绍兴会稽山酒厂内，成批酒正在进行“冬酿”，绍兴酒一般大雪前后开始酿造。

东方早报世博记者 王嵬

“温两碗酒，要一碟茴香豆。”在鲁迅笔下的鲁镇镇口咸亨酒店，茴香豆就着绍兴酒，勾勒出原汁原味的江南生活。在世界三大发酵古酒——黄酒、啤酒和葡萄酒中，黄酒是{wy}起源于中国的酿造酒。

黄酒越陈越香。1915年，古老的中国黄酒香飘世博会，将中国悠久的酒文化带到了世博展台。在这年的美国旧金山巴拿马世博会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。

黄酒始于春秋战国

中国酿造黄酒的历史非常悠久，有关黄酒的起源，目前有多种说法。黄酒研究专家杨国军比较认同洪光住先生所著《中国酿酒科技发展史》一书：“我国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但是真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明酒曲、块曲之时，即大约始于春秋战国、秦汉时期。”

可见，我国较早便掌握了酿酒发酵原理，最早也最被业界认可的是我国晋代学者江统提出的自然发酵学说。在《酒诰》一文中，江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”

在约1700年前，江统便提出了剩饭自然发酵成酒的观点，现在看来这非常符合科学道理及实际情况——在自然环境下，剩饭中所含的淀粉被微生物所分泌的酶催化，逐步分解成糖分，再由酵母菌自然发酵，进一步分解生成酒精，{zh1}变成了香气浓郁的酒。

除此之外，现代科学家还有些有趣的发现：在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精构成的。天体中蕴藏着的酒精，如制成黄酒，可供人类饮几千万年。“酒精星球”的妙论也从另一侧面说明，酒精本是自然界的一种xx产物，它并非“被发明”，而只是“被发现”，自然界中许多物质可以通过多种方式转化成酒精。

留有世博会文字记载

作为中国黄酒的杰出代表，绍兴酿酒业从元、明时期开始快速发展。清朝时，绍兴酿酒业呈规模化。

清初之际，一些大酿坊便如雨后春笋般兴起。如“云集”、“沈永和”、“章东明”、“王宝和”、“高长兴”、“善元泰”、“汤元元”、“谦豫萃”、“潘大兴”等大型酿坊都出现于这一时期。

这一时期，一些有远见的酿坊开始在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售与批发业务。清乾隆年间，“云集”、“王宝和”曾在上海开设酒店，以后“高长兴”在杭州、上海开设酒馆，“章东明”除在上海、杭州等开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，经营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销量达万坛以上。

1915年，为庆祝巴拿马运河落成，美国在加利福尼亚州旧金山市召开“庆祝巴拿马运河开航太平洋万国博览会”。在这次世博会上，中国绍兴东浦云集信记酒坊坊主、云集酒坊第五代传人周清选送的“绍兴周清酒”为绍兴黄酒获得{wy}一枚金奖，这也是绍兴黄酒历史上{dy}枚国际金奖。

值得一提的是，周清酒的参赛曾得到鲁迅先生的帮助。据记载，鲁迅当时在北京工作，曾参与策划“筹备巴拿马赛会事务局”，而且十分关心中国参展的装饰情况。

1928年，周清根据其对绍兴黄酒酿制技艺实践和理论的掌握情况，撰写了xx的《绍兴酒酿造法之研究》一书。书中不但对绍兴黄酒的成分和养身价值进行了研究，对绍兴酒的酿造原料、酿制技艺也进行了系统的总结和分析，同时，还披露了赴巴拿马参加世博会的物品等情况。

据该书记载，1915年云集信记酒坊参赛物品如下：小京装绍兴黄酒四坛，标有绍兴东浦云集信记酒坊牌号；木制模型三十余件；绍兴黄酒研究之报告四张；写真八张，分别为精制白米图、榨取黄酒图、研究绍曲图、洗涤热饭图、蒸摊米饭图、煎灌绍酒图、蒸馏烧酒图、酒樽堆立图。

这也是迄今为止有关绍兴黄酒在巴拿马世博会获奖的{wy}文字记载。

“活酒神”能以手识味

源于春秋，成于北宋，兴于明清的绍兴黄酒酿造工艺是越地先民基于丰富实践经验转化而成的一种酿酒技巧和技能，经过千年演变和发展，不断改进和提高，出神入化，终成传世绝技。

2005年9月，杨国军负责起草《绍兴黄酒酿制技艺》国家非物质文化遗产项目申报材料，2006年，该项目列入国家首批非物质文化遗产保护项目，同时由杨国军主编的《绍兴酒鉴赏》也出版发行。

目前，绍兴黄酒的传承人有王阿牛、鲁吉生等。其中代表性传承人王阿牛师傅今年已经85岁，凭一只手，他就能判定黄酒的好坏，只读过三年私塾，他却xx了千年黄酒的酿造之谜。

1925年，王阿牛出生在绍兴东浦光相村的酿酒世家。17岁进东浦源茂记酒作坊当学徒，新中国成立后，进国营绍兴云集酒厂（东风、会稽山酒业前身）。从挑坛、挑水、挑酒做起，干到榨酒工、堆酒工。为尽快掌握酿酒工艺最关键、最难的开耙技术，他起五更，落半夜，跟随师傅学习开耙。在多年实践中，日夜观察黄酒发酵过程中微生物生长繁殖和糖化发酵的变化规律，收集、测试理化数据，积累了翔实的{dy}手资料。

经过不懈的努力，王阿牛于1959年整理编著了《绍兴酒操作规程》。这是中国{dy}部黄酒酿酒规程，结束了绍兴酒由祖辈口传身教的传统模式，制定了黄酒的现代生产标准。

在绍兴，王师傅还有另一个称号——“活酒神”。有一次去某酒厂时，王师傅从发酵的酒缸伸出手后，对开耙师傅说，发酵温度高了一度。他离开后，有年轻人疑惑地将温度计往缸里一插，真的高了一度！

又有一次在某小酒厂里，王师傅尝了尝放置在露天的坛装半发酵带糟酒后，马上邀集厂里骨干，说这批酒有股异味，得查一查原因。找来找去，终于查到了其中有一批糯米浸在新的水泥船里（当年产量剧增，大缸、水泥池都浸满了米），船体未冲洗干净，米、水一浸泡，水泥船体的毛细孔呼吸释放了异味，带入了米，带进了酒。

王师傅这样评价干了一辈子的黄酒事业：“一辈子尝了太多酒，我是琢磨黄酒到头了，不过这门手工酿造的手艺还是得继续下去，虽然现在用机器的多了，但手工的别有风味，希望越来越多的年轻人能让黄酒技艺发扬光大！”

（相关资料及图片由黄酒研究专家杨国军提供）

世博历史之谜

工人检查酒成熟情况

绍兴酒酿造时间很讲究，其中有哪些门道？

绍兴酒酿酒历史非常悠久，有正式文字记载可追溯至春秋战国时期。绍兴黄酒产地主要分布在绍兴鉴湖水系区域。这里土地肥沃，气候温和，日照充足、四季分明，得天独厚的鉴湖水不但为绍兴人民生活提供便利，更为绍兴酿酒业提供了丰沛而优质的水源。

绍兴酒的主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、绍兴香雪酒四大类型。根据所处位置及操作技巧不同，绍兴酒分“东潞”和“西潞”二大流派，地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西潞”，地处绍兴城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊称为“东潞”。

绍兴酒的酿造时间很讲究，一般在农历七月份制酒药，九月份制麦曲，十月份制淋饭（酒酿），大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天。

除了时间上的把握，酿造工序同样繁复：原料糯米经过筛、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌坛后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿（3年以上），即为成品酒。酿造绍兴酒需用的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，有时还要用到少量锡制品。

【世博会荣誉榜 】·绍兴黄酒

中国黄酒酿造工艺源于春秋，作为其中的杰出代表，绍兴酿酒业从元、明时期开始快速发展，至清朝时呈规模化。在1915年巴拿马世博会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1928年，该酒坊坊主周清撰写《绍兴酒酿造法之研究》一书，记录有参展巴拿马世博会的物品等情况。(本文来源： 作者：王嵬)