里要xx的是面粉与鸡蛋。

（2）鸡蛋主要是要把握大小，{dy}次做的时候{zh0}称一下，做到心中有数。鸡蛋大小分量差别是非常大的。还有不同的鸡蛋蛋白蛋黄的比例不同，影响烘烤的时间。

（3）面粉的吸水量是不同的，因此蛋糕糊的粘稠不同，这也需考虑烘焙时间。

（4）在考虑前面几点的基础上，烘焙时间是戚风蛋糕成功的关键要点之一：

a、必须对自己烤箱温度情况熟悉，是偏高还是偏低。

b、多次的烘烤的体会是{zh0}分两段温度烘烤，第1段高温（相对），第2段低温（相对），我采用的是150度45分钟，140度30分钟，高温段结束后盖上锡纸。

（5）鸡蛋必须新鲜，打蛋白的容器不能有水和油，这个很多做戚风蛋糕的都提示过，的确是这样，有两次可能是容器沾了水，蛋白的确打发不起来。

（6）很多文章也有提示蛋黄糊和蛋白的切拌问题，这也是非常重要的，切拌的时候要上下翻和画Z字切拌，不能打圈。