禽蛋的保鲜方法：冷藏方法、石灰水浸泡法、涂抹贮藏法、巴氏xx保鲜工艺、气调保鲜、充氮保鲜法

松花蛋加工原理：ａ鸭蛋之所以成为皮蛋主要是鲜蛋浸入料液后，蛋内容物与所用材料中的生石灰和纯碱是水化合生成的NaoH作用碱b制糖心皮蛋所用料液的氢氧化钠浓度4-5%为宜c皮蛋形成经过化清、凝固、成色三个阶段，凝固阶段中，加工蛋需要保持一定得温度和时间，但碱量是关键。轻色阶段分皮蛋白的转色、皮蛋黄的转色、转色因素、皮蛋的风味、松花的形成

影响松花蛋质量的因素：a温度、湿度b碱浓度大小的影响c原料蛋质量的影响

糟蛋分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋

糟蛋加工原料选择：（1）原料蛋：糟蛋加工所用原料蛋应经感官鉴定和光照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，蛋壳完整的新鲜鸡蛋(2)糯米：米粒均匀，洁白，含淀粉多，蛋白质脂肪少，无异味（3）酒药a绍药b甜药c糠药目前多采用绍药和甜药混合使用(4)食盐：符合卫生标准的洁白、纯净海盐（5）水

糟蛋加工的基本原理：酒糟（糯米在酿制过程中产生）中存在糖类、醇类以及乙酸。加上添加食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，发生一系列物理特性和生物化学的变化，同时使糟蛋具有显著的防腐作用

糟蛋蛋壳变软，溶化脱落成软蛋壳的原因：酒糟中的乙酸，具有侵蚀含有碳酸钙的蛋壳的作用，蛋壳中的主要成分碳酸钙遇到乙酸后产生易容的醋酸钙，所以蛋白首先变薄，变软然后慢慢与蛋壳膜脱离而脱落，使乙醇等有机物更易侵入蛋内。而内蛋壳膜的化学成分主要是蛋白质、其结构致密，微量乙酸对这层膜不致发生破坏作用，所以内蛋壳膜是完整无损。

次劣皮蛋及形成原因（1）损壳皮蛋（上有）（2）烂头皮蛋（碱伤蛋）：a料液中的naoh浓度过高b蛋在料液中浸泡的时间过长，造成蛋白再次液化c加工的鲜蛋原料是蛋壳气孔箱大的沙壳蛋和薄壳蛋或是破壳蛋使料液进入蛋内过多而出现碱伤。（3）回气皮蛋：a加工是用鲜蛋质量差，原来就是劣次蛋没在照检，敲蛋时就没剔除b料液中的Naoh浓度不够或浸泡时间不足，蛋未成熟就出缸c出缸之后未及时涂包料泥或包泥过湿d包泥后密封不长造成料液干燥或脱落。（4）水响皮蛋（同3）（5）黄次皮蛋：加工温度过低或包泥密封不良，透风漏气或包泥不及时（6）变质皮蛋a原料蛋质量差有的已变质b加工过程中温度过高，蛋未成皮蛋就已变质c料液naoh浓度不够，密封不良（7）呆白寡绿次皮蛋a原料部新鲜，有的加工就是热伤单，水湿蛋b鲜蛋壳气孔小，料液不能很好的渗入蛋内所致c料液的naoh浓度不足或旧料使用次数过多，渗透作用差d浸泡时间不足，皮蛋还未成熟就出缸