上海的云南路,常有人排队买盐水鸭,店名:小金陵. 金陵桂花盐水鸭,并不是用桂花做的,不过是因为八月金陵,桂花飘香,此时的盐水鸭,色味是最美的.中秋筵上,芋艿和鸭子,是少不了的. 当然,别的季节,咸津津,鲜嫩嫩的盐水鸭,味道也是老灵格.
盐水鸭,一定要用南京板鸭. 我们这里的洋鸭子,一身油膘,只能做成烤鸭. 我偶尔会买几只鸭腿,将就着做盐水鸭腿,解解馋,但也是过于肥腻,找不到那种板鸭的好滋味.
板鸭,要买嫩的,不要太大,洗净后在清水中浸泡片刻,去除血水,捞出擦干. 先将粗盐炒热,盐略烫手时,放入花椒,翻炒出香.趁热将花椒和盐里里外外擦遍鸭身,肉厚之处,加以xx,加盖放入冰箱冷藏,腌48小时,期间经常取出,控干水份.
腌好鸭子的鸭子,冲洗干净,肚中塞上葱结生姜.烧水沸腾,大头朝下地放入鸭子,水能淹没鸭身的2/3.加入桂皮,八角和料酒,转中小火,煮20分钟,关火,焖20分钟.替鸭子翻个身,中小火再煮20分钟,关火,焖20分钟.

煮鸭子,不能用大火沸水,否则煮得烂糟糟,不好吃.比方法国的Duck Confit,也是油浸低火烤6小时以上,焖得酥而不烂.盐水鸭一样,小火慢慢煮,慢慢焖,耐心一点才行.
将焖煮好的鸭子捞出,彻底冷却后切块,盐水鸭就可以上桌了. 皮色玉白油润,肉色微红鲜嫩,香而不腻,美味xx.