现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。

    容我先发表下个人观点哈！个人认为{zh0}的用途还是单纯用来和面，面包的成功要素很多，面粉的品质、吸水性，配方中各种材料之间的配比，面团揉到何种状态，发酵的时间、温度等，可以说，每个细微之处都影响着成品的品质，这里就不细说了，这些都不是面包机所能做到的。而把玩面团的乐趣就在于逐渐去了解并掌握这些无穷尽的变化，因此对于追求面包品质的人来说，面包机仅作为一个初步的揉面工具还是较理想的，借以摆脱了手工的劳累，且节省时间，使得做出xx面包成为一件很轻松的事情。相对购买专业的和面机、搅拌机来说，面包机的售价要低很多（个别品牌除外），也能基本满足家庭制作量的需要。如果选择容量大些的面包机，家里制作包子、饺子、花卷、烙饼、小馒头的面团可就一并解决了！非常的方便。

    可是条件所限以及要求不同，有些家庭购买面包机的主要目的，还是希望它可以自动制作出面包。并且即使要求不高，最起码也要吃到像个面包的面包吧？但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬……

今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。

糕点的成功其实主要可以分为两大要素，一是选料，二是工艺。

首先我们要从用料说起，面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：

* 面粉：应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
    没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
    另外由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 
 

* 酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。

* 油：可以是家里普通的烹调用油（{zh0}选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。

* 液体：水，牛奶，鸡蛋（恩恩，蛋也划拉到这一类里好了，省的分类太多看着眼晕哈），都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干干的哦~

* 调味料：白砂糖、盐

白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用：

          1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。

          2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。

          3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。

          4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！

             保持产品的湿润度。

             增加产品的弹性和拉伸性。

             延长产品的保质期（换句话说，糖是一种xx的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）

             ……

          5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。

          6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。

    不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：

    白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

    绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。

盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：

      1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。

    2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。

    因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。

因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的啊！

怎么样？了解了这些面包用料，你是否心中有些明白了呢？我们再来说说另一大要素：工艺

说到工艺，可不是一小段文字能说的清说的完的，我简单的就制作面包中的失误及原因总结一下，给大家做个参考吧！

    面包在面包机中的制作大概分为三大阶段：揉面——发酵——烘烤

* 揉面：通过揉面，可以形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。从所有材料的混合到形成xx面筋（即常说的拉膜）再到面筋断裂的过程分为6个阶段（这里就不详细阐述了），我们所要达到的是拉膜状态，需要面包机揉面的时间大概在40分钟左右。如果揉不到或者揉过了，烤出的面包会怎么样呢？如下：

    揉面不足：体积小、形状不饱满、组织粗糙、易碎、缺乏弹性、风味不足

    揉面过度：体积小或过大、组织粗糙、缺乏弹性、外表裂缝或有破孔、风味不足

* 发酵：好的发酵过程应该经过不同的阶段，基础发酵-中间发酵-{zh1}发酵，配合整形的动作来改善面团的组织及外形。但是面包机的自动程序中基本只有一个阶段的发酵，常见问题为温度偏高而发酵时间不足。来看看面团发酵对成品的影响：

    发酵不足：体积过小、外形不饱满、质地密实不松软、易碎、上色很深、风味不足

    发酵过度：体积过小或过大、质地粗糙、灰暗、气孔太大、有气泡、易碎、上色很浅、口感发酸

* 烘烤：对于面包机来说，最容易造成的结果就是表皮太深，太厚。

    综上所诉，结合面包机自身程序的不足，总结一下面包机自动程序做面包的要点：

1. 用料要达到要求，用量要力求严格的依照面包机食谱上不同配方所标明的分量使用（网上很多配方也很好，但不一定适合面包机使用）。

2. 向面包桶内投料的顺序依次为：液体类（水、奶、蛋、油等等湿的）——调味料（糖、盐、奶粉等）——面粉（覆盖住前面所有的料）——酵母。

3. 选择任一面包制作程序，运行面包机，面包机自动开始揉面，15-20分钟后把面包机关闭（这么做是为了增加一些揉面时间，通常面包机设计的程序都揉面不足），重新选择需要的程序让面包机自动运行至程序结束。

4. 烤制450克面包时选择重量为700克（大容量面包机制作700克面包时同理选择重量为900克），烧色选浅色，这么做可以让面包发酵更充分而避免烤制颜色太深。

5. 全自动程序结束前（{zh1}的烘烤阶段），提早5-10分钟停止面包机工作，这么做可以防止面包外皮过厚（其实面包早熟啦！）。

要点看似很简单，但重要的是了解面包制作的原料和工艺，只有理解后变成了自己的东西，才能在制作的时候得心应手的灵活操控机器和面团，作出理想的面包来。希望拙文能给初学者一些帮助。

题外话：

现在新出的一些面包机带有自设程序，可以自己随意的设定揉面、发面的时间，很好的解决了面包机揉面、发面时间不足的问题，比如东菱面包机XBM-1301、XBM-1228等，对于还没买面包机但有购买计划的朋友们来说是不错的选择哦~！

（本文纯属个人经验分享，以后想到什么再来补充，有不周全及错误的地方欢迎指正。）

发几张06年我用面包机烤制的面包照片：

加了提子干的：

卷了椰蓉馅的：

关于面粉的一些补充：

    文中我提到国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确，面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明。

    超市现在越来越多的见到有小袋面包粉出售，而金像高筋粉同时也叫面包粉（业内使用，不对外销售，所以现在只有在淘宝上常见，都是由大包装分装来散卖的），这两者是有区别的。超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨。而金像是在选料上乘的基础上，向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以使其能更容易更适合的制作面包。这就是金像面粉一直深受青睐的原因所在。

    另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。