每当我与朋友一起去恒利老白酒饭店吃饭,那里的米酒是一定要喝的，口味不错! 朋友相见，必温上两斤“老白酒”，边喝边聊，天南海北，海阔天空，情借酒力，无话不谈。就是一人自斟自饮，也别有一番风味，一碗热乎乎的老白酒下肚，顷刻间似枯苗逢甘露，全身舒展，倦意顿消。再一碗下肚，犹如干土润喜雨，浑身上下酥酥的、软软的，脚下发轻，身子飘飘然，什么烦恼、忧愁、名利皆如过眼云烟，只剩下一个纯真的“我”。这里的老白酒是店家自己做的佳酿,我们上虞家乡的人习惯叫它“老白酒”。这种酒以前是我们农家自己喝的,本是用上好的大米酿造的，不知从什么时候起? 它被悄悄地易了姓,剔去“米”字，冠上了一个“老”字。“老白酒”也许是一种昵称吧! 现在“老白酒”已摇身一变，成了酒家的门面特色招牌。
记得我很小的时候,每年待晚稻归仓冬至前后，无论是一家人嗜酒如命的? 还是一家人滴酒不沾的? 家家户户都会盘算要酿多少斤米的白酒。好象过年一样,因为酒与过年是休戚相关的。对老百姓来说，平时难得畅饮,过年才能天天有酒喝，天天喝酒的时候就是过年。过年要喝那么多酒,在计划经济的年代,买酒是要用酒票的，有数量限止,最主要是囗袋里的钱也远远不够天天去小店打酒的。辛辛苦苦一年忙到头，只能自己酿一缸白酒。
做白酒是需要“酒药”的，就是那种一颗颗圆圆的、白白的比肉圆略小一点。这是一种神奇的东西，一缸白酒的出酒量与酒精度全仗着它起作用。所以在做白酒前，大人们总是四处打听何处有{zh0}的酒药，以至于有的人家年底才做酒，上半年就备妥了酒药。那时候因酒药的缘故，有的人家做的白酒，小孩子喝三碗也不醉；有的人家做的白酒，喝起来酸酸涩涩的喝不出味道；有的人家做的白酒，酒精度又高得一碗就可醉倒一个客人。
做白酒用的米也大有讲究。并不是所有大米都可以做酒。米有早籼、晚梗、杂交、糯米之分，早籼和杂交是不能做酒的，晚梗做的酒总不如糯米做的白酒鲜润可口。生产队在按排一年的播种计划时，总要种上一部份的糯稻。只有爱喝酒的人、而家里又没钱买酒才会用晚米做白酒，无论春夏秋冬， 做一缸、喝一缸，过着“老酒天天醉，黄帝万万岁”的生活。
做白酒是一个既漫长又繁杂的过程,{dy}步是先称好做酒的糯米，一般是五十斤起码，至于是一百斤还是二百斤要看你对酒的需求量。第二步是把称好的糯米淘洗干净,用冷水浸泡24小时。第三步是把米放进蒸桶里，这种蒸桶无底无盖却配合着镬的口径,蒸桶底部有略微突起的网架，上铺一张干净的屉布。直接在屉布上倒入浸涨的糯米，盖上镬盖。接着一番劈柴烧火开蒸。
第四步是淋水。一会儿就满屋饭香,蒸米蒸到差不多熟了时，盖上蒸桶的盖子再蒸一会。过一会就检验糯米蒸的有否熟透? 你可夹取蒸着的糯米一粒，用两个手指捏一下，看看是否化的开? 化的开了就表示蒸的差不多了。然后抬起蒸桶放到早以准备好的大面盆上，进行淋水。水可以井水，也可以自来水。蒸出来的米饭我们叫做酒糟饭，粒粒晶莹剔透，颗颗润滑如肌，惹得一家人馋水欲滴。但在做酒的过程中，是不能忽视老祖宗的。在{dy}蒸蒸好时，要盛二碗糯米饭，一碗放到灶头，供给灶神菩萨享用。一碗放到家里的八仙桌上，供老祖宗享用。做酒的叔叔和母亲，也会盛出来一点,给我们一人一碗过过“酒糟饭”的瘾。
第五步是把淋好了的那些酒糟饭倒入事先清洗晒净的酒缸里，再把饭拨碎摊凉，待温度降到30－40度时，把酒药掏碎成粉，撒粉于缸内;用双手拌一阵，撒一次，再拌一阵，再撒一次，直至把酒药按比例均匀地渗透到米饭中去。酒药的比例基本上是一百斤米加二两半酒药，然后搅拌均匀。再把中间的熟米挖空以利于酒发酵。这时的酒糟饭会弥漫着一种似酒非酒似药非药的气味了,我的叔叔就用手掌抚平压实，再盖上用稻草编织的“草蒲”盖子,然后一起把这只缸移至锅灶壁墙角落里。
第六步是用一夹夹稻草围住酒缸的四壁，在酒缸上面也盖上一层稻草。再把酒缸用布包起来，算是给它穿上一件温暖的棉袄,使酒缸保持一定的温度。酒缸里的酒糟饭，从“黄稻草加身”开始，就在酒白药的作用下进行发酵。
第七步是加水。这一步要在48小时候进行，解开酒缸身上的稻草，当看到酒糟饭已开始变味并渗出酒浆时，再进行放水。一般糯米一斤米加一斤二两水，出酒是二斤半。梗米是斤对斤加水。刚放了水的酒缸里，酒糟饭轻薄在浮在上面，密匝匝白花花，象破棉絮似的盖着，让底下的水透不出一口气。放好水再重新捆扎好，翘首等待着喝白酒那天。加好水后的第十天叔叔就会适时地到酒缸里塞一个酒篓子，并放上一只小碗,这样就可以开始喝鲜咂咂的老白酒了！
那时候家家户户都有几只水缸，根据它的大小，分别叫五十缸、六十缸、七十缸、八十缸。一个正月下来，酒缸里的酒会被逼得滴酒不剩。不晓得这一缸老白酒，换来了多少客人的欢声笑语。{zh1}剩下的是干瘪瘪的酒气依旧的酒糟。母亲没有放过这本应废弃的酒糟，盛在碗里添油加盐，蒸熟后端上桌子，成了一道菜肴。
多少年过去了! 回望远逝的农家生活，那曾经的阵阵酒香，慰藉了多少农户人的心灵，也浪漫了乡间的岁月。那飘飘荡荡无限酒香的老白酒，滋润着悠悠的日子,为往昔苍白的生活增添了绯红的色彩。深深地留在了我的心底......
