教你四十种凉拌菜的做法

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2010-04-26 07:55:16 阅读12 评论1 字号:


 

教你四十种凉拌菜的做法 - 辛曉萍的博客 - 今生一定等你

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拌葱头

1、拌葱头

  原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分

  制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,{zh1}滴上香油,搅拌匀即好。

  特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。

2、拌卷心菜

  原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

  制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。

  特点: 甜咸香脆,佐酒小菜

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拌绿豆芽

3、拌绿豆芽

  原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

  制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,{zh1}浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

  特点: 新鲜味美,富有营养。

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黄瓜拌虾片

4、黄瓜拌虾片

  原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

  制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。

  特点: 鲜艳美观,清香利口。

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麻酱拌豆角

5、麻酱拌豆角

  原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱

  制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。

  特点: 颜色翠绿,香味可口

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肉丝拌粉皮

6、肉丝拌粉皮

  原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

  制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,{zh0}淋上麻酱即成。

  特点: 味香爽口,佐酒佳肴。

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拌韭菜

7、拌韭菜

  原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

  制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。

  特点: 经济实惠,佐饭最宜。

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拌香黄豆

8、拌香黄豆

  原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱

  制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。

  特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。

9、麻辣粉丝

  原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。

  特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。

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拌粉皮

10、拌粉皮

  原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

  制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。

  特点: 清凉味美,盛夏佳品。

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炝辣三丝

20、炝辣三丝

  原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱

  制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。

  特点: 色彩鲜明,一味俱全。

 

21、三味黄瓜

  原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

  制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

  特点: 色鲜味美,制作方便。

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炝油菜

22、炝油菜

  原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

  制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。

  特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。

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油激黄瓜

23、油激黄瓜

  原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

  制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。

  特点: 碧绿鲜脆,别有风味。

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炝绿豆芽

24、炝绿豆芽

  原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱

  制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。

  特点: 香脆可口,制作简便。

25、炝辣白菜

  原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱

  制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。

  特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。

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炝辣椒黄瓜

26、炝辣椒黄瓜

  原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

  制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。

  特点: 甜辣酸香,富有营养。

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炝海带丝

27、炝海带丝

  原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,{zh1}放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。

  特点: 丝长味香,别有风味。

28、三味白菜

  原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

  制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

  特点: 红白相间,香辣多味。

29、拌拉皮

原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱

  制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5:5(兑水),5:6(兑水)等,每次盛稀汁一两,倒在特制的铜盘(或钢精盘)里,放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

  特点: 筋骨爽口,盛暑佳吃。

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韭黄拌干丝

30、韭黄拌干丝

  原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱

  制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。

  特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口

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    海带拌粉丝

    31、海带拌粉丝

      原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥

    制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可。

      特点: 丝长味香,色彩喜人。

    32.黑胡椒拌蒟蒻鸡丝

    材料:鸡胸肉1副、蒟蒻适量、小黄瓜1/2条、红萝卜1/4根 调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、粗黑胡椒粉1小匙

      做法:

      1.酱汁预先调配好,备用 (糖及醋比例可依喜好调配)2.鸡胸肉煮熟后剥丝

      3.蒟蒻切丝放入滚水中川烫后,捞起

      4.小黄瓜对半斜切成半月形,再加少许盐抓一抓,约等3分钟后挤去水份,备用5.红萝卜搓细丝

      6.{zh1}所有材料加入酱汁拌匀,即可 (冷藏后风味更佳)

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    醋拌海带丝

    33.醋拌海带丝

    材料:海带、红辣椒、葱白

      调味酱料:醋.3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙

      酱料的份量可依海带的量增加!

      做法:

      1.将海带洗净后切小段,并放入锅中煮至微软,捞起备用2.红辣椒切丝,葱白切丝,加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可(拌好后放冰箱冷藏约半天,味道会更好吃)

    35.新鲜凉拌菜 蒜泥海木耳

      材料:圆白菜1/2颗、盐适量

      调味酱料: 糖1/2杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根、水3杯、一次性纸杯

      做法:

      1.圆白菜洗净后用手撕小块

      2.加适量后用手去抓圆白菜至软,再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干唷)

      3.腌料中的水煮滚后关火,放入辣椒片,拍碎的蒜头及糖与醋,让它自然冷却(我是前一晚先做好)

      4.{zh1}将圆白菜和腌汁拌在一起,用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约{yt}入味,即可

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    韩式凉拌桔梗

    36.韩式凉拌桔梗

    材料:桔梗

      调味酱料: 醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙

      酱料的份量可依桔梗的量增加!

      做法:

      1.将桔梗去皮剥丝后洗净,并放入锅中煮去苦味,捞起备用

      2.加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可 (拌好后放冰箱冷藏约半天,味道会更好吃) 

    37.香菜拌圆白菜

    材料:圆白菜、香菜、辣椒

      调味酱料: 醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)酱料的份量可依圆白菜的量增加!

      做法:

      1.香菜洗净切1公分小段,辣椒切斜片,备用

      2.圆白菜洗净后用手撕小块,放入滚水中烫一下即可捞起

      3.{zh1}加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可

    38.柠檬酱汁 vs 小黄瓜豆干丝

    材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜 

      柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙

      做法:

      1.小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝,香菜切碎

      2.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起

      3.{zh1}所有材料加入柠檬酱汁拌匀,即可 (冷藏后风味更佳)

    材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜 

      柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙

    39.醋拌章鱼海带芽

    材料:小章鱼、海带芽、红辣椒、葱白。

      调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙酱料的份量可依情况增加!

      做法:

      1.小章鱼处理过切小段后放入滚水中烫至变色,即可捞起

      2.海带芽稍微冲一下水后放入滚水中烫软,即可捞起

      3.红辣椒切丝,葱白切丝

      4.加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可(拌好后放冰箱冷藏约半天,味道会更好吃)

    40.辣拌小黄瓜瘦肉片

    材料:五花肉 (或三层肉)、小黄瓜、辣椒。

      调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙

      做法:

      1等肉降温后在切薄片,备用

      2.小黄瓜对半斜切成半月形,再加少许盐抓一抓,约等

      3分钟后挤去水份3.辣椒切斜片

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