牛肉味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，含全部的人体必需氨基酸，氨基酸含量的比例与人体蛋白质中各种氨基酸比例接近，每100克瘦牛肉中含有蛋白质20.2克，脂肪2.3克，牛肝中富含蛋白质、维生素A、维生素D及钙、铁、铜、锌等。牛肉味甘、性平、xx，据《日华子本草》中记载，“水牛肉冷，黄牛肉温”，《本草纲目》中则说：“牛肉补气，与黄氏同功。盖肉者胃之药也，熟而为液，无形之物也，故能由肠胃而透肌肤、毛窍、爪甲，无所不到”；所以牛肉能补脾胃，xx血，强筋骨；对虚损赢瘦，口渴，脾弱不运，痞积、水肿，腰膝酸软有一定的食疗作用，

     牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，比如牛健子、牛腩等在烹调时多采用炖、焖、煨酱、卤等长时间加热的烹调方法；牛背腰部、臀部肌肉纤维短，肌腱筋膜等结缔组织少，比如牛里脊肉、牛后臀肉等可采用爆、炒等旺火短时间的烹调方法成菜。

     从以上可以看出，牛肉中的碳水化合物不是很高，蛋白质和脂肪的含量比例合适，很适合糖尿病人作为日常的肉类食物来源，每日适量的食用不会引起糖尿病患者其它的疾病，本期我就介绍四款以牛肉作为原料，简单易学的热菜：

苦瓜炒肉丝

材料:苦瓜300克、牛柳200克（牛柳就是牛的里脊肉）；红椒30克、葱姜各10克、鸡蛋液35克、淀粉20克、料酒10克、嫩肉粉3克；盐、味精、色拉油适量。

做法：1.将苦瓜洗净;顺长切开，用刀去掉籽和内层白衣不要，然后切成片，再切成粗丝。牛柳先切成片，再改刀成肉丝；红椒也切开去掉籽；切成和苦瓜一样粗的丝，葱切花，生姜切成末。待用。

2.上浆:肉丝放入碗中，加入少于料酒、胡椒粉、嫩肉粉，用手不停的抓拌，如果感觉肉丝粘，就加少许水，再抓一会儿，然后放入淀粉、鸡蛋液、抓至蛋液和淀粉在肉丝上薄薄的裹上一层浆液，就行。

3.锅上火烧热，用油滑光，放入两勺油，烧至3—4成，放入肉丝，用手勺朝一个方向搅散，至肉丝伸展变白，出锅倒入油篦子里控净油。

4.锅中留余油，下入葱花、姜末小火炒出香味，然后下入苦瓜丝和红椒丝大火翻炒，快熟时下入划过油的肉丝、盐、味精翻炒，炒均匀后出锅即可。

制作关键：1. 牛柳从市场采购回来，{zh0}切成小方块，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻，需要用时拿出一小块，稍微解冻，然后方便改刀成肉丝、肉片等形状；苦瓜和牛肉丝一定要切均匀，便于成熟一致。

2.肉丝上浆，浆糊既要裹的厚薄均匀，也要裹紧,防止肉丝划油脱浆和口感变老。

3.炒苦瓜丝时，火候要大，翻炒要快，断生后调味立即出锅，防止苦瓜丝出水。

营养评价：苦瓜味苦、性寒，入心、脾、胃经，可消暑、解热，明目、xx，近些年研究发现苦瓜有一定的抗肿瘤的作用，医用价值也很高；每100克苦瓜中含有蛋白质1克、脂肪0.1克、碳水化合物3.5克，维生素C多达56毫克，此外苦瓜中有一种名为“多肽-p的化学物质，被称为植物胰岛素，所以苦瓜很适合糖尿病患者经常食用；可采用凉拌、炒、炖汤等烹调方法。

山药烧牛肉

材料：山药300克、牛腩150克、水发香菇2个、胡萝卜20克；葱和姜各10克、香葱5克；盐5克，酱油、味精、胡椒粉、料酒、白糖、淀粉、色拉油适量。

1. 牛肉切成菱形小块，大葱和姜切成末；山药刮去皮，切成滚刀块，放水中浸泡；胡萝卜也切成和山药一样大小的滚刀块，香菇切成斧刃片；小香葱中间片一刀，切成细丝待用。

2.锅中加水烧开，放入牛肉和少许料酒，煮一会儿，撇去上面的浮沫。捞出待用，

3.锅中放少许油，烧热，放入葱花、姜末炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉块和香菇片，滴入少许酱油、胡椒粉，小火慢慢烧，快熟时放入山药块和胡萝卜块，加入盐，再小火烧至牛肉、山药酥烂，放入味精，

勾芡出锅，撒上香葱丝就可。

制作关键：1.烧牛肉时火候到掌握好，先大火，后小火慢慢烧；锅中加入的鲜汤量要足，中途不能再加水或鲜汤；

2.山药下锅不能太早，以免烧的太熟烂，影响形状。

3.勾芡时掌握好芡的厚薄，临出锅时淋少许油，能使菜肴颜色亮丽。

营养评价：山药含有丰富的B族维生素和膳食纤维，如维生素B1、B2、维生素C和尼克酸以及钙、磷、铁等矿物质；现代医学认为，山药中含有的粘液蛋白，能预防心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生；所含的巴多按，能扩张血管，改善血液循环；此外还可以预防糖尿病，山药是一种药食兼用的植物，也是传统补品；除过烧还可以炒食、炖、煮、烩等烹调方法。

黑椒牛柳

材料：杭椒350克、牛柳200克、洋葱50克；黑胡椒末15克、盐4.5克、嫩肉粉2克、鸡蛋液20克、白兰地酒20克、黄油15克、老抽5克、味精、干淀粉适量。

1.杭椒摘洗干净，用刀轻轻的拍一下，以便成熟、入味； 牛柳先切成0.5厘米厚的片，再改刀成0.5厘米粗的条；洋葱切成碎丁。

2.把切好的牛肉条，放碗中加入老抽、料酒、胡椒粉、嫩肉粉、少许水抓拌，至肉粘稠时，加入蛋液、淀粉上浆。

3.锅坐火上烧热，用油滑锅；锅中加入两手勺油，烧至3-4成热时，放入牛肉条划油，用手勺朝一个方向搅动，至肉条伸直、颜色变白，用细篦子捞出；紧接着把杭椒倒入油锅，过一下油，颜色变绿出锅控净油。

4.锅中放入少许黄油烧热，放入洋葱碎丁、黑胡椒末炒出香味；下入划过油牛肉条和杭椒，翻炒，烹入少许白兰地酒和老抽， {zh1}出锅时加入盐、味精，勾少许淀粉芡，翻炒均匀后淋油出锅。

制作关键：1.牛柳一定要把筋膜先剔除干净，再进行下一步操作，以防影响口感。

2.牛肉条划油要掌握好油温和时间，油温高肉条滑不开，划油时间太短则会使肉条会不熟。

3.黑胡椒末要小火炒出香味，放的也不能太多，否则炒熟后菜的胡椒味太重。

营养评价：杭椒比青椒个小，口感脆嫩、清香，辣味不是特别重，含有丰富的胡萝卜素，尤其是维生素C的含量很高；可以拌、炒、溜等方法食用。

清炖南瓜牛肉汤

材料：南瓜200克、牛腩150克、大葱、生姜各10克、小香葱5克、 料酒10克、盐5克、味精3克。

1.牛腩先切成厘米见方的条，在改刀成菱形块；南瓜去掉皮，也切成和牛腩一样大小的菱形块； 大葱切马蹄片，生姜去皮切小片，小香葱切成葱花。

2.锅中放水烧开，下入牛腩，滴入料酒，煮开撇去浮沫，再煮3分钟捞出，待用。

3.不锈钢锅中加水，放入汆过水的牛腩，放入葱片、姜片、胡椒粉，滴入少许料酒，放在火上大火烧开，

小火慢慢炖一个小时，至牛肉块熟，然后放入南瓜块，小火炖至牛肉酥烂、南瓜软烂，加入盐、味精，调好口味出锅，撒上香葱花，即可。

操作关键：1.牛肉块要汆水，把浮沫撇干净，这样炖成的汤颜色黄亮口味醇香。

2.炖的过程中，火候要掌握好，小火甚至微火慢慢炖，中途切忌不能加水。

3.盐只能在临出锅时放入，放的太早，不仅牛肉不宜煮熟，而且可能会使汤的口味过咸。

营养评价：南瓜性温、味甘，入脾、胃经，有补中xx、平肝和胃，去湿舒筋，xx止痛，xx利小便的功用；每100克南瓜中含有蛋白质0.3克，糖1.2—2.5克，粗纤维1克，钙8—12毫克，磷7—12毫克，铁0.3毫克，胡萝卜素0.94毫克，维生素C 4毫克；南瓜有降血糖的作用，是xx糖尿病、高血压病、动脉粥样硬化的食疗良药，并可吸附xx体内的有害物质。

                                                   此稿已经刊登在《糖尿病天地》杂志里！