鹌鹑茄子
[原创 2010-05-05 22:40:58]
〔主料辅料〕
圆茄子 .500克 味精 1.5克
鹌鹑脯肉 100克 香油 .5克
植物油 .l000克 香菜 .10克
葱丝 .5克 酱油 .50克
姜丝 .5克 淀粉 .15克
蒜丝 .10克 料酒 .15克
〔烹制方法〕
1.圆茄子去皮切成1.2厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深约1厘米、宽0.33厘米的交叉花刀，呈菱形刀口。锅上火加油烧至九成热，下入茄子炸成金黄色沥净油。
2.鹌鹑脯肉切丝，香菜切段洗净。炒锅上火加入底油（25克），烧热，下人肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟，加入酱油、料酒炒均匀。一层前于一层肉丝，整齐的码在大碗中，人笼蒸10分钟，扣入汤盘中，原汁入炒勺，烧开，用水淀粉勾芡，浇在茄子上，周围撒上香菜即成。
〔工艺关键〕
1.此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛，炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸于炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅。 2.蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。
〔风味特点〕
“鹌鹑茄子”色泽金黄，咸鲜适口，软绵醇香，是山西菜肴中名菜之一。
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