《法国面包基础篇》这本书上我的顺序NO.7#习作

还是没什么特殊风味的主食面包，还是和乡村面包类似，只不过乡村加黑麦粉，农夫加全麦粉。。。

这款包做的我是相当郁闷。我为了有大洞洞，特地是折叠它，折叠了3次。不过好像折叠的有点多，估计只要2次就好，折叠太多筋度太高也没有大洞洞。又出现了吐司组织。。。我决定以后做吐司我也不用排气了，反正我做的包都没有大气孔。。。

要说还是有几个气泡的，不过它们不是折叠而来。是整形的时候没压紧。。。为啥我想要大洞洞的时候就没洞洞，不想要洞洞的时候就来洞洞捏？！

难道大洞洞在叛逆期，喜欢跟我拧着来？

其实这个包不需要折叠。但是我在论坛上咨询过小德，我原来做法棍的时候，面团都非常软，没弹性。小德说是筋度不够，所以才拿这款包做实验，折叠了3次，果然面团变得非常有弹性。搓成长条状时，也不再出现我做法棍时那种不需要搓，就自己变长，很软塌塌的感觉。只是3次对这款包来说太多了，折2次时感觉面团已经很有弹性了。看来我的欧包不仅是发酵，整形没掌握好。我的基本功也不过关，要从折叠开始练习起了。

这款包我最喜欢的就是这个形了。我自己觉得好可爱！树叶形的割包，整个外形像胡萝卜。这本书里最喜欢的形就是这款了。

看到书上的成品布满了脆脆的小裂纹，好漂亮。我的包似乎一直都没有出现这种情况。这个包我延长了10分钟时间，依然外皮还是不脆。似乎和我的石板太大有点关系。

朋友辛苦从美国给我驼了两块14×15寸的石板回来给我。我刚好放进烤箱，不需要再用烤网，可以直接架在烤箱的层架上。只是深度太长，几乎快顶到烤箱门了，宽度左右两遍还有1指宽。不知道是不是因为石板太大，热交换不好，蒸汽虽然是往石子上浇水，但是感觉好像达不到包，都封闭在石板以下了。出炉放凉后，是我做过的有史以来表皮最软的包。如果果真是因为石板太大，我还得找切割磁装的帮我切切。。。

但是大石板真的非常好用啊，棍子就不会pia ji掉到石板外。

Pain Paysan农夫面包（方子出自蓝带《法国面包基础篇》）

（以下方子可做3个320g的面包，我用了一半量，分割3个面团）

法国粉：400g

全麦粉：100g

鲜酵母：10g

盐：10g

水：350g

Levain酵种：100g（Levain酵种的制作请参考）

1、面团打好后（喜欢大洞洞就折叠，喜欢组织细腻多打一会），滚圆放入盆中，盖上保鲜膜发酵至面团2倍大。

2、将面团分割3等份，滚圆后盖上发酵布（别用保鲜膜，会黏在面团上）松弛15分钟

3、将面团先整成橄榄型，再搓长成长条形

4、将面团收口朝上，一端向内折1/3

5、捏紧收口，在台面稍微滚圆成胡萝卜形

6、将面团排入发酵布，如图用发酵布分隔面团

7、面团表面撒点粉，用割面刀割出树叶形。盖上发酵布，让面团发酵至1倍大即可。

8、用{zg}温度预热烤箱，石板，和装有石子的烤盘。石板放在石子上一层。因为有石板和石子在烤箱内，需要预热1小时，所以请安排好预热时间，要提早开始预热。

9、将面团和烘焙纸一起用木板移至石板上，浇1cup的热水在石子上，关上烤箱门，烤温降至230度，烤30分钟左右。途中如果上色过快需要加盖锡纸。中途烤10分钟后，取出装有石子的烤盘，烘焙纸，面包旋转180度。

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再来说下我用的烘焙纸（硅油纸）：

看过程图{dy}张图片，我的面团是放在圆形硅油纸上再放入盆中的。因为每次将面团放进盆里，虽然盆中也有抹油。但是发酵好后取出面团都异常困难，面团总是会黏在盆底，都得拿刮板刮出来。感觉很伤面团。我看国外的网站上有人就是把面团放在抹油的硅油纸上，再放在一个盆里发酵的，所以我也试了一下。确实这样很好处理发酵好的面团。

首先，剪一张比盆底略大一点的圆形硅油纸，抹上薄薄一层橄榄油。把揉好的面团放在上面，再拎着硅油纸将面团和纸一起放入盆中，包上保鲜膜。等发酵好后，面团长高长大了，但是依然不会碰到盆壁（所以要剪一张大一点的圆形纸）。直接把盆倒扣在台面上，因为硅油纸不黏，又抹了橄榄油，就xx不黏面团了，轻轻一揭就可以分离面团和纸。这时候再分割面团啥的后续工作就很简单了，面团又保证了没有被破坏。而且少洗一个盆，多好啊！

还有仔细看就能看到，面团放到发酵布上发酵时，发酵布和面团中多了一层烘焙纸。对的，我在发酵布上直接铺上了一张硅油纸，同样抹薄薄一层橄榄油。然后把面团放入其上，分隔时，连同发酵母和烘焙纸一起立起来。这样做，{zh1}发酵结束我只要直接把烘焙纸拉到木板上就可以入炉了。以前我都要用手把发酵好的面团捞起来放到木板上，面团总是会被我抓变形。特别是法棍，我一捞，两手一抓，法棍又变长了，我烤箱小，这样的棍子太长就无法烤了。所以做了好几次法棍后，我改用这种方法了，这样挪动发酵好的面团最简单方便，不破坏面团。

为什么硅油纸上还是要抹薄油，因为分隔的时候，面团壁和它接触了，如果不抹油，有可能粘住面团的侧壁。等发酵好拉平烘焙纸时，会发现面团黏在纸上。薄薄的一层油就可以避免这种情况了。

（以上都是做法棍练习时候总结出来的，我看一直这样做，真的很好用.还有，感谢的推荐，谢谢推荐给我这款好用的硅油纸，谢谢你！）

P.S

还有看到有TX说烤包的时候烘焙纸黏在包上扯不出来，即便抹了油也没用。是的，我原来也遇到过这样的情况，因为我们的烘焙纸都太薄了！

可以换用高温油布，这样就{jd1}不黏了。或者换用我现在在用的这种硅油纸，比我们平时用的烘焙纸厚，硬挺，也不黏。不过遇到极端湿黏的面团，还是要抹点薄薄橄榄油，这样烤10分钟后，面团已经表皮变硬，一抽就可以抽出纸了。