主料辅料〕

牛肉    2500克 硝盐    300克

牛油    500克

〔烹制方法〕

1.春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌渍15天。 2.夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞入盐眼内，第二天食盐全部溶化，将肉放在缸内，移置温暖的地方，腌浸20天。 3.肉腌渍好后，取一铁锅，倒入清水烧沸，将肉整齐的码入锅内，锅再沸时改小火烧至3小时左右，将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入牛油。煮至第6小时，将肉再上下倒一次，煮至第7小时后，进行第三次翻煮锅。第9小时，将锅改小火，将肉油全部撇出。 4.出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至8成时捞出。冬季要在热气散尽捞出，夏季要在灭火后立即捞出。

5.捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成大片装盘即可。

〔工艺关键〕

1.煮肉时，水量一定要加足，尽量避免中途加水，以免影响风味。 2.加牛油的作用是使牛肉的香味，不宜散发出来，并能保持肉的颜色鲜艳。

3.反复的将锅内的肉上下翻倒，是使肉的加热成熟一致，也是保证其他风味特点的一个重要因素。

〔风味特点〕

1.据说平遥牛肉刚出锅时，不用刀切闻不出香味，只要用刀一切，浓郁的香气便扑鼻而来，即使站在几米远的地方也能闻到。远在清朝建光年间，平遥牛肉已誉满三晋，为当地名门贵族餐席中的佳品。 2.平遥牛肉之所以醇香可口，绵柔鲜嫩，久盛不衰，是和它的特殊加工分不开的。一是杀牛时血水要放尽，二是按部位选料，三是用咸水白煮厚汤养。咸水为当地咸水井中之水，浇沸后，用小火炖煮，厚汤养渗，l956年被评为全国名产品，并远销蒙古、朝鲜、泰国等东南亚各国。 3.此菜颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。

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